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Arancine (o arancini di riso) tipiche di Santa Lucia

L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con il nome di “arancini di riso“.


Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l’accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana quanto trapanese, festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparate con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di santa Lucia); ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena.

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per le Arancine

  • 500 gRiso
  • 1Cipolla
  • 100 gBurro
  • 1 bicchiereVino bianco
  • q.b.Brodo vegetale
  • 1 bustinaZafferano
  • 2Albumi
  • q.b.Pangrattato
  • 1 pizzicoSale e Pepe
  • 1 filoOlio di oliva
  • Olio di semi (Per friggere)
  • q.b.Amore e Passione

Per il Ragù

  • 250 gManzo (Macinato)
  • 250 gVitello (Macinato)
  • 500 gPassata di pomodoro (Mutti)
  • 150 gPiselli surgelati
  • 1Cipolla
  • 2Carote
  • 1 fogliaAlloro
  • 1 ramettoRosmarino
  • 1 bicchiereVino bianco
  • 1 filoOlio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe
  • q.b.Amore e Passione

Preparazione

Preparazione del Ragù

  1. Prendete un tegame grande e versateci dell’olio d’oliva (fino quasi a coprire il fondo) e la cipolla tritata. Soffriggetela leggermente e aggiungete le carote ed il sedano precedentemente lavati e tagliati a pezzettini e lasciate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa.

    A questo punto aggiungete la carne macinata e rosolatela, sbriciolandola con un cucchiaio di legno.
    Quando la carne diventerà bianca, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

    Una volta sfumato il vino, aggiungete i piselli e mescolate ancora. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e aggiungete un pizzico di sale, l’alloro e il rosmarino e lasciate sobbollire per circa 1 ora a fiamma bassissima, ricordando di girare di tanto in tanto il ragù.

    Quando sarà ben stretto toglietelo dal fuoco e aggiungete del pepe nero macinato al momento.

    CONSIGLIO: Vi consiglio di preparare il ragù la sera prima della preparazione della arancine e ricordate di conservarlo in frigorifero.

Preparazione delle Arancine

  1. Per la preparazione del riso, cuocetelo al dente in abbondante brodo (a Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano) e fatelo raffreddare (potete farlo raffreddare anche per una notte).

  2. A questo punto con una mano leggermente bagnata d’acqua (così da evitare che il riso si attacchi) prendete un pugno di riso, disponetelo sull’altra mano leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano; ponete al centro di ciascuno una porzione di farcitura e chiudetelo formando una sfera.

    Ora ponete l’arancina nel piatto con l’albume e con l’aiuto di due cucchiai rigiratela all’interno, passate l’arancina nel pangrattato e panatela delicatamente.

    Quando saranno tutte pronte potete friggerle in abbondante olio di semi, a fiamma media e scendetele quando avranno un colorito dorato.

    Man mano che le arancine saranno cotte, riponetele in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciatele riposare prima di mangiarle.

  3. Arancine

Note

Per preparare le arancine è sempre meglio essere in due, così una persona realizza le arancine e l’altra le passa nell’albume e nel pangrattato.

Inoltre al posto del ragù potete usare una farcitura di: burro (o besciamella o mozzarella) e prosciutto, spinaci e mozzarella o di funghi e besciamella.

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