Oggi torniamo in famiglia con la ricetta del coniglio alla ligure, un piatto di carne bianca leggero e appetitoso che, ogni tanto, preparo anche io. La mia ricetta, con pinoli, olive taggiasche e tanto rosmarino, è molto saporita e si sposa benissimo con patate al forno o purè. La vera difficoltà sta nella scelta della materia prima. Cercate un buon coniglio dalla carne soda e di cui, possibilmente, conosciate la provenienza. Evitate assolutamente, invece, la carne del supermercato di cui non sappiamo proprio nulla. E se vi piace la carne, guardate anche il vitello tonnato: una ricetta di famiglia della quale garantisco la bontà. Inoltre per acquistare carne di qualità consiglio Cooperativa agricola Monte di Capenardo, la sua bottega a km0, che si chiama Macelli44 ed è a Genova, in Via dei Macelli di Soziglia 44. Non hanno coniglio, ma carne di manzo, salumi e pollo. In collaborazione con Macelli44 ho realizzato la Carne di manzo in gelatina – Ricetta con marsala miele e alloro e i Pink cheeseburger – Panino gourmet con svizzera biologica.
Se vuoi saperne di più leggi il mio articolo: Macelli 44, un allevamento fuori del comune – Verso un modello imperfetto ma sostenibile.
Ingredienti per il coniglio alla ligure
- 1coniglio intero, crudo (in pezzi)
- 200 gpancetta arrotolata
- 20 gpinoli
- 50 golive taggiasche (snocciolate e sgocciolate dall’olio)
- 2 spicchiaglio
- 2 ramettirosmarino (fresco)
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaiofarina
- Mezzo bicchierevino bianco secco
- q.b.sale e pepe
Strumenti
Come preparare il coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli
Rosoliamo il coniglio
Cominciamo avvolgendo ogni pezzo di coniglio con la pancetta, poi infariniamoli velocemente, scuotendo bene la farina in eccesso. Quindi rosoliamolo in padella con olio, aglio e rosmarino. Alla fine dovrà risultare ben sigillato e croccante fuori, da ogni lato. Quindi trasferiamo i pezzi di coniglio rosolati in un piatto.
Proseguiamo la cottura
Facciamo rosolare brevemente i pinoli in padella, nel fondo di cottura del coniglio, avendo cura di non farli bruciare. Togliamo l’aglio e il gambo di rosmarino e aggiungiamo invece le olive. Riportiamo gentilmente il coniglio nel tegame, un pezzo alla volta e facendo attenzione che la pancetta non si stacchi dalla carne, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco. Quindi, appena evaporato l’alcool, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua calda, abbassiamo il fuoco e chiudiamo con il coperchio.
Terminiamo la preparazione del coniglio alla ligure
Lasciamo cuocere il nostro coniglio tranquillo per circa un’ora. Dobbiamo solo controllare che non si asciughi attaccandosi al fondo della pentola. Potendo, rivoltiamo i pezzi a metà cottura, altrimenti bagniamo con il sugo di cottura la parte superiore, aiutandoci con un cucchiaio. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo un generoso trito di rosmarino. Chiudiamo il coperchio per qualche minuto.
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Riflessioni di una cuoca sempre più vegetariana
Nella mia casa in campagna, quando ero una bambina, abitava una famiglia che viveva con gli animali dell’aia e con le verdure dell’orto. Curavano la vigna e i campi. Accudivano i loro animali e li rispettavano, ma se li mangiavano eccome. I conigli, morbidissimi e appena nati, erano la passione mia e di mia sorella. Aprivamo le conigliere di nascosto per accarezzarli, e così facendo combinavamo spesso dei gran guai. Ogni tanto, però, gli stessi adorabili conigli finivano appesi a testa in giù, e quindi direttamente in tavola. Allora mi mettevo a piangere. Ora, tuttavia, penso che quel vivere contadino, così saggio, fosse molto consapevole di chi eravamo noi, e di cosa ci servisse davvero. Mangiare quel pollo o quel coniglio — vissuti a così stretto contatto con gli uomini che se ne cibavano — aveva senso. Nel mondo capovolto in cui viviamo oggi, al contrario, il coniglio senza zampe e senza testa del supermercato è del tutto privo di identità e di dignità. Pensiamoci tutti, rispettiamo l’ambiente e gli animali e mangiamone meno. E quando li mangiamo, almeno cuciniamoli bene.
La cucina ligure è semplice: piatti con pochi ingredienti, spesso poveri. Ma è buonissima. Prova il minestrone alla genovese, la focaccia e il pesto. Se vuoi leggere tutte le mie ricette genovesi, e molto altro, TORNA ALLA HOME. E seguimi anche su Facebook e su Instagram e troverai tante idee e consigli. Lascia un commento, qui sotto troverai lo spazio per farlo. Sarò felice di leggerlo.
Inoltre il coniglio è una carne con un ratio omega3/omega6 buono….che fa bene alla salute!
Ben detto amica. Ma tu certo non ti impressioni, lo ben so!