Le torte salate genovesi : tradizionali , di recupero o come suggerisce la fantasia ,hanno quasi tutte un ingrediente d’eccellenza che le contraddistingue e le accomuna tra loro : la Prescinseua , conosciuta anche come quagliata o cagliata formaggio tipico della provincia di Genova , dal sapore delicato e leggermente acidulo .
Quella che vi propongo è una nuova variante tra le ” sorelle ” della “Torta Pasqualina” e fa parte delle torte di recupero: in questo caso ” Olive Nere ” perché in cucina non si spreca nulla , ma si rinnova mantenendo parte della tradizione.
TORTA DI CIPOLLE E OLIVE NERE
Ingredienti per 6 sfoglie di pasta al vino
300 g di farina 00
100 ml di vino bianco secco
110 ml di acqua a temperatura ambiente
pizzico di sale fino
Per la farcia :
500 g di cipolle fresche bianche
2 cucchiai di olive nere denocciolate
1 uovo medio
150 di Prescinseua Virtus
60 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale fino – pepe nero q.b.
Procedimento:
Dopo aver mondato e lavato le cipolle , tritarle grossolanamente e cuocerle in padella a fuoco dolce con un filo d’olio . Aggiustare di sale, pepe e proseguire la cottura per circa 15 minuti . Lasciare raffreddare e versare in una ciotola. Tritare grossolanamente le olive nere ed aggiungerle alle cipolle , unire prescinseua, parmigiano , uovo, sale e pepe . Amalgamare e tenere da parte .
Preparare la pasta al vino: con l’ausilio di una planetaria o sulla spianatoia, impastare la farina con il vino bianco, l’acqua e il pizzico di sale . Lasciare riposare l’impasto (compatto e non appiccicoso ),coperto per circa 10 minuti , poi dividerlo in 6 parti il più possibile uguali e stenderle sottili con il matterello.
Le sfoglie vengono così suddivise : 2 per il fondo della torta e 4 per la copertura ed ogni sfoglia prima di essere sovrapposta viene spennellata con olio , così da ottenere l’effetto sfogliatura
Con la carta forno foderare il fondo una teglia e coprire con la prima sfoglia spennellare e sovrapporre le altre 2 ripetendo le spennellature . Disporre all’interno il composto di cipolle e olive , livellare e coprire con le 4 sfoglie ripetendo il procedimento. Rifilare i lembi di pasta in eccesso e sigillare la torta ripiegandoli all’interno . Spennellare la superficie con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o fino a doratura .
Togliere dal forno e a mano a mano che si raffredda , la pasta si sfoglia . Si gusta a temperatura ambiente o tiepida ed è ottima anche il giorno dopo
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