Biscotti al cioccolato e caramello salato

Per l’impasto mescolate farina, cacao amaro, sale e bicarbonato e mettete da parte.

In una ciotola lavorate il burro con le fruste fino a renderlo cremoso. Unite zucchero e zucchero vanigliato e continuate a lavorare con le fruste.

Ora unite il mix di farina e cacao e e lavorate giusto il tempo che si formi un composto bricioloso.

Trasferite il tutto sulla spianatoia, aggiungete i nibs di cacao ed il latte ed impastate velocemente giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo.

Formate una mattonella, avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigo per 1 ora o anche più.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, se lo avete lasciato per più tempo in frigo, quindi risulta molto duro, lasciatelo a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di lavorarlo.

Tagliatene quindi metà e stendetelo su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di ca. 3 mm.

Preriscaldate il forno a 160 gradi (ventilato) e foderate più teglie con carta da forno.

Con un taglia biscotti (io ne ho usato uno a forma di alberello) ritagliate tanti biscotti al cioccolato, facendo attenzione a realizzarne metà senza buco e l’altra metà con buco. Vi consiglio di realizzarli prima tutti senza buco, poi li adagiate sulla teglia e quindi ritagliate il buco, così facendo sarà più facile e quelli con il buco non si romperanno trasferendoli dalla spianatoia alla teglia.

Impastate sempre i resti, stendeteli nuovamente e ritagliate altri biscotti fino ad esaurimento dell’impasto.

Infornate le teglie contemporaneamente a 160 gradi (ventilato) per ca. 10-12 minuti, fino a quando, spostando i biscotti con un dito, questi si staccheranno facilmente dalla carta da forno.

Sfornate, lasciate raffreddare e farcite i vostri biscotti con la crema al caramello e poi mettete qualche fiocco di sale sulla crema che si intravede dal buco del biscotto.

Versate lo zucchero in un pentolino con le sponde alte e distribuitelo uniformemente su tutto i fondo.
Fate sciogliere a fiamma medio-bassa, senza mescolare. Quando lungo il bordo si sarà caramellato ca. un cm di zucchero, potete iniziare a spingere delicatamente la parte caramellata verso lo zucchero, senza toccare però lo zucchero ancora bianco con la spatola.

Quando lo zucchero sarà interamente caramellato e dal colore ambrato (se avete un termometro meglio ancora, così potrete misurarne la temperatura che dovrà essere tra i 170 e i 175 gradi, attenzione a non superare i 175 gradi!!), abbassate la temperatura al minimo ed aggiungete il burro freddo a cubetti.

Mescolate bene con una frusta, fino a quando si sarà completamente sciolto ed avrete ottenuto un composto omogeneo.
A questo punto versate la panna liquida, continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo e portate a bollore. Aggiungete il sale, fate bollire per qualche secondo e togliete dal fuoco.

Versate in un vasetto e lasciate raffreddare. Una volta fredda, la crema risulterà più densa.

Conservatela in frigo o comunque in un luogo fresco ed asciutto.

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