Crostata frangipane al cacao e ganache fondente… un dessert per il fine pasto dal gusto pieno ed elegante.
La crostata si compone da un guscio di frolla friabile, dalla crema frangipane al cacao e gocce di cioccolato e da una morbida ganache fondente. Per la crema frangipane mi sono affidata al maestro Ernst Knam: è deliziosa e soffice. Nella ricetta il maestro ha utilizzato in parte l’olio e questo mi ha interessato particolarmente perché la crema è alla fine più leggera, ma comunque molto golosa.
Le crostate dal guscio friabile e con il ripieno goloso sono tra le mie preferite: Crostata con crema alla cannella, Crostata con confettura di mirtilli rossi, frangipane alle mandorle e mousse di yogurt alla vaniglia, Crostata alle mandorle con confettura ai lamponi ,Crostata alla ricotta e rum …
Frolla
- 300 gFarina 00
- 140 gZucchero
- 150 gBurro
- 1/2 cucchiainoLievito in polvere per dolci
- 1 cucchiainoMiele
- 2Uova piccole
- 1 pizzicoSale
Crema frangipane al cacao
- 75 mlOlio
- 75 gBurro
- 130 gZucchero a velo
- 2uova medie
- 150 gFarina di mandorle
- 45 gFarina 00
- 5 gCacao amaro in polvere
- 1 cucchiaioRum
- 50 gGocce di cioccolato fondente
Ganache fondente
- 70 mlPanna fresca liquida
- 50 gCioccolato fondente (al 72%)
- 10 gBurro
Frolla
Per confezionare la Crostata frangipane al cacao e ganache fondente occorre cominciare con il sabbiare il burro con la farina (io utilizzo il mixer con le lame). Mettete la farina sabbiata nella planetaria o sul tagliere e aggiungete lo zucchero, le uova, il miele, il lievito e il pizzico di sale.
Impastate solo per pochi minuti, fino a ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero almeno per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, infarinate leggermente la spianatoia con la farina e stendete impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm. Rivestite con la frolla lo stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato. Eliminate con il mattarello le eccedenze dal bordo. Bucherellate con una forchetta il fondo della crostata e mettete in frigorifero, giusto il tempo di preparare la crema frangipane.
Crema frangipane al cacao
Montate il burro con lo zucchero. Quando sarà gonfio e spumoso unite a filo l’olio e le uova leggermente sbattute. Incorporate le farine e il cacao poco per volta. Per ultimo unite le gocce di cioccolato fondente. Mescolate bene.
Inserite la frangipane nel sac à poche e spremete la crema sul fondo della crostata. Lasciate circa 3 mm dall’altezza.
Cuocete la Crostata frangipane al cacao nel forno statico caldo a 180 °C per 40 minuti.
Estraete la crostata dal forno e fate raffreddare completamente.
Ganache Fondente
Sciogliete con micro onde o a bagnomaria il cioccolato fondente.
Scaldate fino a sfiorare il bollore la panna. Versate la panna bollente sul cioccolato e mescolate bene per ottenere una crema liscia. Incorporate il burro e fate sciogliere.
Fate raffreddare.
Quando la crostata sarà raffreddata, versate le ganache fondente sulla superficie e fate rassodare.
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