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Biscotti al cioccolato e caramello salato

Biscotti al cioccolato e caramello salato
  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Minuto
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni50 biscotti
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Per l’impasto dei biscotti

  • 200 gFarina 00
  • 60 gCacao amaro in polvere
  • 2 pizzichiSale
  • 1/2 cucchiainoBicarbonato
  • 175 gBurro
  • 185 gZucchero
  • 1 cucchiaioZucchero vanigliato
  • 50 gNibs di cacao
  • 2 cucchiaiLatte

Per il caramello

  • 100 gZucchero
  • 100 gBurro
  • 100 mlPanna fresca liquida
  • 2 pizzichiSale

Inoltre

  • q.b.Fiocchi di sale

Preparazione

Per preparare i biscotti al cioccolato con caramello salato, iniziate preparando l’impasto, che dovrà riposare per un’ora in frigo, ma potete lasciarlo anche fino a tre giorni eventualmente.

Per l’impasto dei biscotti

  1. Per l’impasto mescolate farina, cacao amaro, sale e bicarbonato e mettete da parte.

    In una ciotola lavorate il burro con le fruste fino a renderlo cremoso. Unite zucchero e zucchero vanigliato e continuate a lavorare con le fruste.

    Ora unite il mix di farina e cacao e e lavorate giusto il tempo che si formi un composto bricioloso.

  2. Trasferite il tutto sulla spianatoia, aggiungete i nibs di cacao ed il latte ed impastate velocemente giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo.

    Formate una mattonella, avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigo per 1 ora o anche più.

  3. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, se lo avete lasciato per più tempo in frigo, quindi risulta molto duro, lasciatelo a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di lavorarlo.

    Tagliatene quindi metà e stendetelo su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di ca. 3 mm.

    Preriscaldate il forno a 160 gradi (ventilato) e foderate più teglie con carta da forno.

  4. Con un taglia biscotti (io ne ho usato uno a forma di alberello) ritagliate tanti biscotti al cioccolato, facendo attenzione a realizzarne metà senza buco e l’altra metà con buco. Vi consiglio di realizzarli prima tutti senza buco, poi li adagiate sulla teglia e quindi ritagliate il buco, così facendo sarà più facile e quelli con il buco non si romperanno trasferendoli dalla spianatoia alla teglia.

    Impastate sempre i resti, stendeteli nuovamente e ritagliate altri biscotti fino ad esaurimento dell’impasto.

    Infornate le teglie contemporaneamente a 160 gradi (ventilato) per ca. 10-12 minuti, fino a quando, spostando i biscotti con un dito, questi si staccheranno facilmente dalla carta da forno.

    Sfornate, lasciate raffreddare e farcite i vostri biscotti con la crema al caramello e poi mettete qualche fiocco di sale sulla crema che si intravede dal buco del biscotto.

Per la crema al caramello

  1. Versate lo zucchero in un pentolino con le sponde alte e distribuitelo uniformemente su tutto i fondo.
    Fate sciogliere a fiamma medio-bassa, senza mescolare. Quando lungo il bordo si sarà caramellato ca. un cm di zucchero, potete iniziare a spingere delicatamente la parte caramellata verso lo zucchero, senza toccare però lo zucchero ancora bianco con la spatola.

  2. Quando lo zucchero sarà interamente caramellato e dal colore ambrato (se avete un termometro meglio ancora, così potrete misurarne la temperatura che dovrà essere tra i 170 e i 175 gradi, attenzione a non superare i 175 gradi!!), abbassate la temperatura al minimo ed aggiungete il burro freddo a cubetti.

    Mescolate bene con una frusta, fino a quando si sarà completamente sciolto ed avrete ottenuto un composto omogeneo.
    A questo punto versate la panna liquida, continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo e portate a bollore. Aggiungete il sale, fate bollire per qualche secondo e togliete dal fuoco.

    Versate in un vasetto e lasciate raffreddare. Una volta fredda, la crema risulterà più densa.

    Conservatela in frigo o comunque in un luogo fresco ed asciutto.

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