Il Pan di Spagna è la base di moltissime torte farcite. Lo prepariamo al cacao, e la sfida è ottenerlo alto e soffice. Infatti le torte a base di Pan di Spagna, in genere sono farcite, ed è un vanto per i pasticceri, ottenere un disco alto e soffice da tagliare a strati regolari e da rimontare, dopo aver aggiunto la crema. Il Pan di Spagna al cacao è una doppia sfida, perché spesso l’aggiunta del cacao alla farina asciuga l’impasto. Ho seguito una ricetta con solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina e sono partita dagli albumi. Il risultato è sorprendente.
Con questo disco di Pan di Spagna io preparerò una torta classica molto golosa: la Foresta Nera, con amarene sciroppate e panna.
Ingredienti
Le dosi indicate sono per una tortiera da 18/ 20 cm di diametro
Cosa occorre per il Pan di Spagna al cacao
Strumenti
Per questa ricetta è importante avere delle buone fruste. Infatti montare le uova molto bene è indispensabile per la riuscita del Pan di Spagna. Usare la planetaria è l’ideale, ma se non la possedete, basteranno delle buone fruste elettriche.
Consigli per gli acquisti
Come impastare il Pan di Spagna al cacao
Cominciamo preparando la teglia
La prima cosa da fare è scegliere la teglia giusta. Ci vorrà una tortiera con diametro di diciotto, venti centimetri al massimo, e bordi alti. Consiglio di ungere leggermente la teglia e di foderarla con carta forno. Tagliamo un disco giusto di misura per il fondo della tortiera, e poi foderiamo l’altezza della teglia, sovrapponendo tanti rettangoli di carta, in modo che prendano la forma dei bordi, e avendo cura di lasciare un po’ più di altezza, nel caso in cui il Pan di Spagna dovesse crescere tanto. Questa operazione è importante, soprattutto se useremo il Pan di Spagna per preparare una torta che, oltre che buona, debba essere bella: per un compleanno, un anniversario o un matrimonio. La carta ben messa ci aiuterà a sformare un disco di Pan di Spagna al cacao regolare e senza troppe imperfezioni.
Mettiamo da parte la teglia e accendiamo il forno, in modalità statica a 170°, perché si scaldi mentre impastiamo.
Prepariamo il Pan di Spagna e mettiamolo a cuocere
Il segreto del Pan di Spagna perfetto è tutto nel montaggio delle uova, non bisogna assolutamente stancarsi di montare albumi e tuorli.
Separiamo i tuorli dagli albumi e (importante!) aspettiamo che le uova siano a temperatura ambiente. Montiamo i bianchi a neve ferma e poi aggiungiamo lo zucchero a cucchiai, poco per volta, fino ad avere una meringa super montata. Solo allora aggiungiamo i tuorli, uno alla volta e senza smettere di montare. Aspettiamo che ogni rosso sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Tutto questo montaggio richiederà almeno quindici minuti.
Setacciamo con cura la farina con il cacao. Quindi incorporiamo le polveri al composto montato, poco alla volta e mescolando dolcemente, da sotto a sopra, con l’aiuto di una spatola morbida, fino a che il composto sia perfettamente amalgamato ma non smontato.
È un’operazione semplice, ma delicata: va eseguita con cura e senza fretta.
Infine rovesciamo il composto nella teglia con l’aiuto della spatola. Sbattiamo leggermente la teglia per pareggiare, e inforniamo per 35,40 minuti.
Non apriamo il forno per i primi 20 minuti, e controlliamo la cottura con la prova stecchino. Una volta cotto, lasciamo raffreddare il Pan di Spagna, prima di capovolgerlo e liberarlo dalla carta forno.
Ed eccolo pronto, da mangiare o da farcire!
I segreti della Regina
Questa è la mia prima volta con il Pan di Spagna. Sembra strano lo so, ma negli anni ho mangiato tante volta torte che non mi piacevano affatto, perché il Pan di Spagna restituiva comunque, anche dopo cotto, odore e gusto di uovo e perché il suo vantaggio, l’elasticità dell’impasto, per me non è un valore aggiunto.
Quindi, fino a pochi giorni fa, sono stata una cuoca Pan di Spagna free, ed ho utilizzato per le torte a piani, impasti di torta paradiso o, semplicemente, l’impasto allo yogurt.
Quindi, prima di prepararlo, ho letto mille e una ricetta di Pan di Spagna al cacao: per la torta Foresta Nera, sembrava indispensabile. Questa ricetta è della mia collega Barbara, di cui mi fido, ma anche di Sonia Peronaci che, per tutti noi, resta una certezza assoluta.
Sono soddisfatta del mio Pan di Spagna, alto, umido, profumato e abbastanza elastico da permettermi di tagliare tre dischi uguali. Un ottimo risultato per una cuoca Pan di Spagna free…
Sai dove trovarmi?
Sul mio blog troverai tanti impasti dolci e molte torte al cioccolato, come:
⁕ Torta al cioccolato Regina di Saba – Ricetta veloce morbidissima
⁕ Torta morbida al cioccolato bianco – Dolce con limoncello e liquirizia
⁕ Torta cioccolato e pere al caramello salato
⁕ Torta fredda con cioccolato e cocco – ricetta veloce senza cottura
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⁕ Cake al cioccolato: ricetta e dosi per tante persone
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