Pastiera napoletana ricetta originale (tutti i trucchi e segreti)
La ricetta originale di questa pastiera napoletana, con aggiunta di crema pasticciera al ripieno di grano e ricotta, è fantastica !! proprio come deve essere secondo la tradizione : alta e che si scioglie in bocca.
In questa ricetta, vi svelo – passo dopo passo – tutti i trucchi e segreti per una perfetta pastiera napoletana doc !
Comincio subito col dirvi di prepararvi per tempo e cominciare la preparazione di questa pastiera il giovedì Santo, per dar modo ai sapori di fondersi per bene, anzi per essere precisi, io la comincio il mercoledi (leggete il motivo nella ricetta).
Come dicevo sopra, la pastiera a Napoli si prepara il giovedi santo per mangiarla la domenica di pasqua e NON si mette in frigo, può restare fuori frigo giusto 4 giorni, la ricotta, una volta cotta non ha più le caratteristiche della ricotta fresca e dunque diventa molto più resistente alla temperatura ambiente.
Personalmente, preferisco che la pastiera sia ALTA, cremosa e che con il ripieno avvolgente che si fonde tutt’uno con la pasta frolla (che deve essere friabile e NON dura): “..Indubbiamente c’è chi preferisce la pastiera di media altezza o addirittura bassa. Per chi invece desidera gustarla secondo la tradizione, la pastiera napoletana deve essere rigorosamente ALTA. Lo spessore deve essere almeno di 6 centimetri per conservare la propria fragranza…” (v.qui)
Comunque, ogni polemica sull’autentica ricetta della pastiera napoletana è sterile ed inutile (alta, bassa, con crema, senza crema ecc.): ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione.
Infatti, circa le origini della vera pastiera napoletana, la scrittrice Jeanne Carola Francesconi nel suo libro “La Cucina napoletana” (la bibbia della cucina napoletana, il ricettario più importante dopo quello del Cavalcanti, un vero cult !) riportava le due versioni della pastiera: quella CON la crema e quella SENZA crema ed a tal proposito, testualmente, scriveva : “….ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta – variata soprattutto nelle proporzioni, chi vi mette la crema e chi no, chi la preferisce molto profumata e chi meno, chi la preferisce bassa e chi alta. Tutti, però discutono sulle regole e sui propri gusti….”.
A Napoli, in alcune famiglie, è tradizione mangiare la pastiera anche a Natale .
Se volete arricchire il menù di Pasqua con altre ricette (dolci o salate), vi consiglio di guardare il mio “Speciale Pasqua“.
Questa pastiera figura tra le mie “Ricette Top” per la sua bontà, se sei in cerca di ricette collaudate, buonissime e a prova di flop, cerca nel Blog, tra i miei cavalli di battaglia, nell’apposita Sezione del Blog: “Le mie ricette TOP” .
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Ingredienti della Pastiera napoletana ricetta originale (dosi per 2 pastiere)
Per la Pasta frolla:
Ingredienti per il RIPIENO di grano:
Ingredienti per il RIPIENO della pastiera:
Ingredienti per la CREMA pasticciera:
Strumenti per la Pastiera napoletana ricetta originale:
Preparazione della Pastiera napoletana ricetta originale
Con le dosi sopra indicate, si ottengono due pastiere: una per uno stampo da 25 cm alto 6 ed un altra per uno stampo da 23 cm circa.
La sera precedente al giovedì santo, il mercoledì, mettere la ricotta ricoperta di zucchero in frigo, affinchè venga assorbita tutta l’acqua della ricotta (trucchetto).
Preparazione della PASTA FROLLA:
Mettere nella planetaria la farina a fontana, al centro lo strutto e lo zucchero, l’acqua e l’ammoniaca.
Lavorare il tutto velocemente con la frusta a foglia (potete lavorare anche a mano), formare una palla e metterla a riposare in frigo almeno 1 ora, ma meglio prepararla il giorno prima.
Preparazione della CREMA pasticciera:
Versate i 4 tuorli direttamente in un pentolino (tenete gli albumi per un altra preparazione) unite lo zucchero (100 g) ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano.
Poi, unite al composto la farina (50g) ai tuorli e lo zucchero e, mescolate bene con la frusta, per non fare grumi.
Scaldate il latte (200g) in un pentolino e unite le scorzette di limone e l’estratto di vanillina.
Versate il latte caldo sul composto di tuorli.
Mescolate subito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi.
Ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto e lasciatela raffreddare bene prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
Prima di utilizzare la crema, passatela al setaccio per renderla liscia e vellutata (facoltativo).
Preparazione del RIPIENO della pastiera:
Cuocere il grano in una casseruola coperta a filo di latte, la buccia grattuggiata di un limone e due arance, un cucchiaio di sugna, un cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale e di cannella, per circa 40 min. a fuoco medio, deve essere cremoso. Io poi ne passo metà, ma è facoltativo.
In una ciotola, mettere la ricotta passata a setaccio con lo lo zucchero, e lavorarla a crema con la frusta elettrica, unire le uova intere, una per volta, facendole amalgamare bene.
Amalgamare il composto di ricotta ottenuto, al composto di grano.
Unire al tutto la crema pasticciera preparata in precedenza e raffreddata (circa 300g) .
Aggiungere al composto: i semi di una bacca di vaniglia (o 10 ml di estratto di vaniglia), la cannella, la bottiglina di millefiori, il liquore strega, i fiori di arancio 1 bottiglina, il cedro e le scorzette di arancia candite.
Fare riposare quest’impasto una notte, in modo che poi il ripieno non gonfi in cottura, spezzando le strisce di pasta frolla.
Stendere una parte di pasta frolla in uno stampo alto circa 6-7 cm, mettere tutto il ripieno preparato della pastiera, con la rimanente pasta, formate delle strisce larghe 2 cm (possibilmente formate 7 strisce) e adagiarle sull’impasto diagonalmente.
Se vedete che le strisce si rompono, prima di adagiarle sul ripieno, passatele in frigo per mezz’ora.
Disonete la pastiera sul fondo del forno per i primi 35 minuti, poi spostatela sul ripiano centrale, la pastiera deve cuocere lentamente, a 160 gradi per almeno 2 ore (o più, dipende dal forno) infine, lasciarla 15 minuti a forno spento.
Spolverizzare la pastiera napoletana (alta) di zucchero a velo vanigliato, mangiare almeno dopo due giorni, per dar modo ai sapori di fondersi ed ottenere una pastiera profumata che si scioglie in bocca.
Note e Consigli
Se volete approfondire la storia e le origini della pastiera, vi suggerisco quest’articolo interessante dal Blog di Luciano Pignataro QUI.
Tra religione, miti e leggende perchè le strisce della pasta frolla napoletana devono essere 7? Leggi qui.
Se trovate il Neroli (olio essenziale ricavato dal fiord’arancio amaro), aggiungetene 2 o 3 gocce al ripieno, costa un pò, ma la vostra pastiera profumerà ancora di più di primavera !
Il cedro candito deve essere tagliato in pezzetti minuscoli.
L’assenza di uova nella pasta frolla serve a rendere la pastiera più friabile e digeribile, considerato che il ripieno è già ricco di uova.
La Ricetta di questa pastiera napoletana è di Romina Sodano, pubblicata nel blog di Luciano Pignataro QUI, molto simile anche la versione di Antonia Russo, che ho trovato QUI.
Consigli per gli Acquisti !!
Per la mia pastiera utilizzo il Grano Chirico, già cotto.
Per impastare alla perfezione e con comodità i vari tipi di ipasto, utilizzo la mia planetaria Kenwood Titanium Chef Patissier XL con ciotola illuminata da 7L, bilancia integrata e frullatore e ben 1400 W di potenza, fedele alleata in cucina per : impastare, pesare, montare, fondere la cioccolata, pastorizzare le uova.
Se invece, cerchi un modello di planetaria più economico e più piccolo, puoi tranquillamente scegliere di acquistare la planetaria Kenwood Titanium Chef Baker, con doppia ciotola da 5L e 3,5L, 1200W di potenza.
Ho passato la ricotta in pochi minuti con il pratico passatutto elettrico Braun (“accessorio per purè”, ideale anche per le patate).
Per cuocere la pastiera, ho utilizzato questa tortiera conica Pentole Agnelli di 24 cm di diametro.
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La Ricotta per la pastiera deve essere setacciata ?
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