La zuppa con fagioli verdòn e scarola è un’ottima minestra vegetale.
Il fagiolo Verdòn è una tipica varietà locale coltivata fino agli anni ’60 nel Veneto orientale (Basso Piave: tra Sandonà ed Eraclea, Jesolo, Musile di Piave, Roncade, Quarto d’Altino…) riscoperta recentemente e molto apprezzata per l’ottima qualità, il sapore e la delicatezza, dal caratteristico colore chiaro del brodo. Questo fagiolo è stato salvato dall’estinzione grazie alla tenacia di Carlotta Rubinato che assieme al marito Renato coltiva questo splendido fagiolo a Roncade – Quarto d’Altino.
Ha forma allungata e buccia sottilissima, dal gusto cremoso e delicato, con un colore crema – giallino – verde chiaro, con occhio ben evidente. Ottimo come vellutata abbinato al pesce. Il suo costo elevato è determinato dalla sua poca resa, dalla lavorazione manuale (la raccolta viene effettuata tutta a mano per non romperlo) e dall’essiccazione naturale al sole. La pianta è simile al fagiolo nano e si raccoglie quando è completamente secco. Ogni baccello contiene 4 – 6 semi. Altri suoi nomi sono: Giallino, Malato del Veneto, Verdastro, Verdon, Verdone…
STAGIONALITA’
#fagiolosecco – si trova tutto l’anno, in autunno si seccano i legumi della nuova stagione
#scarola – tipica dei mesi invernali, si trova anche in primavera e autunno
Zuppa con fagioli verdòn e scarola
Ingredienti per preparare i fagioli
- 250 gfagioli (Verdòn o Cannellini, Verdina alubia spagnoli…)
- q.b.acqua
- 1 spicchioaglio
- 1 ramettorosmarino
- 2 fogliealloro
Ingredienti per preparare l’indivia
- 1 cesposcarola (indivia) (circa 400 g)
- q.b.acqua
- q.b.sale grosso
Ingredienti per il condimento
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchioAglio
- 1 cucchiaiorosmarino secco
- 1 cucchiainosalvia secca
- cucchiainiPeperoncino
- spezie a scelta
Zuppa con fagioli verdòn e scarola
Preparare i fagioli (Fasioi)
La sera prima mettere in ammollo i fagioli, cambiando l’acqua un paio di volte.
In una padella d’acciaio con il fondo spesso porre i fagioli scolati e reidratati, coprirli con due centimetri d’acqua. Aggiungere lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro. NON salare e fare raggiungere il leggero bollore all’acqua per poi mantenerlo (gli sbalzi di temperatura tendono a rompere la buccia dei fagioli) per 60 – 90 minuti o fino a cottura. All’occorrenza aggiungere dell’acqua calda.
Preparare la scarola
Nel frattempo, lavare la scarola, tagliarla a pezzettoni e porla ad ammorbidirsi in una capace pentola con un filo d’acqua (mano a mano che si cuocerà perderà volume), salare. In circa 15 minuti dovrebbe essere pronta.
Preparare il condimento
Spremere l’aglio con l’apposito attrezzo. Tagliuzzare finemente tutti gli aromi preferiti (peperoncino, rosmarino, salvia…). Quindi in una padella scaldare leggermente l’olio extravergine d’oliva ed aggiungere le spezie. Insaporire il tutto per un minuto.
Composizione
Una volta preparati tutti gli ingredienti, aggiungere i fagioli con parte della loro acqua di cottura (o tutta l’acqua, regolarsi in base alle proprie preferenze).
Servire la zuppa con fagioli verdòn e scarola con l’olio aromatizzato e delle fette di pane tostato. All’occorrenza salare e pepare.
I CONSIGLI di Sara
Questa ottima minestra di fagioli si abbina molto bene al Merlot.
Per una migliore digeribilità dei fagioli, cuocerli a lungo fino a che saranno morbidi e si rompono sotto la pressione dei rebbi di una forchetta.
Questa zuppa si può preparare con:
– i fagioli in scatola
– altri tipi di legumi (borlotti, ceci, fave…)
– il radicchio rosso precoce (di Chioggia o veronese) in sostituzione della scarola
– le patate (da aggiungere a pezzetti ai fagioli negli ultimi 20 minuti di cottura)
– per gli onnivori, si può aggiungere una salsiccia sbriciolata (da soffriggere in padella con aglio, olio e peperoncino, prima di cuocere le scarole)
