La torta cioccolato e pere al caramello salato è una vera bontà. Mi ha fatto lavorare, ma vale decisamente la fatica. Elegante e raffinata, questa torta va bene sempre: a merenda, per una domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Ben decorata, starà benissimo sulla tavola delle feste o per un’occasione speciale. Prendetevi un momento tranquillo per preparare la torta cioccolato e pere al caramello salato: le preparazioni sono semplici ma delicate e la torta va stratificata nel modo giusto, affinché i sapori siano in equilibrio perfetto ad ogni morso.
Ho cucinato questa ricetta in televisione, quando ho partecipato alla trasmissione di cucina di TV2000, che si chiama “Quel che passa il convento“. Nella puntata del 25 marzo 2021, ho presentato altre due ricette che sono i piccoli flan di finocchio con riduzione all’arancia e liquirizia e il mio bicchierino da sogno, con sorbetto ai frutti rossi e zabaione tiepido.
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- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione1 Giorno 21 Ore
- Tempo di cottura20 Minuti
- Porzioni6
- CucinaItaliana
- Energia 1.150,56 (Kcal)
- Carboidrati 100,26 (g) di cui Zuccheri 75,41 (g)
- Proteine 16,27 (g)
- Grassi 78,25 (g) di cui saturi 32,75 (g)di cui insaturi 18,84 (g)
- Fibre 8,48 (g)
- Sodio 467,86 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per la torta cioccolato e pere al caramello salato
Per l’impasto base
- 100 gcioccolato fondente
- 100 gburro
- 100 gfarina 00
- 150 gzucchero
- 3uova
Per la crema al cioccolato
- 200 mlpanna da montare
- 30 gburro
- 200 gcioccolato fondente al 60%
Per le pere al burro
- 3pere (ben sode e mature)
- 40 gzucchero
- 10 gburro
Per il caramello al burro salato
- 150 gzucchero
- 200 mlpanna da montare
- 80 gburro salato (Se non ne avete, non importa. Andrà bene normale)
- 5 pizzichisale (fleur de sel)
Strumenti
- 1 Teglia per crostate antiaderente da 28 cm
Come preparare la torta cioccolato pere e caramello
Prepariamo l’impasto base
Cominciamo sciogliendo al microonde il burro con il cioccolato a pezzetti, con grande attenzione perché non deve cuocere. Io di solito procedo a intervalli di 50 secondi, mescolando fino ad avere un composto fluido e tiepido. Ma la stessa operazione si può fare sul gas, a bagno maria.
Intanto, rompiamo le uova nel bicchiere del robot da cucina, uniamo lo zucchero e mescoliamo. A motore sempre in funzione, coliamo anche il burro e il cioccolato fuso; infine aggiungiamo la farina. Spegniamo il robot, imburriamo bene la teglia e spolveriamola di farina. Quindi versiamo l’impasto, livelliamolo bene e mettiamolo a cuocere nel forno caldo a 180° per venti, venticinque minuti. Prima di girarla su un piatto elegante, lasciamo che la crosta si raffreddi per bene.
Prepariamo le pere
Scegliamo pere compatte, profumate e non granulose. Sbucciamole e tagliamole a fette regolari e non troppo sottili. Quindi passiamole velocemente in padella con burro e zucchero. Rilasceranno un po’ del loro sugo, caramellandosi leggermente, e si asciugheranno senza disfarsi e perdere sapore.
Prepariamo la crema al cioccolato
Prepareremo una ganache al cioccolato fondente.
Scaldiamo la panna a fuoco dolce e tagliamo il cioccolato a pezzi molto piccoli. Attenzione, mi raccomando, che la panna non si scaldi troppo e non bolla, o sarà davvero un guaio.
Quindi versiamo in un sol colpo il cioccolato a pezzi nella panna e mescoliamo con cura, fino al suo completo scioglimento. Infine aggiungiamo il burro a pezzetti, giriamo ancora e sigilliamo questa crema con una pellicola a contatto. Mi raccomando di non metterla in frigorifero.
Prepariamo infine il caramello salato
Questa preparazione è delicata, facciamola con cura e con attenzione.
Mettiamo in un pentolino lo zucchero e poniamolo su un fuoco dolce, lasciandolo fermo, senza mai girarlo, finché non diventi fluido e di colore ambrato. Quindi, fuori dal fuoco, uniamo pian piano la panna precedentemente intiepidita e il burro a pezzetti. Mescoliamo bene fino ad avere un consistenza cremosa. Rimettiamo quindi sul fuoco molto basso, per sciogliere eventuali pezzetti di caramello. Infine aggiungiamo 5 prese di fleur de sel.
Montiamo finalmente la torta cioccolato pere al caramello salato
Versiamo sul fondo della crosta un generoso strato di caramello al burro salato. Al di sopra di esso adagiamo con cura le pere, a ricoprire tutta la superficie della torta, in modo regolare. Non avanziamone, o saranno poche.
Quindi livelliamo e coliamo su tutto la crema al cioccolato tiepida. Le pere non devono spuntare: dovremo ottenere una superficie lucida e liscia.
Riponiamo la torta a raffreddare completamente in frigorifero, ma non gustiamola fredda, ricordiamoci di estrarla dal frigo in anticipo.
Note della pasticcera
Come ho già avuto modo di dire, io sono assai golosa di cioccolato. Di conseguenza sono di gusti esigenti. Questa buonissima torta, secondo me, ha il suo punto debole nell’impasto: io preferisco di gran lunga la pasta frolla. Ma questo, si sa, si può giudicare solo dopo aver cucinato due volte la stessa torta con impasti diversi. Se deciderete di farlo (ve lo consiglio), provate una variante fatta così: marmellata di lamponi al posto del caramello, niente pere ma crema al cioccolato sempre e per forza, e poi qualche lampone fresco per decorare e aggiungere freschezza. Ai veri golosi di cioccolato, quelli che come me non sanno resistere, consiglio la torta regina di Saba. Da mangiare assolutamente.
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