Cotolette di melanzane ripiene

Per questa preparazione è preferibile utilizzare  delle melanzane violette, in quanto non è necessario metterle sotto sale per via del loro sapore già dolce. Lavatele e asciugatele, successivamente tagliate il gambo e affettatele con tutta la buccia nel senso della lunghezza per uno spessore di circa 1 cm o poco più. Spolverizzate con pochissimo sale.

Adagiate su una delle fette di melanzana una fettina di mortadella ed una di provola, mettete sopra un’altra fetta di melanzana per chiudere. Schiacciate bene con le mani e sigillate le due estremità con gli stuzzicadenti. Fate questa operazione con tutte le fette di melanzana fino ad esaurimento degli ingredienti, poi passatele nella farina.

In una terrina, rompete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico tritata. Passate in questo composto ogni cotoletta di melanzana ripiena e successivamente passatele anche nel pangrattato.

Scaldate in una padella abbondante olio e quando è ben caldo friggete due o tre cotolette per volta, sono sufficienti 5 minuti per lato o fino a che non diventano ben dorate. Scolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso, spolverizzatele ancora con un pizzico di sale, togliete gli stuzzicadenti che servivano a tenere unite le due fette e servite le vostre cotolette di melanzane ripiene ben calde, quando la provola è ancora filante.