Panini all’olio con farina integrale e una minima parte di semola di grano duro e farina 00, per dei panini morbidissimi, con una crosticina sottile, leggermente croccante, da preparare anche con altri tipi di farina, basta regolare la quantità di acqua da usare nell’impasto, per ottenere un panetto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Anche per la preparazione di questi panini all’olio di oliva ho usato pochissimo lievito di birra, solo 1 g, con lievitazione di oltre 30 ore, la prima di circa 24 ore, e poi ancora altre 6 ore fino al momento di infornare i miei panini gonfi e leggeri. Possiamo anche usare poco lievito in più per lievitazioni più rapide, ma vi ricordo che lievitazioni veloci sono più adatte a farine deboli, come farina 00, o farina 0 di media forza, quindi se usate altre farine regolate anche quantità di lievito e i tempi, ma non usate oltre 5 g di lievito per lievitazioni più veloci, altrimenti avrete lievitati troppo pesanti da digerire. Per ottenere lievitati soffici ho adottato la tecnica delle pieghe, che da ai lievitati una forza maggiore di crescere, rendendoli più soffici. Trovi tante altre idee qui pane fatto in casa.
Ingredienti
- 300 gFarina integrale
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 100 gFarina 00
- 280 mlAcqua
- 8 gSale fino
- 50 gOlio di oliva
- 1 gLievito di birra fresco
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Teglia
- Carta forno
Preparazione
Prepariamo l’impasto, nella ciotola mettiamo le farine, farina integrale, semola di grano duro e farina 00 e le mescoliamo. Facciamo un buco al centro e mettiamo l’olio di oliva.
In una ciotolina sciogliamo in poca acqua tiepida il lievito.
Versiamo nella farina il lievito sciolto, aggiungiamo mano a mano che lavoriamo, con un cucchiaio prima, tutta l’acqua, leggermente tiepida, necessaria ad incorporare la maggior parte della farina.
Aggiungiamo il sale e lavoriamo a mano, fino ad ottenere un panetto morbido, ma non appiccicoso. E’ necessario lavorare il panetto 10-15 minuti in modo energico, per ottenere un panetto elastico, in modo da rendere i nostri lievitati soffici dopo la cottura.
Lasciamo lievitare il panetto, ben arrotondato su una spianatoia, per circa 24 ore nel forno spento. Se in casa fa troppo caldo, dopo l’attivazione della lievitazione, 4-5 ore, mettiamo l’impasto in frigo per 12 ore. Io impasto nel pomeriggio e metto in frigo la sera fino all’indomani mattina. Poi rimettiamo fuori dal frigo l’impasto e lasciamo acclimatare prima di procedere a formare i panini.
Dopo circa 24 ore con l’impasto ben lievitato, diamo 2 giri di pieghe allo stesso.
Su una superficie infarinata lo stendiamo a formare un rettangolo, lo chiudiamo a portafoglio, facendo 4 pieghe. Dopo 10 minuti, anche più, ripetiamo l’operazione. Arrotondiamo bene il panetto e lasciamo riposare 5 minuti almeno.
Riprendiamo l’impasto, lo stendiamo a formare un rettangolo, e arrotoliamo, in un filone. Tagliamo 6 porzioni dal peso di circa 150 g l’uno, che saranno i nostri 6 panini.
Diamo la forma ai panini, rotondi, con la pirlatura delle pagnotte, rotandole nel palmo della mano sulla spianatoia.
O anche allungati, facendo così. Stendiamo le pagnotte in un rettangolo, anche senza mattarello. Arrotoliamo, dal lato più corto, ogni rettangolo a formare un panino. Lo vedrete meglio nella video ricetta che arriverà a breve.
Depositiamo i panini ben distanziati sulla placca del forno rivestita con carta forno.
Lasciamo lievitare in forno con una ciotola d’acqua calda, per circa 4-5 ore, dovranno raddoppiare di volume.
Una volta lievitati ancora, scaldiamo il forno, al massimo della temperatura, in modalità ventilato, il mio a 250°C. Inforniamo nella parte bassa del forno, per 10 minuti circa. Poi abbassiamo il forno a 220°c e cuociamo altri 5 minuti, poi li spostiamo al centro con temperatura a 180°c e cuociamo altri 15 minuti. Se diventano troppo scuri abbassiamo prima il forno. Li lasciamo raffreddare 10 minuti in forno spento, con sportello leggermente aperto.
Sforniamoli e gustiamoli ancora caldi, o anche freddi, morbidissimi. Ottimi per grandi e piccini, morbidi e gustosissimi con la farina integrale di grano, io la mia farina casalinga, che è davvero buonissima.
Potete usare anche altri tipi di farine per la preparazione dei panini all’olio. Farina 00, o farina 0, anche di grano saraceno, di farro, l’importante è dosare l’acqua, che a seconda delle farine ne prende di più o di meno, e per le farine forti, è meglio una lunga lievitazione.
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