Come pastorizzare le uova in casa ricetta

Come pastorizzare le uova in casa.  La preparazione più apprezzata e conosciuta in ambito di dolci al cucchiaio è sicuramente il tiramisù in tutte le sue varianti. E il tiramisù, insieme allo zabaione, è una delle preparazioni dolci per il quale si utilizzano le uova crude; nel salato invece un esempio lampante è la maionese. Pastorizzare le uova in casa, a questo punto, diventa molto importante per permetterci di preparare in sicurezza le nostre ricette senza il rischio di infezione dai batteri della salmonella. Ci sono diversi metodi per pastorizzare le uova; ad esempio se si utilizzano per le preparazioni dolci ecco che uno sciroppo di zucchero, portato alla giusta gradazione e versato sulle uova ci permette di eliminare qualsiasi rischio. Il bello è che è un sistema rapido e molto facile che si puo’ attuare poco prima di iniziare la preparazione della ricetta. Inoltre è possibile pastorizzare i soli tuorli, i soli albumi o uova intere; oltre alle uova necessitano acqua e zucchero in quantità rapportata al peso delle uova stesse. Invece per le preparazioni salate è più pratica la pastorizzazione in acqua che vedremo successivamente.

Come pastorizzare le uova in casa

Come pastorizzare le uova in casa

Pastorizzazione delle uova con lo sciroppo di zucchero per preparazioni dolci

Attrezzi necessari: fruste elettriche o planetaria, 1 ciotola, bilancia elettronica e termometro da zucchero, 1 pentolino (il termometro da zucchero lo si acquista in tutti i negozi ben forniti o anche online ad un prezzo modico)

Utilizzate sempre uova freschissime a temperatura ambiente

Pastorizzazione delle uova intere

1) Sgusciate le uova e pesatele, calcolate lo stesso peso delle uova in zucchero e 1/3 del loro peso in acqua (es. se 2 uova pesano 100 g , serviranno 100 g di zucchero semolato e 1/3 di acqua, in questo caso 33 g circa).

2) Ponete le uova con 50 g di zucchero in una ciotola che inizieranno a montare con le fruste elettriche e il restante zucchero 50 g insieme all’acqua in un pentolino che su fiamma media si fonderanno in uno sciroppo a 121° gradi centigradi. Se il termometro non l’avete si puo’ fare in modo approssimativo: calcolate la gradazione dalle prime bollicine che si formeranno in superficie. (il termometro costa davvero poco ed è molto preciso)

3) Raggiunta la temperatura versate a filo lo sciroppo sulle uova che finiranno così di montare divenendo una massa chiara e gonfia. le uova sono pastorizzate e pronte ad essere aggiunte alla preparazione dolce scelta, ricordate di sottrarre il peso dello zucchero dalla dose prevista dalla ricetta.

Come pastorizzare le uova in casa

Pastorizzazione dei soli tuorli

1) Sgusciate le uova necessarie e dividete gli albumi dai tuorli.

2) Pesate i tuorli e calcolate il doppio del loro peso in zucchero e 1/4 del peso dello zucchero in acqua per lo sciroppo.

3) Un esempio: se due tuorli pesano 40 g circa necessitano in questo caso 80 g di zucchero semolato e 20 g di acqua.

4) Mettete 1 cucchiaio di zucchero nella ciotola della planetaria o sbattitore con i tuorli, lo zucchero rimasto ponetelo insieme all’acqua in un pentolino sul fuoco e portatelo a 121° gradi centigradi: lo sciroppo non deve mai superare questa gradazione.

5) Appena pronto lo sciroppo iniziate a montare a crema i tuorli con la planetaria o le fruste elettriche in movimento, versate a filo lo sciroppo caldo di zucchero, il calore in questo caso ucciderà ogni batterio, continuate a montare per almeno 5 minuti il composto fino a che risulterà una massa chiara e ben montata pronta per essere utilizzata nella ricetta scelta.

Come pastorizzare le uova in casa

Pastorizzazione degli albumi

1) Sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi

2) Pesate gli albumi necessari e calcolate la metà del loro peso in zucchero semolato e la metà del peso dello zucchero in acqua per lo sciroppo.

3) Se utilizzate gli albumi di 2 uova per esempio e calcolando che gli albumi pesano all’incirca 70 g, necessita in questo caso 35 g di zucchero e 18 g circa di acqua (la dose indicata è minima, ovviamente aumentate e moltiplicate per gli albumi che servono nella ricetta.)

4) Preparate lo sciroppo: ponete sul fornello un pentolino con acqua e zucchero e a fiamma bassa in modo che raggiunga i 121° gradi centigradi; ponete gli albumi nella ciotola dello sbattitore o della planetaria ed iniziate a montarli, versate a filo lo sciroppo e vedrete che gli albumi diventeranno gonfi e chiarissimi, pronti per essere utilizzati nella ricetta scelta. Ricordate anche in questo caso di sottrarre dalla dose prevista dalla ricetta la quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione.

Come pastorizzare le uova in casa

Pastorizzazione delle uova in acqua senza zucchero per preparazioni sia dolci che salate

Attrezzi necessari: un termometro da zucchero o istantaneo, una casseruola, acqua, uova freschissime a temperatura ambiente. Se fossero ancora in frigo al momento dell’utilizzo lasciatele a temperatura ambiente per almno 20 minuti prima di iniziare la procedura di pastorizzazione.. Le uova dovranno avere il guscio integro senza crepe o altro, evitate di usare uova oltre la data di scadenza posta sulle uova stesse.

1) Mettete le uova, che servono alla ricetta  in una casseruola posizionandole in un unico strato, aggiungete metà acqua fredda e metà acqua calda fino a coprire le uovaa per almeno 3 cm. e fissate il termometro alla casseruola (magari vicino ai manici) con la punta immersa nell’acqua in modo tale da rilevare la temperatura idonea nella fase si pastorizzazione.

2) Trasferite la casseruola sul fornello e a fiamma media e lasciate che l’acqua raggiunga i 60° gradi centigradi di temperatura. Massima temperatura consentita sono i 65 ° dopo di che, a temperature più elevate, le uova potrebbero alterarsi o addirittura cuocersi.

3) Se non possedete un termometro istantaneo o da zucchero potete risolvere osservando l’acqua e al formarsi delle bolle sul fondo della casseruola.

4) E’ bene mantenere la temperatura costante per almeno 4 minuti continuando a scaldare le uova per ancora 3 minuti, ricordate che per le uova grandi necessitano qualche minuto in più.

5) A questo punto togliete le uova dalla casseruola e sciacquatele, con cautela, sotto al getto dell’acqua fredda fino a che sentirete il guscio tornare a temperatura ambiente. Un’altra alternativa è sistemare le uova prelevate dalla casseruola in una ciotola con cubetti di ghiaccio.

6) Questa pratica serve ad abbassare notevolmente la temperatura interna dell’uovo evitando il rischio di cuocerlo ancor prima di utilizzarlo.

7) le uova con questa prassi sono pastorizzate pronte all’utilizzo immediato oppure ponetele in frigo, si manterranno per una settimana ma non oltre.

Come pastorizzare le uova in casa ricetta

(info parziali dell’articolo e foto delle uova presa da web)

Come pastorizzare le uova in casa ricetta

 

Inoltre potrete trovare altri consigli su questa pagina:

Come fare trucchi e consigli in cucina

8 Risposte a “Come pastorizzare le uova in casa ricetta”

  1. Ciao…nel punto 4 dove dici:
    “E’ bene mantenere la temperatura costante per almeno 4 minuti continuando a scaldare le uova per ancora 3 minuti, ricordate che per le uova grandi necessitano qualche minuto in più”, mi puoi spiegare meglio? le lascio 4 minuti con fuoco acceso, poi altri 3 con fuoco spento?

    1. No sempre con il fuoco acceso, se le uova sono grandi anzichè scaldare ancora per 3 minuti impiegane 5. Se le uova sono di taglia media segui le istruzioni come spiegato. Ciao laPaolina buona giornata

  2. Post davvero utile. grazie cara.
    Ma l’ultima modalità di pastorizzazione è quella utile per la maionese? Ci provo appena la rifaccio. Ho il terrore delle uova “crude”.
    Ps quando parli di uova fresche, intendi comunque quelle confezionate. Qui dove le trovo le uova di giornata?!!
    Baci Silvanaa!!

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