Sugo di pesce per condire… ottimo come sugo delle feste

Che sia fresco o scongelato, estrai il filetto o i filetti di salmone dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerlo.
Lavalo accuratamente sotto l’acqua corrente, lascialo sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Deve essere ben asciutto.
Elimina la pelle, residui di osso e cartilagini ed eventuali lische.
Taglia i filetti a tocchetti più o meno grossi secondo gusto.

Che sia fresco o scongelato, estrai i tranci di pesce spada dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerli.
Lavali accuratamente sotto l’acqua corrente, lasciali sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Devono essere ben asciutti.
Elimina l’eventuale pelle, residui di osso e cartilagini.
Taglia i tranci a tocchetti più o meno grossi secondo gusto.

Pulisci i gamberoni seguendo il procedimento descritto in come pulire i gamberoni mettendo da parte le teste.

PULIRE LE TESTE DEI GAMBERONI
Lava accuratamente le teste dei gamberoni sotto l’acqua corrente come se stessi sciacquando un piccolo contenitore quindi lasciale sgocciolare in uno scolapasta.

PULIRE I GAMBERONI
Per prima cosa occorre eliminare il filo nero ovvero l’intestino il cui contenuto non è tossico ma può rovinare il nostro piatto.
Taglia i gamberoni sgusciati e puliti a tocchetti.

Base sugo con teste di gamberoni

In una padella/tegame ampia rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere e un paio di peperoncini secchi piccanti interi.
Aggiungi le teste dei gamberoni pulite e falle tostare da ambo i lati.

Sfuma con un bicchierino di vino bianco.

Aggiungi la salsa di pomodoro e acqua [q.b. a sciacquare il contenitore della salsa], un cubetto di dado vegetale [facoltativo] e amalgama.
Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 5 minuti.
A fuoco spento, con l’aiuto di una pinza da cucina preleva le teste dei gamberoni facendone uscire il sugo trattenuto ed elimina eventuali pezzi di gusci, antenne, eccetera e i peperoncini interi.

Sugo di pesce

Riporta il sugo ad ebollizione.

Aggiungi i tocchetti di salmone, di pesce spada e di gamberoni.
Aggiungi il sale e il pepe, il prezzemolo e amalgama.

Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 5 minuti fin quando i tocchetti di salmone, pesce spada e gamberoni saranno cotti.

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Il tuo sugo di pesce è ottimo come sugo delle feste.

Puoi utilizzare il sugo di pesce per condire la pasta, il riso o il risotto, le lasagne, il cous cous o la fregola, i ravioli di pesce o di ricotta.

Puoi prepararlo in anticipo e scaldarlo al momento dell’utilizzo.

Si conserva in frigo, in contenitore a chiusura ermetica, per un giorno.

Puoi aggiungere del pesce o variare in base a disponibilità e gusti; unica regola: l’assenza di lische nel sugo!

Qualche esempio:

• calamari, seppie, totani;

• merluzzo, nasello;

• tonno;

• cozze e vongole pulite e aperte, fumetto filtrato, vanno aggiunte a fine preparazione [sono già cotte] poco prima di spegnere la fiamma [giusto il tempo di scaldarle].