Pan di spagna senza lievito – I segreti per farlo perfetto

Prima di iniziare mettiamo fuori dal frigo le uova in anticipo, così saranno a temperatura ambiente nel moneto che le andiamo a lavorare. Se ce ne siamo dimenticati possiamo procedere, separando in 2 ciotole capienti albumi e tuorli, ma lasciamo così per 15 minuti almeno, così la temperatura si stabilizza più velocemente.

Con le fruste, a mano, o meglio elettrica montiamo prima gli albumi a neve ferma. Non serve aggiungere il pizzico di sale, come in molti suggeriscono, ma è più importante usare gli attrezzi ben puliti, e non far cadere tuorlo nell’albume. Per far la prova se gli albumi sono montati ben, basta capovolgere la ciotola, se gli albumi non scivolano allora ci siamo, gli albumi sono montati perfettamente.

Ora montiamo i tuorli, mano  amano aggiungiamo tutto lo zucchero e montiamo ben, una spuma chiara e soffice. Io aggiungo qualche cucchiaio di acqua  adesso, e montiamo ancora. Aggiungiamo adesso gli aromi preferiti, scorza di limone, arancia, o un po’ di aroma alla vaniglia.

Dopo questa prima fase con le fruste, ora le mettiamo anche a posto, e lavoriamo con una spatola, ed usiamo un colino per cospargere la farina poca per volta, setacciata. Se preparate impasti con anche 6 uova, potete anche usare la planetaria fino a questo punto, usando la frusta, prima per gli albumi, e poi per i tuorli con lo zucchero, per impasti con meno uova non ve lo consiglio, essendo pochi non li monta bene.

Aggiungiamo poca farina setacciata, e con la paletta la incorporiamo con movimenti dal basso verso l’alto, poi aggiungiamo un cucchiaio di albumi e li incorporiamo allo stesso modo, alterniamo con la farina e continuiamo così fino a inserire per ultimo il restante albume.

Alla fine deve risultare un composto gonfio e cremoso, non liquido. Se abbiamo dubbi sulla riuscita, possiamo sempre aggiungere un po’ di lievito, ne basta un pizzico, ma vi consigli odi provare senza, il mio è venuto perfetto al primo tentativo, vi ricordate la torta per Pasqua, con i decori in pasta di zucchero, quello fu il mio primo esperimento senza lievito.

Versiamo nella teglia imburrata e infarinata, circolare da 16-18 cm, o da 20 con 5 uova, e cuociamo in forno caldo a 180°c a metà forno, sulla griglia, senza la leccarda in basso, per circa 25 minuti. Non apriamo il forno in cottura, altrimenti rischiamo di far sgonfiare il pan di spagna, possiamo aprire dopo i 20 minuti, se risulta già dorato, per la prova stecchino, se esce asciutto allora è pronto. Se aumentiamo le uova, aumentiamo anche i tempi di cottura, dai 35, ai 40 minuti e così via.

Spegniamo il forno, lasciamo un po’ in forno con lo sportello semiaperto, poi sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di farcire. Ideale è preparare il pan di spagna il giorno prima di farcirlo. Il pan di spagna è ottimo anche per la colazione, sano e genuino senza grassi, è ottimo da inzuppare, ma è la base perfetta per essere farcito, va prima inzuppato con bagna e poi farcito. Si può anche decorare con pasta di zucchero. Per dettagli sulla bagna, la farcia e decorazioni puoi trovare utili informazioni qui.

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