Pan speziato (Pain d’epices) con sciroppo caramellato all’arancia. Non so voi, ma io d’inverno adoro i sapori speziati, questo pan speziato è profumatissimo e goloso, ed è ideale da preparare a Natale, infatti è il classico dolce della pasticceria francese del periodo natalizio, ricco di sapori caldi e speziati. E’ un dolce buonissimo, morbido ed umido ed il profumo del Natale invaderà tutta la vostra casa. La ricetta è del famoso chef e pasticciere francese Christophe Michalak, tratta dal libro “Mes meilleurs desserts de France”.
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Ingredienti per il Pan speziato
Per il Cake
- 100 gFarina 00
- 15 gAmido di mais (maizena)
- 45 gBurro
- 110 gMiele di acacia (o millefiori)
- 45 gSciroppo di glucosio (o 30 g di zucchero di canna)
- 110 gMarmellata di arance (zuccherata)
- 50 gUova (1 uovo piccolo circa)
- 50 gLatte (anche semi-scremato)
- 10 gLievito chimico in polvere
- 2 gSale (o fleur de sel)
- 5 gAnice stellato (5 stelline intere)
- 15 gSpezie (zenzero, vaniglia, cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
- 2Cannella in stecche (quelle a bastoncini marroni)
Per lo sciroppo all’arancia e le arance candite
- 150 gZucchero a velo
- 150 gAcqua (MINERALE)
- 1Arancia
Strumenti per il Pan speziato
- Ciotola
- Pentolino
- Termometro
- Tritatutto per spezie
- Stampo da Plumcake
Preparazione per il pan speziato
– Per il Pan speziato
Pre-riscaldare il forno a 150°/160° . Preparate un mix di 15 g di spezie (meglio ancora se lo preparate il giorno prima) io ho utiilizzato le spezie in queste proporzioni (ma potete calibrarle secondo i vostri gusti): 10 g di zenzero, 1 cucchiaino di semi di vaniglia bourbon, 3 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano tritati, un pizzico di noce moscata tritata.
Prendere uno stampo rettangolare da plumcake lungo 20/22 cm (non più piccolo, altrimenti collassa al centro) e foderarlo con carta forno bagnata e strizzata.
Mescolate bene in una ciotola la farina 100g, lievito in polvere 10g, 15g di farina di mais, 15 g di spezie e 2 g di sale marino (o sale fino normale). Mettete da parte.
Prendete un pentolino di acciaio o di rame e versate 50 g di latte, aggiungete 2 bastoncini di cannella e 5 stelle di anice stellato.
Fate bollire il latte, poi togliete il latte con le spezie dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 15 minuti (meglio ancora, se avete tempo, se l’infuso riposa una notte in frigo).
Prendete un altro pentolino e mettete 45 g di burro, 45 g di sciroppo di glucosio (o 30 g di zucchero di canna) e 110 g di miele di acacia (o millefiori) ed infine aggiungete 50 g di latte speziato preparato in precedenza (dovete pesarlo di nuovo, perchè una parte potrebbe essere evaporato mentre bolliva, dovete raggiungere esattamente il peso di 50 g di latte totale).
Ponete su fuoco basso il composto di miele, burro e latte e appena il burro si scioglie (50°C circa) togliete il pentolino dal fuoco. Non deve essere troppo caldo.
Aggiungere questo composto alle polveri, mescolando gradualmente ogni volta con una frusta a mano aggiungete al composto, anche la marmellata di arance e i 50 g di uovo. L’impasto deve essere liscio e senza grumi.
Versate l’impasto nello stampo e cuocere in forno pre-riscaldato a 150°/160° per circa 1 ora e 30 minuti, nella parte più bassa del forno. Fate raffreddare bene il dolce, altrimenti le fette si sbriciolano, meglio se in frigo per una notte.
– Per lo sciroppo all’arancia e le arance candite
Lavate un’arancia e tagliatela a fettine regolari di circa 5 mm. Mettete le fette d’arancia in una casseruola con 150 g di acqua minerale e 150 g di zucchero a velo.
Fate bollire, poi abbassate il fuoco, coprite e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti (le fette diventeranno traslucide). Dopo i 15 minuti, togliete le fettine di arancia e disponetele delicatamente su di un piatto.
Rimettete lo sciroppo sul fuoco e fate raggiungere i 110°, in questo modo lo sciroppo non granisce e rimane liquido. Lasciare lo sciroppo a temperatura ambiente, fino al momento di usare, nel caso – prima di utilizzarlo sul pan speziato- potete di nuovo porre il pentolino sul fuoco e farlo riscaldare.
Il giorno in cui servite il dolce, ricopritelo con lo sciroppo di arancia e le fettine candite.
Potete tagliare una fetta di pan speziato, scaldarla delicatamente microonde (NON più 200 W) e aggiungere ad esempio una pallina di gelato alla vaniglia (o panna semi-montata). È super goloso !
Se avete poco tempo e andate di fretta, potete evitare di preparare lo sciroppo di arancia, e ricoprire il pan speziato solo con marmellata di arance sciolta sul fuoco con un bicchiere d’acqua.
Storia, origini e leggende sul Pain d’épices
Gli antichi Greci erano golosi del pan di spezie: sappiamo che lo chiamavano “melitales”, ma è impossibile stabilire quali spezie entrassero in questo impasto di cereali dolcificato con il miele.Secondo la leggenda, il pan di spezie si diffuse nell’Europa occidentale nel X sec. ad opera di san Gregorio, vescovo d’Armenia rifugiatosi in Francia, che era solito offrirlo a tutti coloro che gli facevano visit
Il pan di spezie si impose rapidamente nell’Europa del Medioevo, ed è un classico della pasticceria francese durante il perido natalizio (in particolare è originario della città di Gertwiller in Alsazia). L’impasto era elaborato con farina di segale, miele, anice, coriandolo, cannella, zenzero (gli inglesi lo chiamano ancora ginger bread, pane allo zenzero) e altre spezie a seconda di gusti e disponibilità. Tutt’oggi in Ungheria si fanno cuori di pan speziati con un piccolo specchio al centro: ogni innamorato ne regala uno alla sua bella perché possa vedere riflesso il volto di colei che regna nel suo cuore, quindi questo dolce è ideale sia nel periodo natalizio, che a San Valentino (v.qui).
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