Pasta e Fagioli Cremosa: La Ricetta con Ammollo e Pancetta (Versione Invernale)
IL SEGRETO DELLA CREMOSITÀ: LA COTTURA ALL’AMIDO
La Pasta e Fagioli è il comfort food per eccellenza, un piatto caldo e avvolgente con infinite varianti.
La nostra versione è ricca di sapore grazie all’uso combinato di fagioli borlotti e cannellini, e all’immancabile tocco di sapore dato dalla pancetta affumicata.
Il vero segreto, che garantisce quella classica consistenza cremosa e non brodosa, sta nel cuocere la pasta direttamente con i fagioli, utilizzando la loro acqua di cottura. L’amido rilasciato dalla pasta si legherà ai legumi, creando la “cremina” perfetta.
Nella versione di oggi ho deciso di utilizzare i maltagliati, un misto di fagioli borlotti e di fagioli cannellini (potete usare anche solo borlotti) e l’immancabile, almeno a casa mia pancetta!
Tranquilli per chi ha poco tempo o voglia potete seguire la mia ricetta che utilizza fagioli borlotti già pronti in scatola. Leggi anche PASTA e FAGIOLI versione veloce
E allora buon appetito e godetevi questa meravigliosa
PASTA e FAGIOLI ricetta tradizionale della mia famiglia
Ingredienti
- Energia 431,93 (Kcal)
- Carboidrati 38,87 (g) di cui Zuccheri 3,20 (g)
- Proteine 18,44 (g)
- Grassi 22,55 (g) di cui saturi 4,35 (g)di cui insaturi 3,91 (g)
- Fibre 10,15 (g)
- Sodio 829,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Preparazione Passo Passo (Ammollo e Cottura)
Ammollo e Cottura dei Fagioli:
La sera precedente, metti i fagioli secchi (borlotti e cannellini) in ammollo in un recipiente colmo d’acqua fredda per almeno 12 ore.
Il giorno dopo, risciacquali bene. Trasferiscili in una pentola con abbondante acqua fredda (non salata, altrimenti induriscono) e cuocili per circa 80 minuti con 3 foglie di alloro.
Soffritto e Insaporimento:
Lava e trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.
In una casseruola (o pentola di coccio) scalda l’olio. Aggiungi gli spicchi d’aglio (che toglierai a fine cottura) e le verdure tritate insieme alla pancetta a cubetti. Fai soffriggere per 2 minuti.
Aggiungi il concentrato di pomodoro, il rametto di rosmarino e l’alloro (dopo 1 minuto, togli l’aglio, se preferisci). Cuoci per altri 2 minuti.
Amalgama e Crema:
Una volta cotti, preleva i fagioli dalla loro acqua (che non va buttata!) e aggiungili al soffritto insieme a un mestolo della loro acqua di cottura.
Regola di sale e pepe e prosegui la cottura a fuoco moderato per altri 20 minuti, controllando e aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se il composto si asciuga troppo. Consiglio: Frulla o schiaccia un mestolo di fagioli per aumentare la cremosità.
Cottura della Pasta (All’Amido):
Versa la pasta (maltagliati, ditalini o tubetti) direttamente nella pentola dei fagioli.
Aggiungi altri 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli (la pasta deve essere coperta) e porta a cottura a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Quando la pasta è cotta (circa 8-10 minuti), spegni il fuoco, copri con il coperchio e lascia riposare per 5 minuti prima di servire con un filo d’olio EVO a crudo e una spolverata di pepe.
Buon Appetito!
CONSERVAZIONE
La Pasta e Fagioli è ottima anche il giorno dopo. Conservala in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Tieni presente che, raffreddandosi, tenderà ad addensarsi molto. Per riscaldarla, aggiungi sempre un po’ di acqua calda o brodo vegetale per recuperare la consistenza cremosa.
VARIANTI E CONSIGLI:
Versione Veloce: Per dimezzare i tempi, usa fagioli borlotti in scatola (2 barattoli da 400g, scolati e sciacquati). Aggiungili al soffritto senza bisogno di ammollo o lunga cottura. Usa brodo vegetale al posto dell’acqua di cottura.
Senza Pancetta: Per una versione vegetariana/vegana, aumenta la dose di olio e aggiungi un pizzico di peperoncino e la buccia di una patata durante la cottura per un gusto più intenso.
Fagioli: Se preferite, potete sostituire i fagioli borlotti ed utilizzare solo fagioli cannellini per un gusto più delicato. Se utilizzate i fagioli in barattolo anziché quelli secchi non è necessario l’ammollo notturno, ma andranno direttamente a cuocere nel soffritto. Essendo precotti basteranno appena 5 minuti di cottura prima di inserire nella casseruola anche la pasta.
In questo caso preparatevi ½ litro di brodo vegetale da utilizzare al posto dell’acqua di cottura dei fagioli da aggiungere per la cottura della pasta o se dovesse restringersi troppo.
Pasta: Potete usare pasta secca corta oppure pasta fresca come maltagliati o pappardelle.
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Posso usare solo fagioli in scatola?
Assolutamente sì. Utilizza 2 barattoli di fagioli (borlotti o cannellini), scolali e sciacquali bene. La ricetta sarà pronta in circa 30 minuti, ma dovrai usare il brodo vegetale al posto dell’acqua di cottura dei fagioli.
È meglio usare pasta fresca o secca?
Dipende dalla regione e dal gusto personale. La pasta secca corta (ditalini, tubetti) è preferibile in questa ricetta, in quanto rilascia l’amido lentamente e mantiene la sua forma. La pasta fresca (maltagliati) assorbe l’acqua più velocemente e tende a disfarsi.
Come posso evitare che la zuppa diventi troppo liquida o troppo asciutta?
Il segreto è la cottura “a vista”. Controlla sempre la quantità di liquido prima di aggiungere la pasta: l’acqua di cottura dei fagioli deve coprire appena i fagioli. Una volta aggiunta la pasta, se noti che si asciuga troppo in fretta, aggiungi un mezzo mestolo di acqua calda, ma mai troppo in una volta.
L’aggiunta del pomodoro è obbligatoria?
No, la ricetta tradizionale napoletana è spesso in bianco. L’aggiunta di un cucchiaio di concentrato serve solo a dare un leggero colore ambrato. Puoi ometterlo completamente per una versione più chiara.
Dosi variate per porzioni