Oggi vedremo come preparare un delizioso risotto integrale con totani o calamari utilizzando il riso deamidato [indicato per chi soffre di iperglicemia].
Andiamo in ordine!
Riso e indice glicemico, quale scegliere? Inoltre: come deamidare il riso.
• Ho scelto un riso integrale e precisamente “riso parboiled integrale più gusto e fibra cottura 10 minuti” e l’ho deamidato.
La deamidazione varia i tempi di cottura del riso riducendoli notevolmente, in questo caso da 10 minuti a 3-5 circa secondo la consistenza desiderata.
• Ho preparato un brodo vegetale.
• Ho proseguito con la preparazione del risotto integrale con totani.
Da gustare in bianco o colorare con salsa di pomodoro quantità secondo gusto.
In alternativa ai totani puoi acquistare i calamari.
Contrariamente a quanto si pensa, i totani non hanno carni meno tenere dei calamari ma più croccanti; peraltro, questa convinzione errata fa si che siano anche di gran lunga più economici.
Personalmente preferisco i totani ai calamari perché, per esperienza, in cottura si asciugano meno.
Nel nostro schema alimentare, calamari e totani sono tra gli alimenti indicati con due asterischi ovvero ** da consumare saltuariamente.
Infatti, nonostante si tratti di molluschi dalle carni magre, sono una fonte di colesterolo la cui assunzione va limitata.
Il risotto integrale con totani o calamari è un piatto unico che concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
Ingredienti
Strumenti
Deamidazione riso
Sciacqua il riso per eliminare parzialmente l’amido, quindi:
• metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore;
• mescola di tanto in tanto;
• cambia l’acqua un paio di volte;
• sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Completato il processo di deamidazione, scola accuratamente il riso versandolo in un colino.
Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.
Pulizia totani
Ti consiglio di acquistare i totani dal tuo pescivendolo di fiducia chiedendoli già puliti specificando che preferisci:
• corpo chiuso quindi interi + tentacoli;
ed eventualmente già tagliati ad anelli.
In caso contrario, procedi con la pulizia dei totani.
Ti occorreranno:
– tagliere;
– forbici.
COME PULIRE I TOTANI
• tira i tentacoli estraendoli dalla sacca;
• in questo modo verranno via anche le interiora e la sacca dell’inchiostro;
• prosegui la pulizia della sacca tirando la pelle ed estraendo la spina dorsale;
• prosegui la pulizia dei tentacoli estraendo il becco;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca [esternamente e internamente] e i tentacoli.
Con questo procedimento otterrai delle sacche chiuse da cuocere intere, da farcire o da tagliare ad anelli.
COME PULIRE I TOTANI – metodo facile e veloce
• stendi il totano su un tagliere;
• con una forbice taglia la sacca aprendola verticalmente;
• estrai interiora e sacca dell’inchiostro [facendo attenzione a non romperli] insieme ai tentacoli in un unico blocco;
• pulisci accuratamente la sacca tirando la pelle ed estraendo la spina dorsale;
• pulisci i tentacoli eliminando la parte superiore dove sono inseriti gli occhi ed estrai il becco;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca e i tentacoli.
Con questo procedimento, adatto anche ai meno esperti in pulizia del pesce, otterrai delle sacche aperte da cuocere intere [alla griglia, al forno, in padella] o da tagliare a tocchetti [per la preparazione di antipasti, primi, secondi, insalate di mare] non i classici totani da farcire o da tagliare ad anelli.
Taglia le sacche ad anelli o a tocchetti, separa i tentacoli e lasciali interi o tagliali a tocchetti secondo gusto ed esigenze.
Lascia sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Estrai i totani dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerli.
Risotto
In un pentolino versa:
• 200 ml di acqua;
• un pizzico di sale;
• un dado vegetale;
e porta ad ebollizione ottenendo un brodo vegetale.
In un tegame rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere.
Aggiungi una manciata di misto soffritto surgelato [carote, cipolle, sedano a tocchetti] e lascia appassire per qualche secondo.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Versa i totani in tegame, mescola e fai rosolare un paio di minuti.
Aggiungi 4 cucchiai di salsa di pomodoro.
Versa nel tegame con i totani il riso deamidato e fallo tostare o più che altro scaldare [è un riso simil precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero stati crudi].
Versa nel tegame il brodo vegetale mestolo a mestolo al bisogno e amalgama.
Continua a mescolare con una spatola in silicone.
Prosegui mescolando per 5 minuti, anziché 10 finché il riso avrà assorbito quasi la totalità di brodo.
Se necessario, aggiusta di sale e macina il pepe.
A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo.
Copri con un coperchio e lascia riposare 2-3 minuti.
Impiatta.
Macina ancora un po’ di pepe.
Il tuo risotto integrale con totani o calamari è pronto.
Buon appetito!
Note
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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Dosi variate per porzioni
