L’impasto per scacce ragusane tradizionale è a base di semola rimacinata di grano duro.
Preparo il mio impasto con semola integrale di grano duro macinata a pietra.
Che si utilizzi semola o semola integrale, dosi e procedimento restano gli stessi.
Impasto scacce ragusane | lievito
C’è chi aggiunge il lievito e chi no.
La scaccia ragusana è un piatto della tradizione gastronomica della provincia di Ragusa, in Sicilia.
Esistono numerose varianti per forma e condimento, alla base c’è sempre lo stesso impasto.
Nella scaccia ragusana fuogghi fuogghi la sfoglia viene tirata sottilissima con il mattarello, poi farcita e arrotolata o piegata su se stessa.
Nella scaccia ragusana ‘mpanata l’impasto viene steso più spesso, poi farcito e chiuso a mo’ di torta salata rotonda o di calzone a mezzaluna con un ricamo certosino detto riefico.
La scaccia ragusana è una preparazione che richiede un po’ di manualità ma non scoraggiarti: le scacce non devono risultare perfette per essere buone!
Ti racconto come fare l’impasto per scacce ragusane passo passo.
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Ingredienti
Impasto per scacce ragusane con lievito [lievitazione: 24 ore]
Impasto per scacce ragusane senza lievito [riposo: 1 ora]
L’acqua frizzante serve a rendere l’impasto più leggero e soffice.
Puoi utilizzare anche acqua naturale.
In alternativa al grammo di lievito di birra secco puoi utilizzare:
– 3 g di lievito di birra fresco;
– 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
Puoi preparare il tuo impasto per scacce ragusane senza lievito e abbreviare i tempi di preparazione.
Strumenti suggeriti
Consiglio l’uso di un’impastatrice, anche se è possibile lavorare l’impasto a mano.
Tutorial
Accorgimenti a misura di iperglicemia | prediabete e diabete
– l’impasto per scacce ragusane è a base di semola rimacinata di grano duro e il grano duro ha indice glicemico più basso del grano tenero;
– usa semola integrale di grano duro macinata a pietra per aumentare il contenuto di fibre.
Ricetta impasto per scacce ragusane con lievito
Scalda l’acqua: deve essere tiepida, non calda.
Versa l’acqua tiepida in un boccale, aggiungi e sciogli il lievito.
Nella ciotola dell’impastatrice versa:
– la semola o la semola integrale;
– l’olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
Prosegui la lavorazione a velocità 2 per 10 minuti circa:
– aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua nella quale hai disciolto il lievito;
– aggiungendo il sale a metà lavorazione, così che non entri a contatto diretto con il lievito.
L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e risultare liscio, elastico e non appiccicoso.
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo brevemente a mano formando un panetto.
Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di semola e sistemaci dentro il panetto.
Sigilla la ciotola con un coperchio oppure avvolgila con pellicola trasparente.
Riponila in un luogo fresco e buio.
[vedi foto 01]
Dopo circa 4 ore dall’impasto [vedi foto 02]
Rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con un po’ di semola.
Lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
Sistemalo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nello stesso luogo.
Dopo circa 24 ore dall’impasto [vedi foto 03]
* dopo 24 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi.
Sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
Puoi utilizzarlo anche prima ma la lunga lievitazione rende l’impasto più digeribile.
Ricetta impasto per scacce ragusane senza lievito
Nella ciotola dell’impastatrice versa:
– la semola o la semola integrale;
– un pizzico di bicarbonato;
– il sale;
– l’olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
Prosegui la lavorazione a velocità 2 per 10 minuti circa:
– aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.
L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e risultare liscio, elastico e non appiccicoso.
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo brevemente a mano formando un panetto.
Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di semola e sistemaci dentro il panetto.
Sigilla la ciotola con un coperchio oppure avvolgila con pellicola trasparente.
Lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, il tuo impasto senza lievito sarà pronto da utilizzare.
Dopo il riposo o dopo la lievitazione
Il tuo impasto per scacce ragusane tradizionale o integrale, con o senza lievito, è pronto per essere utilizzato nella preparazione della scaccia ragusana.
Numerose sono le tipologie per forma e condimento.
Una volta pronte le farciture:
– rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con un po’ di semola;
– lavoralo qualche minuto a mano per ridargli elasticità e dagli nuovamente la forma del panetto.
Puoi procedere con la stesura e la farcitura delle scacce.
Puoi consultare la raccolta completa cliccando sul seguente link: scaccia ragusana impasto, tipi, gusti.
Impasto versatile per rustici salati e dolci
L’impasto per scacce ragusane è un impasto versatile per la realizzazione di rustici salati farciti di forma e ripieno vari: calzoni e fagottini, girelle e rotoli, crostate e torte salate.
Inoltre, lo puoi usare per rustici dolci quali: cassatelle, fagottini e ravioli, girelle e rotoli, crostate e strudel.
Conservazione, consigli e variazioni
Conservazione
Quando si preparano le scacce ragusane, solitamente si programmano più farciture così da portarne in tavola più tipi e gusti pertanto raramente avanza impasto.
Se avanza impasto:
– puoi utilizzarlo per preparare delle deliziose piadine o piadine integrali;
– puoi congelarlo avvolgendo il panetto con pellicola alimentare.
Se congelato, la sera prima dell’uso trasferisci l’impasto in frigorifero a scongelare poi lascialo un paio d’ore a temperatura ambiente prima di stenderlo.
Consigli e variazioni
L’impasto integrale è leggermente più delicato da maneggiare e stendere.
– se sei alle prime armi;
– se impasti a mano;
ti consiglio di utilizzare la semola rimacinata di grano duro.
L’impasto integrale risulta meno elastico e tende a spezzarsi o strapparsi quando lo si lavora o lo si tira con il mattarello o la macchina.
Questo effetto è particolarmente evidente nelle lavorazioni manuali, dove l’impasto riceve meno energia e calore rispetto a un’impastatrice.
Alternativa senza glutine
Per un impasto per scacce ragusane senza glutine puoi utilizzare farina per pane senza glutine.
La sfoglia risulterà ovviamente meno elastica.
FAQ – Domande e Risposte
Impasto scacce ragusane | semola
L’impasto per scacce ragusane tradizionale si prepara con semola rimacinata di grano duro.
La semola ha una rispondenza glicemica generalmente buona.
La semola integrale di grano duro macinata a pietra – più ricca di fibre – rimane la scelta consigliata per chi desidera un impasto a basso indice glicemico.
Ottime le semole di grani antichi: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Per approfondire l’argomento puoi cliccare sul seguente link: semola e farine indice glicemico.
Posso usare altre farine?
Ricorda che l’impasto deve sempre e comunque risultare liscio, elastico e sodo.
Utilizzando altre farine potresti non ottenere il risultato caratteristico della scaccia ragusana.
Curiosità dialettali e locali
Il termine scaccia deriva da schiacciare, in riferimento alla forma appiattita.
L’impanata deriva dalle empanadas spagnole.
La scaccia con verdure è variamente conosciuta da Ragusa a Modica e dintorni come:
– scaccia;
– pastizzu se di forma rotonda;
– buccatieddu se a forma di mezzaluna.
* NOTE
Cucina facile a basso impatto glicemico!
iperglicemia prediabete e diabete qui trovi ricette dedicate… che fanno felice tutta la famiglia!
I contenuti del blog sono costantemente aggiornati: non ho mai smesso di imparare e integrare.
Abitudini che possono aiutare a gestire la glicemia
– inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdure crude o cotte;
– inverti l’ordine delle portate: consuma prima il contorno e il secondo poi il primo piatto.
Secondo uno studio della Società Italiana di Diabetologia – SID, 2016, invertire l’ordine delle portate principali può contribuire a ridurre la glicemia post-prandiale.
Tuttavia, questa pratica non è più presente nelle linee guida aggiornate della stessa SID.
Ricorda
– un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre.
Importante
– le ricette vanno adeguate e preparate nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel proprio schema alimentare.
© Niente copia-incolla.
Non pubblicare ricette o testi del blog altrove. Puoi condividere il link: lì trovi tutto per intero. Grazie!
Chi sono in breve
Mi chiamo Francesca.
Il blog nasce dalla mia esperienza personale dopo la diagnosi di prediabete di mio marito.
Non sono un medico/diabetologo/nutrizionista: ciò che condivido non sostituisce un parere professionale.
La laurea in Scienze Agrarie mi ha fornito un’ottima conoscenza della chimica degli alimenti e degli alimenti stessi.
Obiettivo: imparare, tutt* dalla stessa parte del campo.
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