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TUTTI I TIPI DI LIEVITO

Tutti i tipi di lievito, ma proprio tutti eh! Uno degli elementi che non può mai mancare in cucina insieme alla farina è il lievito. Se solo ci soffermassimo a pensare a quante fra le cose che mangiamo durante la settimana contengano lievito sopriremo che sono veramente tantissime. Ma Come si usano, cosa sono, come si conservano? Insomma tutto di tutto quello che volete sapere sui lieviti lo troverete in questa pagina. Questo articolo devo essere onesta che serve a me per prima…sono anni che brancolo nel buio cercando di capire le differenze sostanziali tra tutti I tipi di lieviti ma spesso ho dei limiti e allora dopo l’espressa richiesta di Ivana (una assidua frequentatrice del gruppo) ho deciso di chiedere alla mia amica (e ormai indispensabile) Giuliana, che è esperta in questo campo, e che mi ha scritto un articolo davvero perfetto di ogni spiegazione possibile e immaginabile ma soprattutto ho dovuto aspettare il raduno delle blogger per farmi dare un po’ di lievito madre da Michela (dolce salato di Miky) super esperta di lievito madre che me ne ha regalato un po’ per far la foto. Qualsiasi cosa vorrete sapere sui lieviti di ogni genere Giuliana vi ha fatto un quadro completo e in più anche una piccola tabella di conversione. Insomma ormai Giuliana mi è davvero di aiuto ma non solo in questo ma di questo vi racconterò meglio in futuro, nel frattempo bando alle ciance e iniziamo subito a leggere l’articolo super interessante di Giuliana (e grazie per avermi spiegato tutto e tutto di più sul lievito madre) e non dimenticatevi di salvarvi la tabella e il link! Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI)

E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù

TUTTI I TIPI DI LIEVITO

Il lievito non è tutto uguale e ciascun tipo di lievito si adatta meglio a una specifica preparazione.  Generalmente è possibile distinguere i lieviti in:

CREMOR TARTARO

LIEVITO CHIMICO INSTANTANEO Dolce o salato

LIEVITO DI BIRRA Fresco o secco

LIEVITO MADRE Pasta madre o licoli

ANDIAMO A SPIEGARLI TUTTI PASSO PASSO

CREMOR TARTARO che rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito ma è molto amato anche dai vegani.

Può essere usato da solo o in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.

COME SI USA

basta sostituire la quantità di lievito chimico presente nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato.

 

LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO: (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti)

Si trova al supermercato in bustine e si usa per tutte le preparazioni di torte e biscotti.

E’ INSAPORE E RAPIDISSIMO.

La lievitazione si attiva a contatto con gli altri ingredienti della ricetta.

Il lievito chimico istantaneo si divide in:

LIEVITO PER DOLCI in bustine da 16 grammi e si aggiunge nei dolci e nelle torte insieme alla farina dopo esser stato setacciato e potete trovare anche in versione vanigliata.

LIEVITO PER TORTE SALATE Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Non ha bisogno di tempi di riposo per attivare la lievitazione.

Si usa in tantissime preparazioni salate come ad esempio la mia FOCACCIA IN PADELLA.

 

LIEVITO DI BIRRA: è conosciuto fin dai tempi antichi e contiene al suo interno dei microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi che a contatto con gli zuccheri della ricetta di cui si nutrono creano anidride carbonica e danno vita al processo di lievitazione.

Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo. Serve tempo (in genere almeno 3 ore) affinché il processo di lievitazione abbia inizio.

ATTENZIONE!!! minore è la quantità di lievito che userete e maggiore sarà il tempo di lievitazione richiesto ma il prodotto che otterrente con maggior tempo di lievitazione sarà più leggero e digeribile e produrrà alveoli più grandi donando alla vostra pizza maggiore sofficità.

Il lievito di birra si trova in commercio in due forme:

LIEVITO DI BIRRA FRESCO reperibile nel banco frigo dei supermercati in panetti dal peso di 25 grammi.

E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione. Una volta aperto potrete conservarlo avvolto nella carta argentata IN FRIGO per qualche giorno o potrete congelarlo.

COME SI UTILIZZA IL LIEVITO DI BIRRA

Si scioglie in acqua o nel latte a una temperatura non superiore ai 50 gradi altrimenti ucciderete il lievito e si aspetta almeno 10 minuti prima di utilizzarlo.

La temperatura ideale del liquido in cui và sciolto il lievito consigliata risulta essere fissata intorno ai 38 gradi.

Molti aggiungono al lievito mentre lo sciolgono nel liquido la punta di un cucchiaino di zucchero.

E’ fondamentale farlo?? la risposta è NO!

Il lievito si nutre di zuccheri ma utilizzerà gli zuccheri della farina quado lo aggiungerete ad essa, aggiungere una puntina di zucchero velocizza l’attivazione del lievito quindi se volete metterlo fatelo pure ma non usarlo non comporta il fallimento della ricetta.

Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi. Quindi dopo aver sciolto il lievito nel liquido esso si versa al centro della farina e si inizia a impastare per qualche minuto trascorso il quale si può aggiungere il sale e proseguire con la ricetta.

 

 

LIEVITO DI BIRRA SECCO ha la stessa composizione del lievito di birra fresco ma gli è stata tolta l’acqua per garantire una maggiore durata.

Si trova in commercio in bustine dal peso di 7 grammi che sono sufficienti per attivare una lievitazione veloce di circa 500 grammi di farina.

E’ preferibile non usarlo mai oltre la data di scadenza perché i microorganismi in esso contenuti potrebbero essere poco attivi.

Questo lievito NON RICHIEDE di essere riattivato prima dell’uso.

Basterà semplicemente aggiungere la quantità desiderata alla farina insieme a 1 cucchiaino di zucchero.

Nonostante questo soprattutto in inverno io consiglio di attivare il lievito di birra secco in acqua o latte TIEPIDO con un cucchiaino di zucchero, sciogliere bene il lievito e attendere circa 10 minuti al termine dei quali dovrebbe comparire una leggera schiumetta in superfice e si può aggiungere alla farina.

 

TEMPERATURA

La temperatura influenza il tempo che il vostro lievito impiegherà per portare l’impasto al giusto grado di maturazione.

La temperatura ideale per lievitazioni brevi è di 28 gradi ed è possibile ottenerla con il classico metodo della ciotola coperta da un canovaccio riposta dentro il forno spento con la luce accesa.

E’ altamente sconsigliato riporre l’impasto sopra una fonte di calore diretta come ad esempio il termosifone durante l’inverno perché la temperatura raggiunta può tranquillamente essere superiore ai 28 gradi e far “passare di lievitazione” l’impasto in tempi inferiori a ciò che vi eravate prefissi.

Viceversa quando si usano piccole quantità di lievito e si vuole ottenere un impasto digeribilissimo è usuale lasciar lievitare il composto in una ciotola chiusa con pellicola all’interno del frigo ad una temperatura minima di circa 4 gradi.

Con questo meccanismo usato soprattutto in estate, ma non solo, potrete preparare la pizza anche 24 h prima.

Vi basterà toglierla dal frigo almeno 3 ore prima di mangiarla.

La dovrete lasciar lievitare per un’ora nel forno con la luce accesa o a temperatura ambiente durante l’estate coperta da un canovaccio poi dovrete passare a dividere in panetti se si tratta di pizze o dargli la forma che preferite se si tratta di pane e lasciar lievitare coperti da una ciotola messa al contrario o da un canovaccio che molti usano umido (mai bagnato) per almeno altre due ore.

 

 

SI PUO’ SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO CON QUELLO SECCO?

Sì, la maggior parte delle persone usa un rapporto 1:3. (ad essere precisi 1:3,57).

1 grammo di lievito di birra secco equivale a 3,50 di lievito di birra fresco.

Per quantità di lievito di birra fresco inferiori a 4 grammi viene sempre usato 1 grammo di lievito di birra secco.

 

QUINDI SE AVETE VOLETE CONVERTIRE IL LIEVITO DI BIRRA (LDB) SECCO IN FRESCO VI BASTERA’ FARE QUESTA SEMPLICE OPERAZIONE:

Lievito di birra SECCO X 3,50 = Lievito di birra FRESCO

Lievito di birra SECCO Lievito di birra FRESCO
1 3,50
2 7
3 10,50
4 14
5 17,50
6 21
7 25

 

VICEVERSA SE AVETE UNA RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA (LDB) FRESCO E VOLETE CONVERTIRLO IN SECCO VI BASTERA’ FARE:

Lievito di birra FRESCO :3,50 = Lievito di birra SECCO

 

LDB FRESCO LDB SECCO
25 7
12 3,50
10 2,85
8 2,28
7 2
6 1,71
5 1,42
4 1,14

 

LIEVITO MADRE: è un lievito naturale creato con acqua e farina a cui si aggiunge uno starter (ad esempio frutta) che tramite un processo di fermentazione dà vita alla formazione di batteri.

Il processo per la creazione di una buona pasta madre è lungo e complesso e il lievito non si potrà usare subito ma bisognerà attendere circa un mese per avere un lievito forte e equilibrato.

La pasta madre è un lievito “vivo” e come tale ha bisogno di nutrimento sin dal momento della sua nascita.

Per nutrire la pasta madre si fanno i cosiddetti rinfreschi con la farina e acqua.

Questo lievito richiede lunghi tempi di attesa affinché avvenga il processo di maturazione dell’impasto.

 

In generale è possibile distinguere la pasta madre in:

PASTA MADRE SOLIDA (grazie per la porzione della foto Michi) ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. La pasta madre solida base è creata da due parti di farina e una di acqua ma può variare in base ai gusti personali.

Necessita di essere nutrita (rinfrescata) ogni giorno se tenuta a temperatura ambiente o al collasso se tenuta in frigorifero.

E’ la preferita di grandi chef e maestri per tutti i grandi lievitati in particolare pandoro, panettone e colombe ed è usata da sempre per ogni tipo di panificazione.

 

PASTA MADRE LIQUIDA (li.co.li): il li.co.li rispetto alla Pasta madre solida ha una percentuale d’acqua che è pari a quella della farina ma anche in questo caso in base ai gusti personali sarà possibile trovare li.co.li con idratazioni più elevate.

 

SI PUO’ CONVERTIRE UNA RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA CON LIEVITO MADRE?

Non è così facile ma si può provare… la regola generale prevede che:

1 cubetto di lievito di birra da 25 grammi è = a 300 grammi di Lievito Madre

MA

Bisogna considerare che per mantenere il bilanciamento degli ingredienti in ricetta bisognerà sottrarre agli ingredienti un quantitativo di acqua e farina pari a quella contenuta nella nostra pasta madre.

ESEMPIO:

La ricetta prevede:

500 grammi di farina

250 grammi d’acqua.

12 grammi di lievito di birra fresco

Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre. Il nostro lievito madre è solido quindi formato da 2 parti di farina e 50% di acqua.

La nostra ricetta quindi diventerà:

150 grammi di lievito madre

400 grammi di farina

200 d’acqua

 

E SE VOGLIO SOSTITUIRE IL LIEVITO MADRE CON LIEVITO DI BIRRA?

Semplicemente bisognerà, una volta individuato il corretto quantitativo di lievito di birra, aggiungere acqua e farina pari a quella contenuta nella nostra pasta madre.

Ci tengo a precisare che al supermercato è possibile acquistare confezioni di pasta madre disidratata ma non è realmente vera pasta madre.

Se leggete infatti ha al suo interno lievito di birra quindi tanto vale usare il vero lievito di birra nelle giuste quantità!

 

A questo punto credo di avervi tolto I dubbi che avevate riguardo ai lieviti, a come usarli e a capirli un pochino.

Se avete ancora delle domande o volete chiedermi qualche consiglio scrivetemi in pagina oppure sulla mail e sarò felice di rispondervi.

Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù

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