Le tagliatelle al sugo di lepre fanno parte di quelle ricette rustiche e tipiche dell’Appennino tosco-romagnolo dove la selvaggina è sempre molto gradita in tavola. Preparare le tagliatelle al sugo di lepre non è difficile, basta regolarsi con la preparazione iniziale della carne in una marinata ricca di erbe e vino rosso per eliminare il sapore e l’odore tipico del selvatico. Dopo aver cucinato e disossato la carne di lepre, si procede alla preparazione del sugo vero e proprio che andrà ad arricchire le tagliatelle fatte in casa accogliendone tutto il sapore. Ringrazio un caro amico di famiglia, Thomas, abile cacciatore, per avermi regalato una lepre superba adattissima alla preparazione di questo meraviglioso sugo e poi alla realizzazione di un irresistibile umido servito come secondo piatto accompagnato da polenta a fette..
Ingredienti
Per le tagliatelle
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400 g Farina 00
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4 uova medie
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1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
Per il sugo di lepre
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600 g carne di lepre già frollata pulita e a pezzi non troppo piccoli
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350 g pomodori pelati
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150 g verdure misto soffritto sedano, carota e cipolla a cubetti
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2 spicchi aglio
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200 ml vino rosso corposo
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100 ml olio extravergine d'oliva
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q.b. sale e pepe
Per la marinata della carne
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500 ml vino rosso corposo
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2 rametti Rosmarino
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4 foglie alloro
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6 foglie salvia
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4 bacche di ginepro
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4 spicchi aglio sbucciati
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q.b. pepe nero in grani
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2 rametti timo
Preparazione
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Prepariamo la marinata, la fase primaria per avere il successo che questo piatto merita.
In una ciotola capiente mettete il vino, le erbe aromatiche previste comprese le bacche di ginepro e il pepe in grani. Strofinate leggermente la carne con del sale grosso e infine adagiatela nella ciotola mescolandola agli odori lasciandola marinare per almeno 24 ore in frigo ben sigillata. Ogni tanto muovete la ciotola girando, in questo modo anche la carne.
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Prepariamo il sugo: In una casseruola capiente scaldate l’olio previsto con l’aglio e poi aggiungete i pezzi di lepre ben sgocciolati dalla marinata, lasciandoli rosolare da ogni lato.
A questo punto aggiungete un trito abbondante di sedano carota e cipolla, aggiungete anche i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e al bollore sfumate con il vino rosso previsto.
Salate e pepate poi abbassate al minimo la fiamma lasciando cuocere per almeno 2 ore e mezzo o fino a che la carne risulterà tenera.
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A cottura prelevate i pezzi di carne; con cura disossatela perfettamente sfilacciando la carne e aggiungetela nuovamente all’intingolo facendo poi restringere a fuoco basso il sugo q/b.
Preparate le tagliatelle all’uovo nel metodo consueto e una volta pronte lessatele al dente.
Trasferite parte del sugo di lepre in una capiente padella, aggiungetevi le tagliatelle cotte e mescolatele con cura aggiungendo, a piacere, parmigiano grattugiato a volontà.
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
Note
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