Pasta con sugo di totani

Cominciamo dalla pulizia dei totani. Come vi ho anticipato io ho usato solo i ciuffi per la ricetta, di totani belli grandi, ma voi potete usare anche i totani interi, alla fine il gusto è lo stesso, bisogna solo cambiare un po’ le dosi, perchè se usiamo i totani interi, ne occorreranno di meno, 4-5 totani a confronto dei 10 ciuffi, ma poi potete variare in base ai vostri gusti, se vi piace più o meno ricco.

Evisceriamo i totani, li svuotiamo completamente, in modo da staccare i ciuffi dalla sacca. Spelliamo la sacca, e stacchiamo i ciuffi sotto l’altezza degli occhi, con un coltello. Eliminiamo la pelle anche ai ciuffi, e poi andiamo a lavare sotto l’acqua corrente.

Tagliamo i totani, sia la sacca ad anelli, e i ciuffi in pezzetti non troppo piccoli. Se posso darvi un consiglio, usate solo i ciuffi per la ricetta, con gli anelli potete preparare una deliziosa frittura, o un’insalata, magari con delle patate lesse.

Prepariamo ora il sugo, mettiamo in una pentola dell’olio d’oliva, con un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungiamo i pezzettini di totano e lasciamo rosolare un po’, sfumiamo con il vino bianco, quando in parte il vino sarà evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro, un po’ di acqua per allungare, sale e pepe se vi piace. Lasciamo cuocere a fuoco lento dopo il bollore, per almeno un’ora, così i totani si ammorbidiscano bene.

Intanto, circa 20-25 minuti prima di ultimare la cottura dei totani, mettiamo sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta.

Aggiungiamo il sale e appena prende a bollire mettiamo la pasta, io ho usato delle fettuccine di semola di grano duro trafilate al bronzo, ma potete usare una pasta che più vi piace, vanno bene tutte le paste lunghe, spaghetti, linguine, ma se preferite la pasta corta, una calamarata ci sta benissimo.