Cristallizzare i fiori per decorare budini e torte non è un’impresa impossibile. La tradizione dell’uso dei fiori in cucina (non solo in pasticceria) è antichissima ed è presente in molti paesi, d’Europa e d’Oriente. La rosa, con i suoi petali delicati e il suo profumo delizioso, è sicuramente la protagonista nella cucina indiana e in quella inglese, ma anche in Libano, in Persia ed in Turchia le ricette si sprecano. Anche fiori più semplici e meno eleganti si prestano ad essere canditi, o meglio cristallizzati a freddo: si tratta di primule, violette e pratoline, i fiori di glicine e d’acacia, il sambuco e tutti i fiori delle piante aromatiche.
In Liguria, dove la pratica di utilizzare erbe spontanee in cucina è tradizione antichissima, non disdegniamo nessun fiore: noi ce li mangiamo tutti. Nelle vetrine delle prestigiose confetterie storiche come Romanengo e Profumo si vendono adorabili e costosissime scatoline di violette e petali di rosa ricoperti di zucchero, e Maria Giulia Scolaro ha fatto della sua casa fra le rose un regno incantato e raffinatissimo.
Ho imparato a cristallizzare i fiori a casa molti anni fa, utilizzando l’albume d’uovo leggermente battuto e lo zucchero. Ma l’odore dell’uovo che resta sui fiori mi disturba e, soprattutto, ne altera il sapore delicatissimo. Inoltre i fiori cristallizzati con il bianco d’uovo non durano che un giorno o due.
Recentemente, però, ho scoperto la gomma arabica,ed ho imparato come si usa per cristallizzare i fiori. Il procedimento è semplicissimo, e sono felice di raccontarlo perché il risultato è magnifico.
Se ti piace cucinare con i fiori sei capitato nel posto giusto. Leggi:
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Ma non limitarti a queste: se vorrai fare un giro per il blog troverai ancora molto altro.
Ingredienti
Ė difficile parlare di peso. Sarebbe più semplice parlare del numero di fiori piuttosto che del loro peso. Infatti i fiori di violetta e di primula che ho adoperato in questa ricetta sono leggerissimi. Quanto allo zucchero ed alla gomma arabica, useremo solo quel che serve. Inevitabilmente, a lavoro terminato, ci troveremo a dover buttare un avanzo di gomma e, invece, a rimettere a posto la maggior parte dello zucchero.
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Cosa occorre per cristallizzare i fiori con il metodo della gomma arabica
Per questa preparazione non occorrono particolari strumenti. Tuttavia ho trovato molto utili le bacinelle in plastica per impanare e la gratella per dolci a maglia fitta su ci far asciugare i fiori una volta cristallizzati. Inoltre occorrerà sicuramente un pennello abbastanza piccolo.
Infine, è un’ottima idea confezionare in scatoline trasparenti questi piccoli fiori di zucchero con Ginevrine home made. Legate con un bel nastro faranno un figurone, e saranno un piccolo regalo dolcissimo e originale. Anche come bomboniera.
I miei consigli per gli acquisti
Come preparare i fiori cristallizzati
Foto passo-passo
Cristallizzare i fiori è un’operazione che fa fatta con calma e precisione: è un gioco rilassante che consiglio a tutti e che permette di ottenere caramelle naturali e croccanti.
Prepariamo i fiori cristallizzati
Procuriamoci dei fiori commestibili da poter usare senza paura. Io li ho raccolti in campagna in un posto veramente incontaminato.
Puliamo con cura i fiori per non sciuparli, con un pennello asciutto. Quindi tagliamo il gambo, ma non completamente perché ci aiuterà a maneggiare i fiori. Potremo reciderlo a lavoro ultimato.
In una ciotola sciogliamo la gomma arabica con l’acqua tiepida e mescoliamo con cura. Quindi prepariamo abbondante zucchero in una bacinella abbastanza capiente, e infine prepariamo la gratella da dolci sopra ad una teglia.
Siamo pronti per cominciare. Spennelliamo con garbo e cura ogni fiore di gomma arabica, un petalo alla volta e davanti e dietro, ove possibile. Quindi, sempre con gran garbo, passiamo ogni fiore nello zucchero. Muoviamo lo zucchero in modo delicato tra le mani, in modo da ricoprire bene tutto il fiore senza stropicciarlo troppo o, peggio, romperlo. Oppure premiamo molto delicatamente come faremmo per impanare una cotoletta. Una volta fatto, poniamo il nostro fiorellino ad asciugare sulla gratella.
Proseguiamo così di seguito, fino ad ultimare i fiori. Io ho cristallizzato anche qualche piccola foglia. Le foglie di viola sono dolci e buonissime, quelle di primula hanno il sapore della migliore insalata. Le pratoline invece (fiori e foglie) sanno d’erba, ma l’erba zuccherosa è buonissima.
Potremo far asciugare i fiori cristallizzati all’aria per molte ore, oppure accendere il forno ad 80, 100° al massimo e lasciarli al calduccio per qualche ora. In ogni caso, per avere una cristallizzazione perfetta, occorrono 48 ore.
I consigli della Regina
Attenzione a non esagerare con la gomma arabica. Se decidete di immergere i fiori nella gomma liquida, ricordatevi di rimuovere l’eccedenza con il pennello. Altrimenti il nostro fiore resterà imprigionato in un bozzolo di gomma e zucchero e perderà i suoi contorni.
Se vogliamo potenziare il sapore dei fiori, delle rose o delle violette, basterà una goccia di essenza (buona e naturale, mi raccomando) nella gomma arabica. C’è chi aggiunge colorante, io non lo faccio mai: se non si esagera con lo zucchero i colori si vedono bene.
Con questi adorabili fiorellini croccanti si possono arricchire gelati e budini. Mescolati a piccoli fiori freschi, o anche da soli, saranno la decorazione perfetta per torte anche importanti.
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FAQ (Domande e Risposte)
Sai cos’è la gomma arabica?
La gomma arabica è un prodotto naturale che si estrae dalla pianta di acacia. È una resina difensiva che la pianta secerne per chiudere le sue ferite superficiali e che ha molti utilizzi: in cucina, in erboristeria, in cosmetica e non solo. A noi servirà per far aderire lo zucchero ai petali dei fiori e per conservarli a lungo.
Se vuoi approfondire e saperne di più, leggi questo articolo di TUTTO GREEN sulla gomma arabica, e scoprirai molte cose interessanti.
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