Come fare le melanzane grigliate perfette, il contorno delle tavole estive per eccellenza, con le melanzane viola verranno morbide e succose.
Oggi per la rubrica “I rimedi e consigli della nonna” parliamo delle melanzane e come cuocerle, può sembrare facile eppure ci sono dei trucchi in base alla qualità di questi ortaggi.
In passato ho sempre utilizzato le melanzane nere, ma per mantenerle morbide, assorbono molto olio, normalmente è un contorno estivo che necessita di molto condimento per essere buono come al ristorante, ma con questa tipologia di melanzane che ho scelto, non necessita di tanto olio e restano tenere.
Puoi utilizzare anche la melanzana lunga nera, ma non devi tagliarla troppo spessa altrimenti resta cruda dentro e fuori brucia, se vuoi stare sul sicuro ti consiglio la melanzana bianca tendente al viola o quella viola, meglio se tonda perché è meno stopposa.
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Strumenti
Come fare le melanzane grigliate perfette:
In Abruzzo le melanzane grigliate le facciamo in questo modo, le trovi ovunque in tutte le trattorie, accompagnate da peperoni arrostiti e zucchine alla griglia sempre condite alla stessa maniera. In alcune regioni, le melanzane grigliate, si condiscono con olio ed aceto o limone, in Calabria mettono anche il peperoncino. I gusti sono gusti, puoi condirle semplici come le ho fatte io, oppure aggiungere anche qualche cappero o alici dissalate.
Per prima cosa devi scegliere il tipo di melanzana, come già detto sopra io preferisco quella viola perché più saporita e tenera.
Puoi utilizzare anche la perlina viola, che è lunga, oppure le classiche melanzane nere, calcola che tendono a cuocere prima e a seccarsi.
Melanzane viola tonde alla griglia:
Questo tipo di melanzana non necessita di altri trattamenti.
Lava bene la melanzana, asciugala e tagliala a fette di circa 4/5 mm.
Scalda bene la bistecchiera, se è nuova cospargila con poco olio, con l’aiuto di un pennello da cucina.
Quando è ben calda, allora puoi iniziare a cuocere le melanzane.
Versale sopra la bistecchiera e girale solamente dopo 4/5 minuti.
Per controllare che sono pronte per essere girate, regolati con una fetta, devono comparire le classiche righe scure.
Gira la melanzana, e cuocila per altri 3/4 minuti, facendo attenzione a non bruciarle.
Versale in una ciotola man mano che le cuoci e mettile una sopra l’altra, così restano calde e continuano la cottura e non bruciano fuori.
Condisci con aglio e prezzemolo tritati.
Regola di sale verso la fine ed amalgama con le mani, ti assicuro vengono meglio e si amalgamano perfettamente. In cucina tutto si tocca con le mani!
Se non ami sporcarti, allora armati di pinza e mescola delicatamente, altrimenti si rompono le melanzane.
Ora sono pronte per essere servite, se le mangi subito, otterrai un sapore delicato e saranno ovviamente tiepide.
Se le mangi a distanza di ore, falle raffreddare e conservale in frigorifero ben coperte. Il sapore si intensificherà grazie all’aglio.
In questo caso, regola di sale al momento di servire.
Ti piacciono le melanzane grigliate con le righe incrociate? Girale due volte cambiando il verso. Può sembrare banale, ma molte persone non lo sanno, soprattutto chi inizia a cucinare da poco.
Melanzane tonde o lunghe nere alla griglia:
La parola melanzana deriva da “mela insana”, per via del suo colore. In passato si pensava che fosse velenosa. Ne parla persino l’Artusi nel suo libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo tipo di melanzana va tagliato sottile, altrimenti resta cruda dentro.
Puoi appunto tagliarla a fette sottili e cuocerla come con la classica melanzana tonda viola, oppure metterla sotto sale per 30 minuti, poi sciacquarla e cuocerla. Toglierà anche l’amaro.
Altrimenti incidi la melanzana, con tagli poco profondi ed incrociati e puoi cuocila alla griglia o alla bistecchiera. Questo permette di ottenere una cottura uniforme.
Poi procedi con il condimento, come descritto sopra, calcola che necessitano di tanto olio, quindi vai un poco a sentimento! Come si dice al sud! Insomma come dicevano le nostre nonne, un poco ad occhio.
Molto importante!
Quando cuoci le melanzane, qualsiasi qualità scegli, non distrarti, si possono bruciare molto velocemente, e non utilizzare una fiamma troppo alta, altrimenti restano crude dentro.
Inoltre puoi fare anche le melanzane arrosto al barbecue oppure al forno, mettendole sopra alla griglia del forno, precedentemente lavata alla perfezione, e cotte al grill caldo per circa 4 minuti per lato.
Ecco alcune ricette con le melanzane grigliate:
Dosi variate per porzioni