Ingredienti per il primo impasto :
120 g di pasta madre solida *
70 ml di latte
60 g di zucchero
2 uova intere + un tuorlo
270 g di farina manitoba ( io ho usato la Divella )
80 g di burro bavarese
* Se volete utilizzare il licoli 80 g più 40 g di farina nel primo impasto.
* Se invece volete usare il lievito di birra preparate un lievitino con 60 g di farina, 60 g di acqua e 2 g di lievito di birra in polvere o 5 g di lievito di birra fresco e far raddoppiare prima dell’uso.
Ingredienti per il secondo impasto :
primo impasto
2 uova intere + un tuorlo
60 g di zucchero
150 g di farina manitoba
un pizzico di sale
mix aromatico *
60 g di burro bavarese
150 g di uvetta sultanina
100 g di canditi all’arancia tagliati a pezzettini ( io ho utilizzato le scorze di arance candite preparate da me cliccate qui per la ricetta )
50 g di scorza di cedro candita tagliata a pezzettini
Ingredienti per mix aromatico * :
20 g di miele millefiori
semini di una bacca di vaniglia
scorza di un limone non trattato grattugiata
scorza di un’arancia non trattata grattugiata
mezza fialetta aroma rum
Procedimento :
far sciogliere la pasta madre nel latte a temperatura ambiente con lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere le due uova e impastare con il gancio a velocità 2 versando gradatamente con un cucchiaio la farina, fino a quando le uova vengono ben assorbite. Versare il tuorlo e impastare, aggiungere lo zucchero gradatamente fino a far incordare l’impasto. A questo punto aggiungere il burro a pomata in piccole dosi fino a che non viene ben assorbito. L’impasto sarà pronto quando sarà elastico, sodo e si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice. Occoreranno circa 25 minuti. Io consiglio di fare delle piccole pause ogni 10 minuti per non far surriscaldare troppo il motore dell’impastatrice. Trasferire l’impasto in un contenitore ermetico di plastica e segnare il livello dell’impasto, e far lievitare in forno spento per 12 ore. Preparare il mix aromatico con il miele, la scorza di arancia e limone grattugiata, i semini di vaniglia e il rum, mescolare con un cucchiaino e riporre in frigo in un barattolino di vetro chiuso. Lavare la ciotola dell’impastatrice asciugarla e riporla in frigo tutta la notte. Trascorse le 12 ore il primo impasto dovrà essere triplicato. Mettere a bagno in 500 ml d’acqua tiepida l’uvetta. Versare nella ciotola dell’impastatrice fredda il primo impasto con le due uova e impastare con il gancio fino a che vengono ben assorbite a velocità 2- 3. Aggiungere lo zucchero gradatamente e continuare ad impastare. Versare a cucchiaiate la farina e impastare, il tuorlo e impastare fino a quando è ben assorbito. Aggiungere il pizzico di sale, il mix aromatico, e il burro a pomata gradatamente fino a raggiungere l’incordatura. Versare l’uvetta scolata e strizzata, con i canditi all’arancia e al cedro e impastare per pochi minuti. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro imburrato. Ungersi le mani di burro e fare all’impasto delle pieghe a tre. Lasciare riposare per 30 minuti l’impasto scoperto.
Ripetere le pieghe a tre, pirlare e mettere nel pirottino da un kl a lievitare, sulla griglia in forno spento con luce accesa per 7, 8 ore coprendolo con uno strofinaccio di cotone. L’impasto dovrà raggiungere il bordo del pirottino.
Togliere dal forno delicatamente la griglia, cercando di non muovere troppo l’impasto per non far perdere la lievitazione e preriscaldarlo a 180° con modalità statico. Tenere scoperto l’impasto per farlo asciugare un pò in superficie per circa 20, 30 minuti per poter eseguire la scarpatura con una lametta affilata, praticando una croce solo in superficie, sollevare le punte e mettere un pò di burro al centro dei triangolini e richiudere.
Infornare per 55, 60 minuti, i primi 15 minuti a 180° i restanti minuti a 170°. Se tende a colorirsi troppo dopo 30 minuti aggiungere sopra un foglio di stagnola e richiudere subito il forno. Fare prova stecchino al cuore del panettone per assicurarsi che sia cotto, infilzare alla base il panettone con due ferri da maglia e capovolgerlo poggiandolo su una pentola larga e alta e lasciar raffreddare per almeno 10 ore. Trascorse queste ore chiudere il panettone in un sacchetto alimentare.
Dimenticavo buon Epifania a tutti 🙂
Ho realizzato anche un piccolo video per farvi vedere meglio il mio primo panettone con lievito madre 😉 spero vi faccia piacere 🙂