I fagioli secchi sono economici e, una volta cotti in umido, si conservano per più giorni. Il fagiolo di qualità si trova quasi esclusivamente secco e si conserva bene per più di un anno, ma è meglio consumarlo entro i due anni.
I fagioli necessitano di un lungo ammollo e di una lenta cottura senza sale.
“Molti tra di noi hanno smarrito la coscienza di cosa sia, di come si presenti, un legume (superstiti solo le lenticchie con lo zampone a Capodanno), ne stanno lontani perché gonfiano la pancia (mancano i microbi intestinali capaci di digerirli), come stanno lontani dai cibi integrali e dalle verdure più fibrose (non tollerate a causa di gastriti, coliti, diverticoliti…), mentre cereali integrali e legumi, opportunamente cucinati e masticati, riducono l’infiammazione, sono il cibo ideale per i microbi che mantengono sano l’intestino e il sistema immunitario. L’inserimento di questi nuovi cibi, in realtà molto antichi, è bene sia graduale, iniziando magari con creme di legumi e cereali integrali, per non violentare un intestino disbiotico, maltrattato per anni. Ma funziona! Nel volgere di qualche mese va giù la pancia, scendono glicemia, colesterolo, trigliceridi e indici di resistenza insulinica e di infiammazione.”
“Il cibo della gratitudine” del dott. Franco Berrino
Conosci i 5 legumi più salutari del pianeta? Leggi qui.
STAGIONALITA’ del #fagiolosecco – si trova tutto l’anno, in autunno si seccano i legumi della nuova stagione.
#santoreggia – dalla primavera all’autunno si raccoglie fresca
- Energia 89,31 (Kcal)
- Carboidrati 16,29 (g) di cui Zuccheri 0,22 (g)
- Proteine 6,15 (g)
- Grassi 0,27 (g) di cui saturi 0,07 (g)di cui insaturi 0,14 (g)
- Fibre 4,09 (g)
- Sodio 155,91 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come cuocere i fagioli secchi
– g 50 – 60 come contorno
– g 30 nelle zuppe
- 250 gfagioli secchi
- 1 spicchioaglio
- 2 fogliealloro (o altro aroma a piacere: alga kombu, alloro, anice, cumino, origano, rosmarino – dovrebbe fissare le proteine -, salvia, santoreggia, sedano, semi di finocchio, zenzero)
- q.b.acqua
Strumenti
Come cucinare i fagioli secchi
AMMOLLO FAGIOLI
Lavare i legumi secchi sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli in ammollo in acqua fredda per una notte o più. E’ utile ma non necessario porli in frigorifero e cambiare l’acqua di ammollo alcune volte, per prevenire la fermentazione (le bollicine che si formano in superficie).
Non aggiungere nulla nell’acqua di ammollo: il sale li renderebbe più duri, il bicarbonato li indurisce e ne diminuisce le proprietà nutritive. L’ammollo elimina anche eventuali antimicotici utilizzati dall’industria.
I legumi durante l’ammollo espellono i fitati (acido fitico), che se non eliminati tendono a limitare l’assorbimento dei loro sali minerali e ostacolare la digestione degli oligosaccaridi.
Il giorno dopo scolarli e lavarli sotto l’acqua corrente.
FAGIOLI AMMOLLATI sempre pronti
Dopo avere ammollato i legumi secchi, scolarli e conservarli nel congelatore nei sacchetti da freezer. All’occorrenza, sciacquarli e porli nella pentola ancora surgelati, cucinarli come sempre.
COME CUOCERE I FAGIOLI SECCHI
Metterli in una casseruola d’acciaio bombata con i manici e a fondo spesso, magari sopra ad una retina spargi fiamma perché il bollore, una volta raggiunto, sia appena accennato. Ottima la pentola di coccio che mantiene una temperatura uniforme.
Coprire d’acqua fredda e aggiungere l’aroma preferito (qualche foglia di alloro secco o due centimetri di alga Kombu). Le spezie hanno un’azione antifermentativa.
NON salare, altrimenti la buccia si indurisce e si rompe.
Portare lentamente a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento, a tegame semicoperto. Per evitare che le bucce si induriscano non interrompere la dolce ebollizione e all’occorrenza aggiungere dell’acqua caldissima.
Se all’inizio della cottura si formano sulla superficie tante bolle bianche, consiglio di schiumare. In alternativa si può aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio (semi di arachidi o extra vergine di oliva) per limitare la formazione di schiuma.
Per evitare di romperli non utilizzare mestoli, ma mescolarli scuotendo il tegame o facendo ruotare la padella in senso circolare, tenendola per i manici.
Portarli a cottura e, una volta pronti, spegnere il fuoco e far maturare il gusto lasciandoli raffreddare all’interno della loro acqua. E’ sempre meglio non scolare i legumi dall’acqua di cottura (che contiene la maggior parte dei nutrienti e il loro buon sapore).
All’occorrenza togliere parte dell’acqua e utilizzarla per altre preparazioni (minestre, risotti, zuppe…).
Quindi fare asciugare i fagioli a tegame scoperto e a fuoco più vivace (meglio il giorno dopo), salare solo a fine cottura.
Servire i fagioli cotti, caldi e conditi con dell’olio extravergine d’oliva a crudo e se gradito del rosmarino secco tritato.
IMPORTANTE: i legumi vanno lasciati intiepidire nella loro acqua di cottura, se scolati completamente e lasciati all’aria si seccano e la loro buccia si rompe.
TEMPI DI COTTURA
I fagioli secchi in genere cuociono in un’ora abbondante o anche tre. Tutto dipende dalla durata dell’ammollo (più a lungo sono stati a bagno, meno staranno in pentola) e dalla loro età (più sono vecchi, più tempo occorrerà per la loro cottura).
I fagioli cotti bene conservano la loro forma, la buccia non è raggrinzita e non sono spaccati.
Per la COTTURA in pentola a pressione, leggi qui (tieni presente che non è adatta a tutti i tipi di legumi in quanto la sua velocità tende a rompere i fagioli), ottima in caso di creme o vellutate.
I suggerimenti di Sara
Per ammorbidire la buccia:
– “rimedio della nonna” aggiungere durante la cottura una piccola presa di bicarbonato (massimo 3 g per un kg di fagioli),
– “per i macrobiotici” aggiungere un pezzetto di alga kombu.
I legumi sono cotti quando sono teneri e si schiacciano facilmente. Se ben cotti i fagioli sono decisamente più digeribili.
Il brodo che si ottiene a fine cottura (ricco di sostanze nutritive), se in abbondanza potrà essere usato nella preparazione di minestre, passati, risotti…
Quando i legumi
sono cotti in un liquido acidulo (come la passata di pomodoro, l’aceto, il limone…), la loro parte esterna tende a rimanere dura. Purtuttavia c’è chi dice che per renderli più digeribili, occorre aggiungere all’acqua di ammollo un cucchiaio di aceto bianco ogni chilo di legumi. Sicuramente, consiglio di aggiungere il pomodoro solo a cottura ultimata, così i fagioli già cotti manterranno la loro forma e si insaporiranno.
Se a fine cottura
l’acqua è bella densa, consiglio di tenerla per dare cremosità al condimento dei fagioli.
Di solito io li preparo il giorno prima e il giorno seguente li riscaldo lentamente nella loro poca acqua di cottura (solo se necessario ne aggiungo altra), in modo che diventino ancora più buoni e cremosi.
Consiglio di cuocere i legumi in quantità per poi, in parte, congelarli in freezer in porzioni nel loro liquido di cottura (acquafaba). Saranno perfetti e subito pronti.
CONSIGLI per l’ACQUISTO dei fagioli secchi
I legumi devono essere integri, uniformi e di un bel colore.
Meglio comprare i fagioli secchi a fine autunno e assicurarsi che siano quelli raccolti e seccati nell’anno in corso.
Come CONSERVARE i fagioli secchi
Conservare i legumi secchi in un luogo fresco e ben areato, all’interno di sacchetti di carta e a una temperatura inferiore ai 15 gradi. Ottima la conservazione in freezer (congelazione).
Per una migliore conservazione, appena comprati i fagioli secchi porli una settimana in congelatore, si eliminerà così il problema dei parassiti.
CONSERVARE i fagioli cotti
1. Invasare i fagioli cotti ancora bollenti e coperti dalla loro acqua di cottura (aquafaba) in vasetti sterilizzati, chiudere subito e porre in mezzo a delle coperte per creare il sottovuoto.
2. Conservare i fagioli cotti con la loro acqua di cottura in contenitori di vetro nel freezer. All’occorrenza, scongelare in frigorifero e riscaldare sempre nella loro acqua.
Fagioli RICETTE
Esistono più di 500 varietà di fagioli, clicca sul singolo tipo per scoprire la ricetta.
Alcune varietà sono particolarmente saporite e pregiate, altre sono praticamente scomparse dal mercato o poco conosciute. I tipi di fagioli più usati sono: Azuki rossi, Bianco di Spagna, Borlotti, Canela, Cannellini, Coco, Corona, Dell’occhio, Dolico egiziano (Lablab), fagioli di Controne, di Lamòn, di Levada, di Lima, di Rotonda, di Sarconi, di Pigna, Gialet, Maseleta rossa, Mung (soia verde), Neri, Occhio nero, Risina di Spello, Rossi, Tondini, Toscanini, Verdon, Zolfini…
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Salve, ho cucinato i legumi secchi tante volte ed è impossibile che i fagioli secchi, anche ammollati, cuociano in 1 ora in una pentola normale. Perché scrivere così, quando in realtà impiegano almeno 2 ore e 30 minuti? Dopo un’ora sono duri e nemmeno buoni di gusto. Oltretutto mangiare i fagioli non ben cotti non fa nemmeno tanto bene.
Ciao Martina, se leggi l’articolo dico che “I fagioli secchi in genere cuociono in un’ora abbondante o anche tre” tutto dipende dalla qualità e dal tipo di fagiolo, ti posso assicurare che certi tipi di fagioli che io compro direttamente dai produttori (esempio i Gialet) sono tenerissimi e sono pronti in meno di un’ora. Mentre quelli che compro al supermarket anche dopo tre ore sono sassi… Sono d’accordo con te che i fagioli ben cotti sono più digeribili. Grazie di avere letto il mio articolo.