Pasta vecchia: il segreto di Anna Lamberti per lievitati perfetti
Vuoi pizza e focacce fatte in casa soffici, profumate e super digeribili come quelle delle migliori pizzerie? Il trucco c’è e si chiama pasta vecchia!
Ispirata alla tecnica della maestra d’arte bianca Anna Lamberti, questa variante della pâte fermentée è un piccolo pre-impasto che farà fare il salto di qualità a tutti i tuoi lievitati.
La pasta vecchia è un mini-impasto preparato in anticipo e fatto maturare lentamente in frigorifero. A differenza dei normali prefermenti, prevede l’aggiunta di un grammo di sale fin dall’inizio: questo serve a rinforzare la maglia glutinica e a proteggere la struttura durante le lunghe ore al freddo.
I principali vantaggi:
- Profumo e sapore: Aromi ricchi e complessi che la lievitazione rapida non può dare.
- Digeribilità top: Zero pesantezza o sete notturna grazie alla pre-fermentazione.
- Struttura elastica: Impasti più facili da stendere e alveolature da urto.
Ingredienti :
100 gr di farina(forte W350/W380)
75 ml di acqua
1gr di lievito di birra fresco
1 gr di sale fino
Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente all’interno di una ciotola
Unire la farina e cominciare a impastare grossolanamente.
Aggiungere il sale verso la fine e lavorare l’impasto quel tanto che basta per renderlo omogeneo e compatto.
Trasferire ‘impasto in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero (a circa 4°C) facendolo maturare da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
Quando è pronta, tirarla fuori dal frigo, spezzettala finemente e sciogliere nell’acqua della tua ricetta principale (già scalata del peso corretto). Aggiungere poi il resto degli ingredienti e procedi a impastare come d’abitudine!
La regola d’oro del bilanciamento:
Quando decidi di inserire la pasta vecchia in una ricetta, ricorda che la farina e l’acqua usate per prepararla non vanno aggiunte in più, ma devono essere tolte dal peso totale degli ingredienti della ricetta principale.
(Esempio: se usi 100 g di farina e 75 ml di acqua per la pasta vecchia, dovrai sottrarre esattamente questi quantitativi dai totali della tua ricetta di pane o pizza).