Gli involtini di spatola a beccafico su letto di cipolle in agrodolce sono una rivisitazione delle sarde a beccafico, classica e conosciuta ricetta siciliana. Ho utilizzato la spatola invece delle sarde, perché è un pesce che si presta benissimo ad essere impanato o farcito (qui un’altra ricetta di involtini di spatola) e, ad accompagnare, delle succulente cipolle di Tropea in agrodolce, perfette per completare il sapore intenso e peculiare degli involtini.
Il nome beccafico deriva da una specie di uccelli, i beccafichi, che anticamente erano considerati una preda pregiata riservata ai nobili siciliani che la consumavano subito dopo averla cacciata farcendola con le sue stesse interiora. Il popolino non potendo permettersi una tale pietanza prese a utilizzare un alimento d’uso comune, le sarde, imbottendole con ingredienti poveri come la mollica di pane, i pinoli e poco altro, per imitare la farcitura d’interiora.
Involtini di spatola a beccafico su letto di cipolle in agrodolce
Ingredienti per quattro persone:
Per gli involtini:
16 fette di spatola (800 g circa)
100 g di pangrattato
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di pinoli
30 g di uva passa
La scorza grattugiata e il succo di un bergamotto (in alternativa un limone)
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo qb
Qualche foglia di alloro
Olio extravergine
Per le cipolle in agrodolce:
400 g di cipolla di Tropea
100 ml di acqua
10 g di zucchero
4 cucchiai di aceto bianco
Olio extravergine
Preparazione:
Per gli involtini:
Mettere l’uva passa a bagno in acqua tiepida per venti minuti circa
In un padellino antiaderente tostare leggermente prima il pangrattato e poi i pinoli
In un recipiente versare il pangrattato, i pinoli, l’uva passa, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, la scorza di bergamotto e il parmigiano grattugiato e tre/quattro cucchiai di olio
Con una forchetta amalgamare il tutto
Stendere i filetti di spatola con la pelle rivolta verso il basso, salarli, ricoprirli con la farcia, arrotolarli e fermarli con uno stecchino
Disporre gli involtini così ottenuti in una teglia leggermente unta d’olio sistemando tra l’uno e l’altro le foglie di alloro
Bagnare gli involtini di spatola a beccafico con il succo di bergamotto (o di limone), un goccio d’olio e coprire con la farcia rimasta
Mettere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti usando il grill gli ultimi cinque minuti per far gratinare
Per le cipolle in agrodolce:
In una padella versare un filo d’olio e fare andare a temperatura
Aggiungere le cipolle affettate finemente, regolare di sale e fare appassire soffriggendo a fuoco basso
Fare un emulsione con l’acqua, l’aceto e lo zucchero e quando le cipolle sono appassite versarla nella padella
Incoperchiare la padella, abbassare il fuoco al minimo e far andare per quindici minuti circa
Passato il tempo togliere il coperchio, aggiungere un pizzico di zucchero ulteriore e fare andare per un paio di minuti alzando la fiamma in modo che lo zucchero caramelli leggermente e i liquidi evaporino completamente
Impiattamento:
Stendere in un piatto uno strato di cipolle in agrodolce tiepide, disporvi sopra gli involtini di spatola alla beccafico appena tolti dal forno, aggiungere un filo d’olio, un pizzico di pepe nero macinato al momento e servire immediatamente
