conserva di tonno fresco sott’olio

Il fatto di preparare in casa una conserva di tonno fresco sott’olio in piena sicurezza alimentare è indissolubilmente legato alla conoscenza di una serie di regole nell’ambito domestico che riducono la  contaminazione degli alimenti con agenti patogeni, incidendo positivamente nella nostra salute.

La preparazione domestica di conserve alimentare ha origine nella tradizione rurale che vedeva la necessità di conservare più a lungo i prodotti genuini e tipici che la natura offriva. Oggi, il recupero delle antiche tradizioni si abbina alla tecnologia e all’innovazione per presentare prodotti in totale sicurezza.

conserva di tonno fresco sott’olio

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Ingredienti per la conserva di tonno fresco sott’olio

  • 500 g di filetto di tonno fresco
  • 1 lt di acqua fredda
  • 6 g di sale fino
  • olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di alloro
  • pepe bianco in grani

Preparazione della conserva di tonno fresco sott’olio

Per iniziare, risciacquate il filetto di tonno sotto l’acqua fredda per eliminare l’eventuale presenza di sangue. Mettetelo in una pentola capiente, versate l’acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco.

Portate l’acqua all’ebollizione. Poi, unite le foglie di alloro, il sale e il pepe. Fate sobbollire per circa 1 ora senza coperchio.

Schiumate all’occorrenza con un mestolo i residui di grasso depositatosi sulla superficie. Dopodiché scolate il tonno e adagiatelo in un recipiente per farlo raffreddare.

La pulizia dei barattoli per la conservazione

Nel frattempo, dedicatevi alla pulizia dei barattoli per la conservazione. Occorre precisare, anche se sembra superfluo, dell’importanza della pulizia delle mani, le stoviglie e gli utensili da cucina.

Scegliete i barattoli di vetro, sarà più facile pulirli e controllare il contenuto. Utilizzate barattoli con capacità di ½ lt al massimo, questo consentirà di riporlo facilmente in frigorifero dopo l’apertura in modo da consumarlo nel minor tempo possibile.

Lavate accuratamente i barattoli scelti e i rispettivi tappi e guarnizioni, che vanno cambiati in linea di massima ad ogni utilizzo, con acqua calda e sapone.

Pastorizzazione o sterilizzazione?

In ambiente domestico, l’unica strada per sanificare i contenitori è la pastorizzazione, spesso confusa con la sterilizzazione. La pastorizzazione è un trattamento che serve solo a ridurre l’effetto di alterazione dei prodotti causati dai microrganismi vitali presenti. La sterilizzazione è un processo industriale in grado di distruggere completamente tutte le forme microbiche, comprese le spore che causano il botulismo alimentare.

Procedete con la pastorizzazione dei barattoli.  Riempite una pentola, preferibilmente di acciaio inox, con acqua calda. L’acqua dovrà poter coprire i barattoli di almeno 5 cm. Fate bollire per almeno 10-15 minuti.

A questo punto, prelevate barattoli, tappi e guarnizioni, scolateli e asciugateli perfettamente e copriteli con un canovaccio pulito. Oppure, lasciateli dentro all’acqua e prelevateli per asciugarli solo al momento della preparazione della conserva.

Per riempire i contenitori

Una volta raffreddato, il tonno è pronto per la conservazione. Spezzettate il tonno e adagiate i tranci nei barattoli. Riempite i barattoli con l’olio extravergine di oliva, comprimendo i tranci di tonno delicatamente con l’aiuto di una spatola di plastica in modo da togliere l’aria rimasta.

L’olio deve superare di 1 cm il livello dei tranci di tonno e lasciare uno spazio vuoto di 1 o 2 cm dal bordo del barattolo. Questo spazio vuoto o spazio di testa è indispensabile affinché contenga l’aumento di volume del prodotto durante il trattamento termico e permetta così di generare il sottovuoto.

Unite qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe bianco in ogni barattolo. E’ possibile aggiungere spezie ed erbe aromatiche di preferenza. Prima della chiusura, pulite il collo dei barattoli con della carta assorbente o con un canovaccio pulito che non rilasci pelucchi.

Pastorizzazione della conserva di tonno fresco sott’olio

Immergete i barattoli ben chiusi in una pentola con acqua calda, che dovrà superare di 5 cm i barattoli. Coprite la pentola con il coperchio e portate ad ebollizione. Fate bollire per 35 minuti.

Prelevate i barattoli dall’acqua dopo 5-10 minuti dopo la pastorizzazione e asciugateli con un panno pulito. Oppure, lasciateli raffreddare completamente dentro alla pentola.

Il volume del prodotto apparirà visibilmente ridotto dovuto all’estrazione dell’aria. Fate raffreddare il prodotto per 12-24 ore dopo la pastorizzazione.

Guardate la guida nella videoricetta sul canale di Fusione in YouTube:

Controllo del prodotto

Trascorso il tempo necessario, controllate che i barattoli siano chiusi ermeticamente e abbiano raggiunto il sottovuoto. I tappi o capsule dovranno apparire leggermente concavi e non si dovrà udire il “click clack” premendo con il dito al centro del coperchio.

Se non dovesse accadere, estraete i barattoli compromessi. Eliminate i tappi sostituendoli con altri nuovi previamente lavati e pastorizzati e fateli bollire nuovamente con lo stesso procedimento.

Controllate la conserva di tonno fresco sott’olio anche 10-15 giorni dopo la preparazione. La presenza di segni di alterazioni come bollicine d’aria intrappolata e olio opalescente indicherebbe che la conserva non è più idonea al consumo e andrebbe eliminata senza assaggiarla.

Un manuale per la sicurezza in dispensa lo trovate al seguente indirizzo: http://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/come-preparare-conserve-prova-di-botulino

Conservazione del prodotto

Applicate l’etichetta sui barattoli indicandone la tipologia e la data di preparazione. Riponete nella dispensa o in luogo fresco asciutto e al riparo della luce.

Le conserve nei barattoli di vetro vanno conservate al buio, infatti la luce diretta inciderebbe negativamente causando l’ossidazione modificandone il colore e persino il gusto del prodotto.

Dopo l’apertura, conservate in frigorifero e consumate entro 4-5 giorni, eliminandolo se si presentassero evidenti alterazioni nel prodotto.

La conserva di tonno fresco sott’olio può essere consumata subito o lasciata in dispensa per 2-3 mesi per assaporarne maggiormente il gusto. Può rimanere, se preparata e conservata correttamente, per un lungo periodo di tempo in dispensa.

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