La Carbonada è un gustosissimo secondo piatto di origine Belga che è entrata a far parte della tradizione della Valle d’Aosta e rappresenta uno dei piatti più amati del luogo. Anticamente veniva cotta con la birra ambrata a fuoco costantemente vivo poiché lo scopo era quello di rendere la carne dura così da resistere per più tempo possibile e consentire di poterla portare con sé nelle lunghe escursioni in montagna. Per lo stesso motivo non era insolito che non si usassero ingredienti freschi ma carne essiccata, preferibilmente tramite affumicatura, ravvivata con acqua tiepida. Poteva altresì essere usato anche il sale per drenare ogni liquido e migliorarne la conservazione. Nella nostra versione il piatto viene rivisto in chiave moderna in quanto le esigenze sono cambiate e ci consentono di presentarvi una ricetta, che pur mantenendo un collegamento con il passato valorizza al meglio gli ingredienti freschi ed esalta ogni sfumatura del sapore della carne. Il piatto si può accompagnare con una buona polenta, come faremo noi, con del riso, anche se non appartiene alla tradizione della regione, con un’insalata di crauti tagliati sottili e conditi con aceto di mele o con delle patate bollite.
Ingredienti
- 200 gPolpa di manzo (Cappello del prete)
- 70 gBurro
- 1 bicchiereVino rosso
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 1 ramettoRosmarino
- 2 foglieAlloro
- 1/2Cipolla
- 1/2Sedano
- 1carota
- 1/2 cucchiainoFarina di riso
Strumenti
- Coltelli
- Pentole
- Colino a maglie strette
Preparazione Carbonada
Un giorno prima, mettete a marinare la carne tagliata a cubetti regolari nel vino rosso con rosmarino, alloro, cipolla, sedano e carota tagliati come in foto.
Il giorno dopo togliete la carne e filtrate il vino. Fate con degli odori (carota, sedano, patata e cipolla) anche del brodo vegetale che vi servirà dopo.
Mettete in una padella bassa le verdure, la carne e le spezie con metà del burro e fate appassire per 15 minuti a fuoco lento. Passato questo tempo, togliete la carne e gli aromi e gli odori che serviranno per impiattare.
In un’altra padella mettete l’altra metà del burro e fate saltare, a fuoco vivace, la carne appena tolta cosparsa con metà della farina di riso; abbassate poi la fiamma e fate rosolare per circa 10 minuti. Fate scaldare il vino senza farlo bollire.
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Successivamente aggiungete il vino rosso nella padella dove avete rosolato la carne e gli odori con che avete fatto saltare e continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco lento. Aggiungete del brodo vegetale e portate a cottura in circa 20 minuti.
A questo punto togliete la carne, ormai cotta, filtrate il tutto. Mettete il sughetto così ottenuto nella padella usata per far saltare la carne e la farina rimasta e fate addensare a fuoco lentissimo in circa 5 minuti.
Impiattate come da foto o a piacere.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali qui sotto riportati si riferiscono alle quantità riportate nella ricetta. Essendo conti fatti basandosi sulle tabelle dei prodotti e degli alimenti usati sono solo indicativi.
Calorie 737,1 kcal
Proteine 44,1g
Carboidrati 4,05g
Grassi 61,9g
Tali valori fanno riferimento a prodotti acquistati presso il Carrefour di piazza Angilberto 2 e la macelleria Bontapiù di piazza Bonomelli, di Milano.