Come fondere il cioccolato per i dolci

Come fondere il cioccolato per i dolci

Spesso ci cimentiamo nella pasticceria “casalinga” con successo a volte discutibile, cercando di imitare o emulare grandi pasticceri visti all’azione magari alla TV o nelle riviste specializzate di cucina. Come possiamo decorare la torta di compleanno di un nostro caro usando il cioccolato fuso trasformato in glassa oppure arricchire la torta con disegni di cioccolato creati sulla carta e poi trasferiti a piacere? Tutto ci è concesso ma la cosa importante, a mio avviso, è partire con la modalità giusta, ad esempio come fondere il cioccolato per dolci.

Come fondere il cioccolato

Fondere il cioccolato fondente o al latte a bagnomaria

Con un coltello sminuzzate il cioccolato scelto in piccoli pezzi sia che sia fondente sia che sia latte (per il cioccolato bianco la modalità è simile ma a temperatura più bassa essendoci la possibilità che bruci o diventi grumoso). Trasferite i pezzetti di cioccolato in un pentolino che sistemerete a bagnomaria all’interno di una pentolina più grande dove, all’interno, ci sia dell’acqua portata al bollore in precedenza e mescolando di tanto in tanto a fuoco spento, in modo tale che il cioccolato si fonda lentamente senza il rischio che si bruci e ne comprometta il sapore. Una volta fuso e tiepido, versatelo in una sac a poche con punta liscia oppure in conetti creati con la carta da cucina (ai quali taglierete una piccola punta) e potrete procedere a decorare ogni dolce ma anche creare disegni su carta da forno seguendo i contorni fatti da una matita. Dopo che i decori saranno completamente solidificati (circa 30 minuti) potrete staccarli dalla carta da forno e aggiungerli alle vostre dolci creazioni.

Per ricoprire dolcetti e biscotti di cioccolato è necessario intingerli nel cioccolato fuso. Per renderlo più vellutato viene spesso diluito con dei grassi per esempio olio o burro di cocco. La copertura aderisce meglio al biscotto ed il cioccolato in eccesso scola più facilmente. Il semplice burro o la margarina, invece, donano alla copertura un effetto finale opaco.

Alcune ricette richiedono il cioccolato da cucina. Secondo le norme UE, il vero cioccolato non deve contenere più del 5% di grassi vegetali oltre al burro di cacao. Se il prodotto ne contiene una percentuale maggiore, è considerato cioccolato da cucina. Ha un gusto meno deciso, ma si scioglie più facilmente a bagnomaria o nel microonde. Si amalgama bene con uova, panna, formaggi cremosi, burro e margarina. E’ l’ideale per preparare mousse e farciture. Il cioccolato da cucina è disponibile al latte, fondente e bianco; quest’ultimo contiene solo burro di cacao, da qui il suo tipico colore.

Semplice da utilizzare, le pasticcerie più raffinate impiegano cioccolato contenente fino al 70% di cacao.

La caratteristica lucentezza si deve alla particolare lavorazione..il temperaggio e consente di ottenere un cioccolato lucido e consistente che si rompe in modo netto.

Se sciogliete il cioccolato aggiungendo burro, panna, latte o anche liquore,  tenete presente che la proporzione e’ di un cucchiaio di liquido ogni 60 g. di cioccolato più o meno.

Se volete preparare dei biscotti con pezzetti di cioccolato ben visibili, tutti da mordere, basta spezzettarlo grosso e aggiungere all’impasto. Per tagliare una torta ricoperta di glassa al cioccolato, per non romperla, bagnate il coltello in acqua bollente prima di iniziare.

Il cioccolato a scaglie     Per trattare il cioccolato senza farlo sciogliere con il calore delle mani, l’ideale è tenerlo 10′ in freezer, in modo che diventi molto duro e spezzettarlo più facilmente con un coltello o una mezzaluna. Potete ottenere scaglie più o meno sottili da aggiungere all’impasto di torte o biscotti (in alternativa alle gocce di cioccolato) o da cospargere sul tiramisù.

Fondere il cioccolato fondente o al latte al microonde

Trasferite il cubotto di cioccolato intero o la tavoletta spezzata in due parti (senza ridurlo a pezzetti ) in una ciotola di porcellana o pirex , sistematela sul piatto del forno a microonde, chiudete lo sportello e programmate a temperatura massima tempo: 1 minuto.

A fine tempo il microonde si spegnerà e a questo punto non aprite assolutamente lo sportello del forno, lasciate riposare il cioccolato per almeno 15 minuti. Dopo il riposo quando aprirete lo sportello del forno vi accorgerete, toccandolo con un cucchiaio, che il cioccolato sarà fuso perfettamente. A questo punto potete passare alla fase del decoro versando il cioccolato in una sac a poche oppure in conetti creati con carta da forno dalla punta tagliata molto piccola per scrivere sui dolci o torte messaggi di auguri oppure altro. Ma utilizzando carta da forno potrete creare disegni di ogni forma o dimensione seguendo il tratto della matita lasciando poi rassodare per almeno  30 minuti decorare come preferite,

Glassa al cioccolato
In un pentolino portate al bollore 220 g. di panna liquida, trasferite il pentolino lontano dal fuoco e aggiungetevi 250 g. di cioccolato fondente ridotto a pezzettini, a questo punto mescolate per fare sciogliere il cioccolato lentamente. Una volta freddo passate la glassa attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi e quindi sarà pronta da utilizzare per decorare una torta (posta su una gratella), e distribuendola in maniera uniforme aiutandovi con una spatola spandendola su tutta la sua superficie e bordi compresi. Una volta che la glassa sarà solidificata, fate scivolare con garbo la torta sul piatto di portata.

Come fondere il cioccolato peri dolci

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2 commenti su “Come fondere il cioccolato per i dolci

  1. Marta Infesta il said:

    Grazie Silvanina! Sei sempre preziosa con i tuoi consigli! Sai, semBra facile sciogliere il cioccolato a bagnomaria, ma basta che un po’ di acqua lo contamini e …addio fusione!!diventa calcestruzzo. Un abbraccio caro.

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