Pavlova con crema di mascarpone e rabarbaro

Per preparare la pavlova, preriscaldate il forno a 200 gradi (statico) e foderate una teglia con carta da forno.

Mettete gli albumi in una ciotola ed iniziate a montarli a neve. Quando inizieranno a diventare bianchi e spumosi, versate lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Unite anche lo zucchero vanigliato.

Quando saranno montati a neve unite anche l’aceto e la fecola setacciata.

Continuate a montare fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Gli albumi dovranno essere montati in maniera tale, che capovolgendo la ciotola non fuoriesca niente!

Trasferite quindi il composto di meringa sulla teglia e distribuite con l’aiuto di un cucchiaio in modo da formare un disco di ca. 24 cm di diametro. Create un leggero incavo al centro e passate con il cucchiaio o un coltello dal basso verso l’alto lungo tutto il bordo, per lisciare l’esterno.

Infornate ed abbassate subito la temperatura a 120 gradi. Lasciate cuocere per 1 ora e 40 minuti, senza aprire il forno. Quindi spegnete il forno e lasciate riposare la pavlova nel forno spento per un paio di ore, o anche tutta la notte. In questo modo si raffredderà gradualmente, senza sottoporla a uno sbalzo termico dal forno caldissimo a temperatura ambiente, che la farebbe afflosciare un po’ al centro.

Per preparare il rabarbaro al Porto, preriscaldate il forno a 190 gradi (ventilato). Lavate i gambi di rabarbaro e tagliateli a pezzi di ca. 3 cm di lunghezza. Mettete in una ciotola. Unite lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il Porto. Mescolate bene il tutto. Trasferite in una pirofila e infornate a 190 gradi per ca. 13 minuti. Il rabarbaro dovrà ammorbidirsi, ma non spappolarsi.

Togliete quindi la pirofila dal forno e con l’aiuto di una schiumarola prelevate i pezzetti di rabarbaro dal Porto. Adagiateli su un piatto o della carta da forno e lasciate raffreddare. Versate quindi il Porto in un pentolino e fate bollire per ca. 8-10 minuti, fino a quando si sarà ridotto a metà circa, in modo da ottenere una sorta di sciroppo. Mettete da parte a raffreddare.

Versate la panna in una ciotola e montatela.

In un’altra ciotola mettete il mascarpone insieme allo zucchero, allo zucchero vanigliato e al sale. Lavorate con le fruste fino a renderlo cremoso e omogeneo. Incorporate quindi la panna montata con l’aiuto di una spatola e movimenti dal basso verso l’alto.

Adagiate la base di meringa su un vassoio e distribuite la crema di mascarpone sulla superficie. Adagiate il rabarbaro raffreddato sulla crema e terminate irrorando il tutto con la riduzione di Porto. Servite subito o trasferite in frigo fino al momento di servire.