Rustico Fragrante e Dorato al Prosciutto

Prendi il prosciutto cotto e taglialo a cubetti regolari di circa 1 cm, se non lo hai acquistato già tagliato.
Cerca di ottenere pezzetti abbastanza piccoli da distribuirsi nell’impasto, ma non così minuti da scomparire durante la cottura.
Se il prosciutto è particolarmente umido, tamponalo delicatamente con carta da cucina.
Tienilo da parte mentre prepari gli altri ingredienti.

Taglia la scamorza dolce a fettine spesse oppure a cubetti piuttosto grandi.
Per ottenere una fascia cremosa al centro del rustico, conserva una parte del formaggio in pezzi più grandi rispetto al prosciutto.
Tampona il formaggio con carta da cucina se presenta umidità superficiale.
Evita di utilizzare mozzarella fresca appena tolta dal liquido di conservazione: potrebbe rilasciare troppa acqua.

Rivesti uno stampo da plumcake con carta forno, facendola aderire bene al fondo e ai lati.
In alternativa, ungilo con poco olio oppure burro e infarinalo leggermente.
Preriscalda il forno statico a 180°C.
Sistema la griglia sul ripiano centrale, così il rustico potrà cuocere uniformemente.

Rompi le uova in una ciotola capiente.
Aggiungi il sale e, se ti piace, un pizzico di pepe nero.
Lavora con una frusta manuale per circa un minuto, fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente schiumoso.
Non occorre montare le uova come per un pan di Spagna: è sufficiente amalgamarle bene.

Versa il latte a temperatura ambiente nel composto di uova.
Unisci l’olio di semi a filo, continuando a mescolare.
Lavora il composto fino a distribuire uniformemente i liquidi.
Questa combinazione contribuisce a ottenere un rustico salato morbido anche dopo il raffreddamento.

Aggiungi il parmigiano grattugiato.
Mescola con la frusta oppure con una spatola fino a distribuirlo in tutto il composto.
Il parmigiano aggiunge sapore e rende la mollica più gustosa.
Non aumentare troppo il sale, perché anche il prosciutto cotto e il formaggio della farcitura sono già sapidi.

Mescola la farina 00 con il lievito istantaneo per preparazioni salate.
Setaccia le polveri e aggiungile gradualmente al composto liquido.
Amalgama con una spatola, senza lavorare eccessivamente.
Continua fino a ottenere un impasto cremoso, abbastanza denso da ricadere lentamente dalla spatola. Non aggiungere altro latte se non è necessario: un composto troppo liquido potrebbe far affondare il ripieno.

Aggiungi i cubetti di prosciutto cotto all’impasto.
Mescola delicatamente con una spatola, eseguendo pochi movimenti dal basso verso l’alto.
Distribuisci i pezzetti in modo uniforme.
Se desideri un effetto simile a quello della fotografia, conserva qualche cubetto da inserire nella parte superiore dell’impasto.

Trasferisci nello stampo circa metà dell’impasto al prosciutto.
Distribuiscilo con la spatola fino a creare uno strato abbastanza regolare.
Non comprimere troppo il composto.
Controlla che raggiunga anche gli angoli dello stampo, così la forma del rustico risulterà uniforme.

Disponi i pezzi di scamorza al centro dello stampo, lungo tutta la lunghezza del plumcake.
Lascia libero un piccolo margine dai bordi.
Se i cubetti sono molto piccoli, raccoglili in una fascia centrale anziché distribuirli ovunque.
Questo accorgimento permette di ottenere un ripieno filante più evidente al momento del taglio. Se il formaggio è particolarmente morbido, puoi infarinarlo appena con un cucchiaino di farina prima di inserirlo, eliminando quella in eccesso.

Versa delicatamente il resto dell’impasto al prosciutto sopra il formaggio.
Distribuiscilo con una spatola, cercando di coprire completamente la farcitura.
Livella la superficie senza schiacciare.
Lo stampo non dovrebbe essere riempito oltre i due terzi o, al massimo, i tre quarti della sua altezza, per lasciare spazio alla crescita in forno.

Sistema lo stampo nel forno statico preriscaldato a 180°C.
Cuoci per circa 40–50 minuti, controllando la superficie dopo i primi 35 minuti.
Il rustico deve crescere, formare una crosticina dorata e sviluppare una leggera spaccatura naturale nella parte superiore.
Evita di aprire il forno nei primi 30 minuti.
Se la superficie diventa troppo scura prima che il centro sia cotto, coprila delicatamente con un foglio di alluminio e continua la cottura.

Controlla la cottura
Inserisci uno stecchino lungo nella parte di impasto, evitando la fascia centrale di formaggio.
Estrailo e verifica che non presenti pastella cruda.
Qualche briciola umida può essere normale, ma il composto deve risultare cotto.
Ripeti il controllo in un altro punto del rustico.
Se necessario, prolunga la cottura di 5 minuti e controlla nuovamente.

Sollevalo delicatamente aiutandoti con la carta forno e trasferiscilo su una gratella.
Non tagliarlo immediatamente: il formaggio bollente potrebbe fuoriuscire e la mollica, ancora fragile, rischierebbe di rompersi.

Utilizza un coltello seghettato ben affilato.
Taglia il rustico in fette spesse circa 2–3 cm, procedendo delicatamente.
Pulisci la lama quando attraversa il formaggio fuso.
Sistema le prime fette davanti al plumcake intero, lasciando ben visibili i cubetti di prosciutto e il cuore cremoso.