Per capire se un pesce è buono, guardalo dritto negli occhi. E’ negli occhi dei pesci, infatti, che puoi leggere la loro freschezza. Di tutti “i trucchi” per capire se un pesce è fresco, questo di sicuro è il migliore e il più affidabile. Gli occhi devono essere brillanti e leggermente sporgenti e la pupilla deve essere nera. Se invece si presentano opachi e infossati, con una pupilla grigia, non siamo in presenza di un pesce fresco. Ovviamente esistono altri fattori da tenere in considerazione.

• La carne: deve essere soda. Per controllare, prova a premere sul pesce con un dito. Su un pesce fresco il dito non lascia il solco dell’impronta. Oppure metti il pesce in verticale: se si affloscia di sicuro non è fresco.
• Le branchie: devono essere aderenti al corpo, di colore brillante e vivace.
• L’odore: gradevole, fresco e di mare.

COME CONSERVARLO.

A differenza della carne, il pesce si degrada in tempi rapidissimi. E’ quindi necessario consumarlo subito oppure intervenire tempestivamente nel caso lo si voglia conservare.

In frigorifero un pesce fresco resiste due giorni: dopo averlo lavato e sviscerato, è consigliabile tenerlo in un piatto e ricoprirlo con una pellicola o con l’alluminio, per conservarne l’umidità e soprattutto per evitare uno sgradevole contagio di odori.

Il congelatore, invece, garantisce tempi di conservazione molto più lunghi, poichè blocca totalmente l’azione dei batteri. Il pesce in questo caso, oltre che eviscerato, va privato di testa e coda e messo in appositi sacchetti, cercando di eliminare l’aria dalla confezione. un pesce grasso si conserva surgelato per circa tre mesi, uno magro invece resiste il doppio. In ogni caso è buona norma apporre sulla confezione un’etichetta con la data del congelamento.

COME PULIRLO.

Ecco alcuni suggerimenti:

Squamare. Con un coltello poco affilato o con l’apposito squamatore, passa la lama dalla coda verso la testa. E’ un’operazione semplice ma da fare con molta delicatezza, per non rovinare la superficie del pesce.

Spellare. Il metodo di spellatura dipende dal tipo di pesce. Con i pesci piatti serve un’incisione all’altezza dell’attaccatura della coda. Poi, con un movimento deciso, solleva la pelle e tirala verso la testa. Con i pesci rotondi, invece, incidi la pelle subito sotto la testa e tirala delicatamente in direzione della coda.

Eviscerare. Anche per questa delicata operazione, il metodo varia a seconda del tipo di pesce da preparare. I pesci rotondi hanno infatti le viscere nel ventre, mentre quelli piatti dietro la testa. Con i primi è quindi necessario incidere il pesce lungo il ventre, da sotto la testa fino alla coda. Con un coltello o con le forbici, estrai poi le viscere e taglia testa e coda. infine, lava bene con acqua fredda e asciuga. Con i pesci piatti, invece, devi incidere dietro alla testa, dal lato della pelle scura. Estrai poi le viscere, lava e asciuga bene.

Sfilettare. Non tagliare né testa né: entrambe ti serviranno per tenere fermo il pesce. Disponi il pesce su un tagliere, girandolo con la coda verso di te. con un coltello ben affilato incidi la schiena, dalla testa verso la coda, in corrispondenza della lisca centrale. Con il coltello quasi parallelo al pesce, separa con delicatezza la carne dalle lische, ripetendo più volte il movimento dalla testa verso la coda, ogni volta avanzando sempre più verso l’interno del pesce, finché il filetto non si stacca. Con una pinzetta potrai togliere le eventuali spine rimaste attaccate. Lava infine con acqua fredda per eliminare ogni residuo.

TEMPI DI COTTURA.

Il tempo di cottura dei pesci dipende da diversi fattori, che vanno dal tipo di pesce al tipo di ricetta che si sta preparando. Una buona regola per calcolarlo consiste nel misurare lo spessore massimo del pesce: 10 minuti di cottura per ogni 2 centimetri e mezzo. Un altro trucco si lega invece al peso del pesce: 30 minuti per ogni chilo. Esiste poi anche un metodo un pò artigianale, che utilizza le pinne ventrali: quando queste si staccano facilmente dal corpo del pesce, allora è cotto.

Il pesce si presta a svariati tipi di cottura, da quella in acqua, che non deve mai bollire troppo forte, a quella al cartoccio, che ne conserva intatta aroma e valori nutritivi.

 

 

Fonti COOP