201410/14

I SAVOIARDI

In versione friabile o morbida, sono tra i biscotti italiani più famosi nel mondo. Squisiti al naturale, intinti nelle bevande calde o per accompagnare creme e budini, sono una base magica per preparare, in pochi minuti, dolci al cucchiaio belli e golosi.

Vediamo come sono fatti…

La preparazione industriale non si discosta molto da quella artigianale delle pasticcerie.

Con una impastatrice si prepara un’emulsione naturale (cioè senza l’aggiunta di additivi) a base di uova intere e zucchero.

Quando diventa spumosa e leggera, si aggiungono farina, lievito e aromi. L’impasto fluido ottenuto viene colato in teglie alveolate, cioè con spazi a forma di bastoncino, unte di olio..

Si cosparge di zucchero semolato e poi si cuoce in forno.

…e cosa cercare in etichetta.

La ricetta per fare i savoiardi è forse la più semplice e naturale fra i biscotti industriali. Fra le varie marche però si trovano differenze nella composizione.

Farina. In quelli secchi è sempre il primo ingrediente della lista (che per norma è sempre quello più abbondante). In quelli morbidi è preceduta da uova e zucchero e in parte sostituita con fecola di patate.
Zucchero. E’ raffinato ed è il secondo ingrediente della lista in entrambi. E’ sempre abbondante perché, insieme alle uova, contribuisce a gonfiare l’impasto.
Uova. Fanno la differenza tra i diversi tipi. Nei prodotti di pregio sono “uova fresche di categoria A”, cioè le stesse destinate all’uso in cucina, pastorizzate per motivi di sicurezza e praticità. In quelli più economici sono di qualità inferiore o conservate: vengono definite “uova”, senza altra specifica. Controllate anche la quantità, di solita indicata in percentuale: nei prodotti di primo prezzo si aggira intorno al 15%, in quelli migliori arriva fino al 26% e in quelli morbidi diventa addirittura circa il 45%.
Lievito. E’ del tipo istantaneo.
Aromi. Sono quasi sempre presenti e servono per rafforzare il gusto.
Oli. Detti “Oli vegetali staccanti”: sono usati solo per ungere le teglie.

Non comprateli se…

Le confezioni sono forate: è come se fossero già state aperte, per cui la loro freschezza non è più garantita dalla data di scadenza.
Sono tenuti al caldo e in piena luce: potrebbero aver subito modifiche di gusto e consistenza.
Sono vicini alla scadenza: potrebbero aver perso fragranza.

Lo sapevate che?

I savoiardi sono biscotti antichissimi: sono stati realizzati per la prima volta nel XIV secolo dal pasticcere Amedeo VI di Savoia.

Dal piccolo ducato si sono diffusi in tutta Europa e sono ancora oggi usati per preparare dolci come la charlotte, la zuppa inglese e il tiramisù.

Quelli morbidi sono tipici della Sardegna dove li chiamano “pistoccus”. Sono soffici e profumati(all’anice o alla vaniglia), hanno un impasto ricchissimo di uova e vengono cosparsi con zucchero a velo.