I fagioli dall’occhio in umido sono i classici fagioli all’uccelletto con un cremoso sugo alla salsa di pomodoro. Ricetta facile e gustosa, buonissimi portati in tavola sopra a una fetta di pane tostato della Toscana (sciocco). Oppure allungati con del brodo per una versione a zuppa pugliese.
Il fagiolo con l’occhio è chiamato anche dolico dall’occhio nero.
STAGIONALITA’ del #fagiolosecco occhio nero – tutto l’anno. Meglio consumarli entro un anno dalla loro raccolta (generalmente in autunno), per una cottura migliore e più veloce.
RICETTE con fagioli secchi
Fagioli dall’occhio in umido
Ingredienti base
Ingredienti per il sughetto
- Energia 214,48 (Kcal)
- Carboidrati 35,38 (g) di cui Zuccheri 3,45 (g)
- Proteine 14,61 (g)
- Grassi 0,98 (g) di cui saturi 0,02 (g)di cui insaturi 0,06 (g)
- Fibre 8,65 (g)
- Sodio 114,84 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 195 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Fagioli dall’occhio – cottura in umido
AMMOLLO
Ammollare i legumi in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, meglio cambiare l’acqua di ammollo ogni 6-8 ore. Non aggiungere nulla all’acqua: sale o bicarbonato ne indurirebbero la buccia.
COTTURA
Scolare i fagioli dall’ammollo e versare in una padella in acciaio (o meglio di coccio o terracotta) e ricoprire con dell’acqua fredda. Cuocere lentamente, con il bollore solo accennato. Per ridurre di un terzo il tempo di cottura utilizzare la pentola a pressione.
Per renderli più digeribili e ridurre la formazione di gas intestinale: aggiungere uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro e/o salvia, oppure un rametto di rosmarino, dei semi di cumino e/o finocchio, aneto, cardamomo, coriandolo; scegliere in base ai propri gusti.
In cottura NON aggiungere il sale poiché ne indurirebbe la buccia. Come dice la nonna, invece, un pizzico di bicarbonato può aiutare a renderli più morbidi.
Cuocere per circa 45 minuti (il tempo di cottura varia molto in base alla qualità del fagiolo e da quanto tempo è stato conservato), e quando l’acqua non li ricopre completamente aggiungere dell’acqua calda. Per mescolarli, non utilizzare un mestolo, ma ruotare il tegame su se stesso in senso orario, questo per non romperli.
All’inizio della cottura sulla superficie dell’acqua si potrebbe formare della schiuma bianca (una possibile causa dei loro famosi fastidi intestinali), se è tanta toglierla con una schiumarola.
Quando diventano morbidi, spegnere il fuoco e lasciarli riposare per mezza giornata o più all’interno della loro acqua di cottura.
Terminato il riposo dei fagioli occhio nero, aggiungere la passata di pomodoro (o il concentrato), il sale e se gradito del peperoncino. Continuare la cottura e per addensare la salsa aggiungere un cucchiaio di farina setacciata, mescolare dolcemente per non formare grumi.
Se dovessero rompersi, nessun problema, i legumi più sono cotti e più digeribili sono.
Servire i fagioli dall’occhio in umido caldi, e conditi con un filo d’olio extra vergine di oliva.
CONSERVAZIONE
I fagioli cotti in umido si conservano per massimo 5 giorni in frigorifero, per 4 mesi in congelatore.
Alternative con fagioli dall’occhio
FAGIOLI DELL’OCCHIO CON PATATE: verso fine cottura aggiungere una dadolata di patate crude (e se gradito delle fettine di cipolla) e portare a cottura prima di servire.
In alternativa lessare i fagioli e le patate separatamente, quindi insaporire i legumi già cotti e le patate (cotte e fredde) a pezzi uniformi (cubetti o fette) in un soffritto di cipolla.
INSALATA con fagioli con occhio nero: lessare i fagioli dell’occhio (meglio in pentola a pressione per una cottura più veloce) e servire abbinati a dei cereali in chicco (rispettando i tempi dei legumi e dei cereali si possono cuocere anche assieme) e delle verdure di stagione (in inverno: carote, porri, sedano e finocchi – in estate: cetrioli, cipolla, peperoni, pomodoro, zucchine), per un piatto unico e completo. Condire con olio, limone, basilico e menta.
Per una versione pugliese si può preparare una sana zuppa di fagioli con l’occhio, in dialetto “Pignata te pasuli cu n’ecchiu“.
Varianti per onnivori
A Cremona si cucinano i fagioli dall’occhio con la cotica di maiale, in dialetto cremonese “fasulin de l’öc cun le cudeghe“. Inoltre, in gran parte della Lombardia, nel giorno dei morti è tradizione preparare la “Fasulin de l’oc con le cuteghe e i salamì dai mortc” da accompagnare con il vino nuovo e il pane appena sfornato.
I fagioli occhio nero sono ottimi abbinati alla salsiccia.
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