Paris-Brest con crema ai lamponi e cioccolato

Setacciate la farina su un pezzo di carta da forno.

Mettete in un pentolino l’acqua insieme al burro e al sale e scaldate a fuoco medio, mescolando, fino a quando il burro si sarà sciolto e l’acqua accenna a bollire.

Togliete il pentolino dal fuoco, versate la farina in una volta e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi e fino ad ottenere un composto compatto.

Rimettete quindi il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio-basso continuando a girare la pasta choux con l’aiuto di un cucchiaio per un paio di minuti, fino a quando lascerà una patina bianca sul fondo del pentolino.

Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e azionate la planetaria per qualche minuto, affinché l’impasto si raffreddi un po’.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 210 gradi (statico). Prendete un pezzo di carta da forno e con l’aiuto di un piatto o dell’anello di una tortiera disegnateci un cerchio del diametro di 18 cm con una matita. Adagiate quindi la carta da forno al rovescio sulla teglia, in modo che la matita non vada a contatto con la pasta choux dopo.

Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele un po’ con una forchetta.

Quando l’impasto sarà caldo, ma non più bollente, iniziate ad aggiungere le uova sbattute, un po’ alla volta, fino ad esaurimento e continuando sempre a lavorare l’impasto con il gancio della planetaria, fino a quando avrà completamente assorbito le uova e sarà omogeneo e lucido.

Quindi trasferite la pasta choux in una sacca da pasticcere con un foro di apertura tondo, del diametro di ca. 2 cm. Realizzate quindi 12 bignè uno attaccato all’altro sul cerchio disegnato prima di 18 cm di diametro.

Passate quindi con le dita bagnate su ogni bignè, in modo da appiattire il ciuffo formatosi staccando la sacca da pasticcere e renderli quindi più tondi e uniformi in superficie.

Infornate a 210 gradi per 15 minuti, senza mai aprire il forno mi raccomando!!! Trascorsi i 15 minuti di cottura, sempre senza aprire il forno abbassate la temperatura a 190 gradi e fate cuocere per altri 35 minuti circa, fino a doratura. Togliete quindi dal forno e molto velocemente, con uno stuzzicadenti, bucate ogni bignè sul lato esterno, in modo che fuoriesca il vapore accumulatosi al suo interno. Infornate nuovamente per 10 minuti a 190 gradi, mettendo un cucchiaio di legno nell’anta del forno per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate riposare i bignè al suo interno per 15 minuti, tenendo l’anta del forno leggermente aperta.

Quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

Lavate i lamponi, mettetene 250 g in un pentolino insieme allo zucchero e fate cuocere per 8-10 minuti fino a quando i lamponi si saranno spappolati ed il composto si sarà addensato, avendo la consistenza simile ad una marmellata per intenderci. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mettete in ammollo il foglio di colla di pesce in acqua fredda.

Nel frattempo lavorate il mascarpone con le fruste fino a renderlo cremoso. Unite il composto di lamponi intiepidito ed incorporate.

Mettete in un pentolino la colla di pesce, senza strizzarla, e fatela sciogliere a fuoco basso, senza farla bollire.

Quando si sarà completamente sciolta, unite 2 cucchiai del composto di mascarpone e mescolate velocemente affinché non si formino grumi.

Riversate quindi il tutto nella crema di mascarpone restante lavorando contemporaneamente con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema omogenea. Eventualmente aggiungete altro zucchero se la preferite più dolce. Mettete in frigo.

Lavate le fruste e con le fruste pulite montate la panna. Riprendete la crema di mascarpone ed incorporate la panna con movimenti dal basso verso l’alto. Rimettete in frigo per ca. 30 minuti o anche più.

Lavate i lamponi restanti e metteteli insieme a quelli messi da parte in precedenza.

Tagliate il vostro anello di bignè in senso orizzontale, in modo da ottenere due anelli.

Mettete la crema di mascarpone in una sacca da pasticcere con foro di apertura tondo, lo stesso che avete utilizzato per realizzare i bignè.

Farcite ogni bignè del vostro Paris-Brest con un cucchiaino di ganache al cioccolato sul fondo, poi un primo ciuffo di crema, adagiate al centro di ognuno un lampone e poi adagiate un lampone tra un bignè e l’altro, in modo che si vedano dall’esterno. Terminate con un secondo ciuffo di crema fino ad esaurimento della stessa. Coprite quindi con l’altra metà del Paris-Brest.

Ora prendete la ganache restante e decorateci ogni bignè, adagiando poi anche un lampone in cima ad ognuno e dei rametti di rosmarino lavati tra un bignè e l’altro.

Mettete il vostro Paris-Brest in frigo per almeno un paio di ore prima di servirlo.

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