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Fagioli secchi, come cuocere i legumi secchi

Fagioli secchi - Ortaggi che passione by Sara

I fagioli secchi sono economici, versatili e una volta cotti si conservano per più giorni. I fagioli di qualità si trovano quasi esclusivamente secchi e si conservano molto a lungo, più di un anno. Necessitano di un lungo ammollo e di una lenta cottura senza sale.

Esistono più di 500 varietà di fagioli. Alcune varietà sono particolarmente saporite e pregiate, altre sono praticamente scomparse dal mercato o poco conosciute. I fagioli più usati sono: Azuki, bianco di Spagna, Borlotti, Cannellini, Coco, Corona, Dolico egiziano (Lablab), fagioli dell’occhio, occhio nero, fagioli neri, fagioli rossi, Mung (soia verde), Risina di Spello, Toscanini, Zolfini, fagioli di Controne, di Lamòn, di Levada, di Lima, di Rotonda, di Sarconi, di Pigna…

Molti tra di noi hanno smarrito la coscienza di cosa sia, di come si presenti, un legume (superstiti solo le lenticchie con lo zampone a Capodanno), ne stanno lontani perché gonfiano la pancia (mancano i microbi intestinali capaci di digerirli), come stanno lontani dai cibi integrali e dalle verdure più fibrose (non tollerate a causa di gastriti, coliti, diverticoliti…), mentre cereali integrali e legumi, opportunamente cucinati e masticati, riducono l’infiammazione, sono il cibo ideale per i microbi che mantengono sano l’intestino e il sistema immunitario. L’inserimento di questi nuovi cibi, in realtà molto antichi, è bene sia graduale, iniziando magari con creme di legumi e cereali integrali, per non violentare un intestino disbiotico, maltrattato per anni. Ma funziona! Nel volgere di qualche mese va giù la pancia, scendono glicemia, colesterolo, trigliceridi e indici di resistenza insulinica e di infiammazione.”
“Il cibo della gratitudine” del dott. Franco Berrino

Conosci i 5 legumi più salutari del pianeta? Leggi qui.

fagioli secchi, come cuocere

Fagioli secchi, come cuocerli

 

STAGIONALITA’  tutto l’anno

Difficoltà:  facile

Tempo di ammollo:  almeno 12 – 15 ore

Tempo di cottura:  variabile

 

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di fagioli secchi *
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 – 2 foglie secche d’alloro (o altro aroma a piacere**)
  • acqua q.b.

*dosi consigliate a testa:  come contorno 50 – 60 g, nelle zuppe 30 grammi

** alga kombu, alloro, anice, cumino, origano, rosmarino (dovrebbe fissare le proteine), salvia, santoreggia, sedano, semi di finocchio, zenzero

PROCEDIMENTO

Ammollo legumi

Lavare i semi secchi sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli in ammollo in acqua fredda per una notte o più. E’ utile ma non necessario porli in frigorifero e cambiare l’acqua di ammollo alcune volte, per prevenire la fermentazione.

Non aggiungere nulla nell’acqua di ammollo: il sale li renderebbe più duri, il bicarbonato li indurisce e ne diminuisce le proprietà nutritive. L’ammollo elimina anche eventuali antimicotici utilizzati dall’industria.

I legumi durante l’ammollo espellono l’acido fitico, una sostanza che se non eliminata tende a limitare l’assorbimento dei loro sali minerali.

Il giorno dopo, scolarli e lavarli sotto l’acqua corrente.

i fagioli della foto qui sotto sono quelli “del Papa” fagioli Lima

Fagioli secchi, cottura semplice , Ortaggi che passione by Sara Grissino

Come cucinare i fagioli

Metterli in una casseruola d’acciaio bombata con i manici e a fondo spesso, magari sopra ad una retina spargi fiamma perché il bollore, una volta raggiunto sia appena accennato. Ottima la pentola di coccio che mantiene una temperatura uniforme.

Coprire d’acqua fredda e aggiungere l’aglio spellato e l’alloro.

NON salare, altrimenti la buccia si indurisce e si rompe.

Portare lentamente ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento e a tegame semicoperto. Per evitare che le bucce induriscano non interrompere la dolce ebollizione e all’occorrenza aggiungere dell’acqua caldissima.

Se all’inizio della cottura si formano sulla superficie tante bolle bianche, schiumare. In alternativa, si può aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio (semi di arachidi o extra vergine di oliva) per limitare la formazione di schiuma.

Per evitare di romperli non utilizzare mestoli, ma mescolarli scuotendo il tegame o facendo ruotare la padella in senso orario tenendo i suoi manici.

Portarli a cottura, e una volta pronti spegnere il fuoco e lasciarli maturare il gusto, lasciandoli raffreddare all’interno della loro acqua. E’ sempre meglio non scolare i legumi dall’acqua di cottura (che contiene la maggior parte dei nutrienti e il loro sapore). All’occorrenza, togliere parte dell’acqua e utilizzarla per altre preparazioni (minestre, risotti, zuppe…). Quindi fare asciugare i fagioli a tegame scoperto e a fuoco più vivace. Salare a fine cottura. Servire caldi e condire con dell’olio extravergine d’oliva a crudo.

IMPORTANTE: i legumi vanno lasciati intiepidire nella loro acqua di cottura, se scolati completamente e lasciati all’aria si seccano e la loro buccia si rompe.

TEMPI DI COTTURA

I fagioli secchi in genere cuociono in un’ora abbondante o anche due. Tutto dipende dalla durata dell’ammollo (più a lungo sono stati a bagno, meno staranno in pentola) e dalla loro età (più sono vecchi, più tempo occorrerà per la loro cottura).

I fagioli cotti bene conservano la loro forma, la buccia non è raggrinzita e non sono spaccati.

COTTURA con la pentola a pressione

(tende a rompere i fagioli)

Cuocere i fagioli borlotti coprendoli con 4 – 5 cm d’acqua sopra (circa 3 volte tanto) con l’aglio e l’alloro secco per circa 20 minuti dal fischio.

I suggerimenti di Sara

  • Per ammorbidire la buccia: “rimedi della nonna” aggiungere durante la cottura una presa di bicarbonato (massimo 3 g per un kg di fagioli), “per i macrobiotici” aggiungere un pezzetto di alga kombu.
  • i legumi sono cotti quando sono teneri e si schiacciano facilmente. Se ben cotti i fagioli sono decisamente più digeribili.
  • Il brodo che si ottiene a fine cottura (ricco di sostanze nutritive), se in abbondanza potrà essere usato nella preparazione di minestre, passati, risotti…
  • se i legumi sono cotti in un liquido acidulo (tipo la passata di pomodoro, aceto, limone…), la loro parte esterna tende a rimanere dura. Purtuttavia c’è chi dice che per renderli più digeribili, occorre aggiungere all’acqua di ammollo un cucchiaio di aceto bianco ogni chilo di legumi. Sicuramente, consiglio di aggiungere il pomodoro solo a cottura ultimata, così i fagioli già cotti manterranno la loro forma e si insaporiranno.
  • Se a fine cottura l’acqua risulta bella densa, a me piace tenerla per dare cremosità al condimento dei fagioli. Li preparo il giorno prima e il giorno dopo li riscaldo lentamente nella loro poca acqua di cottura (o all’occorrenza ne aggiungo altra), così diventano ancora più buoni e cremosi.
  • consiglio di cuocere i legumi in quantità per poi, in parte congelarli in freezer in porzioni. Saranno così subito pronti in caso di necessità.
CONSIGLI per l'ACQUISTO

I legumi devono essere integri, uniformi e di un bel colore.

Come CONSERVARE i FAGIOLI SECCHI

Conservare i legumi secchi in un luogo fresco e ben areato all’interno di sacchetti di carta ad una temperatura inferiore ai 15 gradi. Ottima la conservazione in freezer (congelazione).

Per una maggiore e migliore conservazione, appena comprati i fagioli secchi porli una settimana in congelatore, si eliminerà così il problema dei parassiti.

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Copyright © Ortaggi che passione by Sara

Pubblicato da Sara Grissino

Cuoca green, seguo la stagionalità degli alimenti nella preparazione dei miei piatti. Amo conoscere, sperimentare in cucina i prodotti della campagna e non solo. Solare, mi piace stare in mezzo alla gente, condividere emozioni ed imparare.

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