Qualche settimana fa sono stata invitata a scoprire la Via Giovannea, il percorso sulle orme di Papa Giovanni XXIII. In questa interessante domenica autunnale mi sono resa conto che non si tratta solo di un cammino religioso, ma che tocca anche un territorio ricco di cultura con una tradizione enogastronomica molto importante!
Abbiamo iniziato la giornata nella casa natale di Papa Giovanni, a Sotto il Monte, in provincia di Bergamo, e da lì abbiamo proseguito prima per il Santuario, e poi per alcune aziende agricole dove abbiamo potuto assaggiare le bontà del territorio: affettati, brasato, formaggi, miele, ottimi vini biologici vincitori di un importante premio (Azienda Agricola Sant’ Egidio) e tanto altro ancora. Un piatto della cucina tradizionale che mi ha colpito particolarmente sono state le foiade al ragù di lepre, una pasta fresca stesa a mano, tipica bergamasca.
Ecco, oggi vi voglio proprio proporre le foiade al ragù di lepre alla mia maniera: ho tentato di strappare qualche segreto al cuoco del Ristorante Il Vitigno, ma più di tanto non sono riuscita a sapere! Vi consiglio di accompagnare questa prelibatezza con un calice di Valcalepio, il vino tipico della zona.
Le foiade si possono preparare in tanti modi, usando farine diverse, talvolta anche mischiati tra di loro: la farina fioretto di mais, la farina di castagne, la farina di semola oppure la semplice farina 00, quella che ho usato io.
Se volete saperne di più sulla #viagiovannea vi invito a dare un’occhiata qui, sul sito dedicato oppure potete vedere le foto della giornata sulla mia pagina Facebook.
Domenica 13 ottobre ci sarà la “Camminata sulle orme del Papa buono“, una bella occasione per scoprire il territorio!
Ingredienti
per il ragù di lepre:
- 1 kgpolpa di lepre
- 1cipolla
- 2carote piccole
- 1costa di sedano
- 2 foglie alloro
- 6 baccheginepro
- 4chiodi di garofano
- 2 pizzichicannella
- 750 mlpassata di pomodoro
- 350 mlacqua
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.pepe
per le foiade:
- 800 gfarina 00
- 8uova
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 2 pizzichisale
Strumenti
- Pentola in ghisa smaltata oppure una casseruola dal fondo molto spesso
Preparazione
La preparazione del ragù di lepre
Tagliate la carne di lepre a bocconcini. Sbucciate la cipolla, l’aglio e le carote. Eliminate il germoglio verde che si trova qualche volta all’interno dell’aglio. Tritate le verdure con la mezzaluna o con un tritatutto elettrico.
Riscaldate un abbondante filo di olio nella pentola di ghisa, oppure in una casseruola dal fondo molto spesso. Aggiungete il trito di verdure e soffriggete per alcuni minuti, dopodiché aggiungete i bocconcini di lepre.
Rosolate la carne su tutti i lati a fuoco piuttosto alto, dopo 5 minuti circa versate un bicchiere di vino rosso nella pentola e lo lasciate sfumare, sempre a fiamma alta.
Quando l’alcool presente nel vino sarà evaporato potete aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua, insieme alle erbe aromatiche, le spezie e un pizzico di sale e pepe.
Abbassate il fuoco e sistemate uno spargifiamme sotto la pentola.
Lasciate sobbollire il ragù di lepre a fuoco molto lento e a pentola coperta per almeno tre ore. Mescolate ogni tanto. La carne di lepre deve diventare tenerissima, in modo da poterla sfaldare con un cucchiaio di legno.
A fine cottura lasciate restringere eventualmente il ragù di lepre a pentola scoperta. Assaggiate e aggiustate il ragù di lepre al bisogno di sale e pepe.
La preparazione delle foiade
Impastate la farina con le uova intere, un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine d’oliva.
Lasciate riposare la pasta fresca per circa trenta minuti, coperta dalla pellicola per alimenti.
Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile.
Tagliate la sfoglia di pasta a strisce e poi a quadrati o a rombi e riponeteli su un vassoio, facendo attenzione a non farli attaccare fra di loro e cospargendoli con un po’ di farina.
Cuocete le foiade in abbondante acqua salata per una decina di minuti, provandole a fine cottura.
Scolate le foiade e saltatele brevemente nel ragù di lepre.
Distribuite le vostre gustose e profumate foiade al ragù di lepre nei piatti e servitele ben calde. Se vi piace potete servire questo piatto dal sapore rustico con una spolverata di formaggio grattugiato.
Buon appetito Eet smakelijk!
La Via Giovannea
Domenica 13 ottobre ci sarà la “Camminata sulle orme del Papa buono”, una bella occasione per scoprire il territorio!
La cucina di Hanneke
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