Risi e Bisi o Ris e Psidd, decisamente la seconda. Questa è una Riso e Piselli, fatta 
alla maniera di Risi e Bisi ma con tutti o quasi gli ingredienti che l’hanno resa ‘na Ris e Psidd. Abbiamo dovuto fare di necessità virtù, avendo preso tutto l’occorrente per Risi e Bisi, diciamo una Riso e Piselli del nord-est, tranne il gambino di prosciutto, il burro (secondo alcuni) ed il Grana Padano (a parere d’altri), fortuna che in casa avevamo uno stupendo Capocollo di Martina Franca dop, avanzato dal Benedetto di Pasqua, ne abbiamo “sacrificato” due fettone, avevamo poi il nostro splendido Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi, al formaggio abbiamo rinunciato, concordando con la maggioranza dei triveneti, che, prevalentemente non lo usano.
Per fare questa deliziosa, sana ed appagante minestra, un quasi risotto, per quattro commensali, abbiamo impiegato un’ora circa ed abbiamo adoperato questi ingredienti:
- un chilogrammo e mezzo di Piselli freschi
- quattro tazze e mezzo da caffè o tre etti di Riso Arborio
- due Cipollotti rossi freschi
- una Cipolla dorata
- qualche ramo di Prezzemolo
- un etto e mezzo di Capocollo di Martina Franca dop
- un bicchiere di Vino Bianco secco, noi abbiamo usato Bianco Martina, per rimanere nel territorio
- sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
- quanto basta di Pepe Nero al Mortaio
La preparazione di Risi e Bisi consiste in:
- Pulire i Piselli mettendo da parte i piselli più piccoli ed una metà dei baccelli
- Preparare tre litri circa di brodo con baccelli, Cipolla dorata e Prezzemolo
- Passiamo al passaverdure sottile le verdure bollite, mantenendo separato il brodo dal passato
- Rosolare in tre cucchiai di olio il Capocollo tagliato a striscioline
- Ne mettiamo un po’ da parte per guarnire
- Aggiungiamo i Cipollotti affettati sottilmente e li brasiamo aggiungendo del brodo
- Tostiamo il Riso, sfumiamo con il Vino, aggiungiamo i piselli più grossi, il passato, copriamo con brodo bollente, saliamo e pepiamo
- Rimestando ogni tanto lasciamo prosciugare
- Procediamo come per un risotto, lasciandolo però molto brodoso
- Quando il riso è quasi cotto aggiungiamo i piselli lasciati da parte, aggiustiamo di sale e pepe e serviamo guarnendo con il Capocollo.
Approfondiamo la ricetta di Risi e Bisi, entrando nei minimi particolari
Prima operazione, la sgranatura dei Piselli, facendola, scegliamo i baccelli più belli e mettiamoli da parte, non so se lo sapete, serviranno alla ricetta, ne servono più della metà del totale, scegliete quindi bene ma senza eccessiva pignoleria; dei piselli invece, separatene due pugnetti dei più piccoli e delicati, resistendo alla tentazione di mangiarli crudi, lo farete a suo tempo. Mettiamo a fare circa tre litri di brodo con i baccelli scelti, ovviamente ben lavati, la Cipolla dorata ed il Prezzemolo, lasciandolo cuocere almeno due orette, alla fine passeremo al passino con disco per pomodori, i baccelli, mettendo da parte il loro succo, verde e profumato. Una mezz’ora prima d’andare in tavola iniziamo il vero lavoro. Otteniamo delle striscioline dal Capocollo di Martina Franca dop le rosoliamo in un fondo d’Olio EVO, ne solleviamo una parte per guarnire ed aggiungiamo i Cipollotti tagliati sottilmente, li facciamo brasare più che soffriggere, aggiungendo, quando si sarà consumata la loro acqua un mestolo di brodo bollente, quando si sarà consumato anche questo, alziamo la fiamma e tostiamo il Riso finché non suona, perché asciutto, sfumiamo con il Vino e quando di questo è rimasto solo il profumo versiamo i Piselli normali, li rigiriamo ripetutamente per farli insaporire, aggiungiamo brodo, tenuto in ebollizione, fino a coprire tutto abbondantemente e la polpa dei baccelli, saliamo e pepiamo con parsimonia. Aspettiamo che bolla, girando ogni tanto, per poi abbassare la fiamma. A proposito di girare i risotti, anche altro, è sempre bene usare un cucchiaio di legno e disegnare un otto sul fondo del tegame, questo per interessare particolarmente il centro dove è facile che qualcosa s’attacchi. Quando questo simil-risotto si sarà asciugato, procedere aggiungendo brodo e rimestando come se fosse un vero risotto, solo con meno impegno e lasciandolo sempre più brodoso fino alla fine. Con il riso ben al dente e la minestra piuttosto brodosa, dipende comunque dai gusti, aggiungere i Pisellini tenuti da parte e rimestare versando a filo il restante olio evo, per dare una bella lucidata. Servire guarnendo con il Capocollo croccante ed una spolverata di Pepe Nero schiacciato grossolanamente al mortaio.
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