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Crostatine al cacao, crema e namelaka cappuccino

Oggi cominciamo con la namelaka cappuccino: cioccolato bianco e caffè. Il binomio è perfetto e ricco di sapore, decorando poi con la granella di nocciole e riccioli di cioccolato fondente si otterranno delle deliziose e dolci Crostatine al cacao, crema pasticcera al cioccolato bianco e namelaka cappuccino.

Ho preparato i tre elementi del dessert (sablé, namelaka e crema)il giorno prima, così  ho potuto assemblare il dolce all’ultimo con tutta calma.

Per la frolla al cacao mi sono affidata all’esperienza dello chef francese Richard Bertinet, di cui ho due libri bellissimi! Lo chef bretone è un esperto di panificazione e di dolci, quindi non potevo che cimentarmi nelle sue ricette.

  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 16+10 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 6 crostatine dal diametro di 8cm
  • Costo: Medio

Ingredienti

Sablé al cacao (ricetta di Richard Bertinet)

  • 175 g Farina 00
  • 10 g Cacao amaro in polvere
  • 65 g Zucchero
  • 65 g Burro (freddo)
  • 1 uovo (medio)
  • 1 Tuorlo (piccolo)
  • 1 pizzico Sale

Crema pasticcera al cioccolato bianco

  • 100 ml latte fresco
  • 50 ml Panna fresca liquida
  • 50 g Zucchero
  • 2 Tuorli (medi)
  • 10 g Fecola di patate
  • 40 g Cioccolato bianco

Namelaka Cappuccino

  • 100 g Cioccolato bianco
  • 60 ml latte fresco
  • 1 foglio Gelatina in fogli
  • 1 cucchiaino Caffè solubile
  • 110 ml Panna fresca liquida

Decorazione

  • Granella di nocciole
  • Riccioli di cioccolato fondente

Preparazione

  1. Sablè al cacao

  2. Sablè al cacao (preparata il giorno prima)

    Per confezionare le Crostatine occorre cominciare con il sabbiare il burro con la farina (io utilizzo il mixer con le lame). Mettete la farina sabbiata nella planetaria o sul tagliere e aggiungete il cacao, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e il pizzico di sale. Accendete la planetaria solo per pochi minuti, fino a ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero almeno per un’ora.

    Trascorso il tempo necessario, infarinate leggermente la spianatoia con la farina e stendete l’impasto con il mattarello dello spessore di 0,5 cm. Coppare la frolla con uno stampino (i miei stampini microforati da crostatine hanno un diametro di cm 8, quindi ho creato delle circonferenze un po’ più grandi degli stampi).

    Rivestire gli stampini da crostatine, eliminare le eccedenze dai bordi con un coltellino. Bucherellate con una forchetta il fondo delle crostatine e ponetele in frigorifero (almeno 30 minuti).

    Cuocere le frolle in bianco (con gli appositi pesetti) in forno caldo in modalità statica alla temperatura di 180° per 16 minuti.

    Sfornate e fare raffreddare completamente.

    Namelaka Cappuccino (preparata il giorno prima)

    Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore, unite il caffè solubile e mescolate velocemente per farlo sciogliere; mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per 20 minuti.  Nel frattempo mettete il cioccolato bianco spezzettato nel bicchiere del mixer a immersione.

    Aggiungete la colla di pesce ben strizzata al latte caldo e fatela sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.

    Versate il latte con il caffè caldo sul cioccolato bianco e con il frullatore a immersione amalgamate molto bene, cercando di non inglobare aria.

    Aggiungete ora la panna, mescolando sempre con il mixer.

    Versate il composto in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola per alimenti a contatto e ponetela in frigorifero per 12 ore.

    La crema sarà liquida, ma non preoccupatevi… quando la riprenderete avrà la consistenza desiderata.

    Trascorse 12 ore riprendete la crema e montatela con la planetaria.

    Inserite la namelaka in una sac  à pôche munita di bocchetta.

    Crema pasticcera al cioccolato bianco (preparata il giorno prima)

    In un pentolino fare bollire il latte con la panna. A parte montare le uova con lo zucchero, poi unire la fecola e mescolare. Unire il composto di uova al latte bollente e mescolate velocemente con energia. Riportate tutto sul fuoco e continuate a mescolare fino a ottenere una crema densa. A questo punto incorporate tutto il cioccolato bianco e mescolate fino a quando non si sarà sciolto perfettamente. Coprite con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare completamente.

    Assemblaggio

    Riempite due sac a poche con le due creme. Versate prima la crema pasticcera al cioccolato bianco fino a 2 mm dall’orlo, poi create degli spuntoni con la namelaka.

    Decorate con la granella di nocciole e i riccioli di cioccolato fondente.

Note

Crostatine al cacao, crema pasticcera al cioccolato bianco e namelaka cappuccino

Amo particolarmente la namelaka per la sua setosità, prova anche tu a confezionare Torta con namelaka al fondenteCrostatine con namelaka al cioccolato biancoTorta al fondente con namelaka al cioccolato bianco

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