Mancano pochi giorni alla Santa Pasqua e la pastiera napoletana non può certo mancare sulle nostre tavole.
La tradizione vuole che venga preparata il venerdì Santo, lasciata riposare fino alla domenica. Questo procedimento farà si che tutti i profumi possano concentrarsi e il grano con la ricotta asciugarsi. La pastiera napoletana dovrà inoltre contenere le famose sette strisce che la racchiudono: vi chiederete perchè proprio sette, facendo una ricerca ho scoperto che 7 sono le stade principali di Napoli 😉 per cui in onore ad esse
Come sapete ho origini Pugliesi,anzi siamo precise baresi per cui la pastiera non rientra tra i nostri piatti tipici, per cui ho dovuto fare delle ricerche per poi scegliere quella che secondo me era la più affidabile. Per questo mi sono affidata al blog di Valentina, chi meglio di lei, napoletana doc poteva ispirarmi?
Vi riporto la sua ricetta e il suo procedimento,semplice e preciso, proprio come lei…
Detto ciò rechiamoci nella mia cucina e prepariamola insime…
Pastiera napoletana
Pasta frolla
500 g di farina 00
3 uova piccole o 2 uova di media grandezza
200 gr di zucchero
200 g di burro
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
400 g di grano cotto ( io 450)
300 ml di latte intero
1cucchiaio da tavola di burro o strutto
400g di ricotta vaccina o di pecora
300 di zucchero
aroma fior d’arancio o millefiori
5 uova (da separare in 5 tuorli e 3 albumi)
100 g canditi (tra cedro e arancia candita)
1 cucchiaino di buccia di limone
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento per la pasta frolla
Mettere il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullare leggermente e per poco tempo.
Otterremo un composto sbricioloso, mettere su di una spianatoia.
Formare la classica fontana, fare un buco al centro,e aggiungere al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato
Sbattere con una forchetta i tuorli coprire il composto di burro con farina e zucchero che abbiamo intorno. Quando si è tutto amalgamato formare un panetto.
Avvolgere in una pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora.
La pasta frolla per pastiera è molto più elastica di una frolla normale perchè la pastiera gonfia in cottura, serve ad accogliere il ripieno molto umido. Consiglio di preparare la pasta frolla il giorno prima della preparazione della pastiera napoletana, in questo modo sarà più riposata e otterrete una resa migliore.
Se avete poco tempo a disposizione potete preparare anche il ripieno la sera prima e farlo riposare in frigorifero ben coperto.
Per il ripieno della pastiera napoletana
Far cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescolare spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnere e e far raffreddare.
Quando il composto di grano e latte sarànno ben raffreddati frullare più della metà al minipimer oppure in un mixer. (Questo ovviamente è un gusto personale si può anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso).
Montare tre albumi a neve e mettere da parte. Passare la ricotta al setaccio, si può anche usare un mixer per renderla più morbida.
Mettere la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungere il restante zucchero (250 g).
Unire la crema di grano fatta raffreddare alla ricotta.
Aggiungere alla crema ottenuta i 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolare delicatamente.
Unire gli albumi montati precedentemente.
Aggiungere tutti gli aromi scorza di limone, aroma millefiori o fiori d’arancio, il cedro e l’arancia candita tagliate finemente e la cannella.
Far riposare il composto in frigorifero per circa 2-3 ore, ne migliora la resa.
Prendere la pasta frolla dal frigo e lavorarla su di una spianatoia leggermente infarina. Mettere da parte un pò di impasto per le strisce.
Trasferire la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Volendo si possono fare anche due più piccole con queste proporzioni.
Aggiungere il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formare delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
Sfornare la pastiera napoletana e cospargere la superficie di zucchero a velo.
Servire ben fredda.