Strutto fatto in casa e Ciccioli (Frisuraglia)

Il grasso del maiale è lo strato che va dalla carne alla pelle del maiale, per prima cosa quindi bisogna staccarlo, a meno che non l’abbiamo già pronto, in ogni caso verifichiamo che non contenga parti di cotica, la cotica non deve assolutamente andare nel grasso, perchè compromette la cottura, infatti le cotiche possono far attaccare il grasso e quindi bruciare il grasso.

Il grasso va tagliato a pezzi, più piccoli sono, più velocemente si scioglie. Lo mettiamo in una pentola capiente, lo copriamo d’acqua fredda, meglio già direttamente sul fornello, se ne abbiamo grandi quantità, così non dobbiamo alzarla piena.

Accendiamo il fuoco, all’inizio lasciamo a fuoco alto, per portare l’acqua a bollore, poi abbassiamo la fiamma, teniamo sopra un coperchio, ancora più utile nel caso usiamo il focolare a legna, così anche la fuliggine e la cenere non cadono dentro. Lasciamo cuocere 3-4 ore, senza mai mettere il mestolo dentro, ma controlliamo come va la cottura. Fino a che c’è acqua in pentola possiamo stare tranquilli, non può bruciare.

Dopo circa 4 ore già i primi progressi iniziano a vedersi, il grasso sembra più molliccio, e possiamo far la prova se si schiaccia. Basta provare con un mestolo, e schiacciarlo contro la pentola, se è morbido, allora possiamo aiutare la cottura, cercando di sbriciolare il grasso. Per piccoli quantitativi usiamo il mestolo contro la pentola, se invece ne abbiamo tanto, usiamo un grosso colino d’acciaio, ne preleviamo un po’ sopra la pentola, e con un cucchiaio li schiacciamo, ripetiamo l’operazione e mano a mano rimettiamo tutto in pentola.

Ora che abbiamo messo il mestolo i pentola stiamo un po’ più attenti, il grasso potrebbe attaccarsi, in particolar modo se cuocendo troppo dovesse rimanere senza acqua. Certo che se alla fine  rimane senza acqua è molto meglio, avremo un risultato perfetto, ma dobbiamo togliere il grasso dal fuoco prima che possa bruciare, ma non è poi così facile che accada, se noi siamo li a sorvegliare.

In pratica dobbiamo tenere il grasso sul fuoco fino a che non si è completamente sciolto, ma come vi ho già detto da questa preparazione si ricavano anche i ciccioli, che in realtà non si sciolgono, quindi avremo in superficie un composto liquido che tende al giallino, e sul fondo i ciccioli, una sorta di composto molliccio grumoso. Attenzione però che se ne preparate piccoli quantitativi i due composti sono abbastanza mescolati e quindi non c’è questa visione distinta di un composto liquido, ma si vede un’amalgama abbastanza omogenea, però è facile da vedere che il composto bolle in un liquido che non è più acqua, perchè l’acqua dopo 5 ore di cottura evapora, se non del tutto quasi, ma se la riusciamo a far evaporare tutta è anche meglio, certo come vi dicevo ci vuole occhio, per non bruciare tutto, cosa che capita se lasciate la pentola sul fuoco e voi andate a fare un giro per lungo tempo, non se state lì a controllare di tanto in tanto, nemmeno con tanta assiduità.

Siccome anche a qualche esperto capita di bruciare il grasso, ci tengo a sottolineare alcuni aspetti, giusto per non farvi sbagliare, anzi poi mi direte che è stato anche più semplice del previsto, in effetti lo è, io l’ho preparato senza neanche accorgermene, come potrete vedere dal video, quel giorno avevo sul fuoco una miriade di pentole, ho approfittato per fare anche un po’ di gelatina, ve ne parlerò in una prossima ricetta di sicuro.

Dopo questa breve parentesi torniamo al nostro strutto. Ormai siamo alla fase finale, è pronto, ma prima di spegnere il fuoco aggiungiamo il sale, il necessario per insaporirlo, quindi proviamolo pure se va bene di sale, come se fosse l’acqua della pasta. Lo lasciamo riposare un attimo, così i ciccioli si fermano sul fondo. Poi con un grosso mestolo preleviamo il liquido, che altro non è che lo strutto ancora caldo e quindi liquido, quando si sarà raffreddato diventerà una crema di colore bianco. Poi dal fondo prendiamo anche i ciccioli, li mettiamo in un vasetto a parte. Prelevando gli ultimi ci accorgiamo se sul fondo c’è dell’acqua, se c’è è meglio mettere gli ultimi ciccioli in un vasetto a parte, dato che c’è acqua possono andare a male con facilità, quindi li consumiamo per primi, oppure dopo qualche giorno li sciogliamo, ma di solito noi lo facciamo con tutti, così se ci dovesse essere acqua si asciuga, e si separa ancora una porzione di grasso, così avremo ciccioli più magri.

Dato che io ne ho preparato un piccolo quantitativo, grasso e ciccioli erano miscelati, così per separarli ho usato un colino, così quello liquido, lo strutto l’ho messo in un vasetto, e le frisuraglie in un altro. Dopo pochi giorni ho rimesso i ciccioli in pentola a sciogliere, anche se non c’era acqua, così ho ottenuto ciccioli più magri. Questa operazione mia mamma la esegue sempre, sia che ci sia o non ci sia acqua. Quando le sciogliamo, possiamo aggiungere anche del pepe macinato, di solito pepe rosso in polvere. Copriamo sempre i vasetti dei ciccioli con uno strato di grasso, così si conservano senza fare muffe.

Per stare più tranquilli, sulla lunga durata di questi prodotti li conserviamo in un luogo fresco, in cantina o in frigo, meglio in congelatore, dove si conservano ancora più a lungo. Da evitare i luoghi caldi, come si dice da noi, poi sanno du forte, un sapore molto sgradevole, lo strutto tende al giallo, quando non è più buono, oppure si vedono sopra le muffe, ma solo se si conserva male.