come essiccare le erbe aromatiche

Foglie, fiori, semi, bulbi e radici si raccolgono in periodi differenti e in diversi modi. E’ di somma importanza raccogliere le aromatiche cercando di rovinarle il meno possibile prima di procedere con la conservazione: prelevate delicatamente con le forbici da giardino gli steli delle erbe aromatiche piuttosto che le singole foglie o fiori.

Le foglie sono la parte più usata in cucina ma anche i semi fanno parte integrale in molte preparazioni, i fiori commestibili si aggiungono alle insalate e si utilizzano per la guarnizione di certi piatti o per preparare tinte e profumi nella cosmesi, mentre le radici si mangiano come verdure nelle insalate.

Per la raccolta del fogliame, va utilizzato un largo cestino di vimine che permetta di sistemare gli steli in un solo strato per evitare di danneggiarli, sovrapporli farà sì che il calore inneschi il processo di fermentazione e di decomposizione. Gli steli delle diverse erbe raccolte vanno separati in modo da evitare che si intreccino le caratteristiche proprie ad ognuna delle piante.

Le foglie si possono raccogliere durante tutto l’anno, specialmente da erbe aromatiche perenni come il cerfoglio, l’erba cipollina, il rosmarino, la salvia e il timo.

Le foglie delle erbe aromatiche annuali (come il basilico), cimate in modo coretto, possono essere raccolte fino alla fine dell’autunno. Per le erbe aromatiche perenni (rosmarino, salvia, timo), specialmente se giovani o piantate da poco, è opportuno non indebolirle da cimature severe o da un prelievo eccessivo di fogliame prima dell’inizio dell’inverno.

Va raccolta la quantità giusta che serve per evitare uno spreco inutile, prelevandone comunque non più del 10% del fogliame, altrimenti la pianta rischia di non riprendersi più. Con la raccolta accurata delle piante aromatiche perenni da foglia si otterrà lo sviluppo di una pianta più sana che produce fogliame molto vigoroso.

Il metodo di essiccazione permette di conservare la freschezza delle erbe aromatiche, mantenendo la loro fragranza, il loro ‘aroma e il loro colore il più a lungo possibile.

Durante il processo di essiccazione ci sono tre fattori importanti che permettono di mantenere il contenuto massimo di olio essenziale: calore, oscurità e aria.

La temperatura può variare tra i 21 ai 30 °C, un eccessivo calore permetterebbe la volatilizzazione degli oli essenziali e la perdita di quasi tutto l’aroma caratteristico delle erbe aromatiche sottoposte ad essiccazione, banalizzando tutto il lavoro fatto. Il tempo di essiccazione cambia da specie a specie, dallo spessore della foglia che si vuole conservare e dalla temperatura dell’ambiente: può durare da 1 giorno a 1-2 settimane. Non essiccare troppo a lungo per evitare che le foglie si sbriciolino.

L’oscurità impedisce l’ossidazione, causa del mutamento dell’aroma e del contenuto di oli essenziali. Occorre lasciare il fogliame in un posto arioso in quanto l’aria aiuta a far disperdere l’umidità contenuta nelle piante.

Come sapere se il processo di essiccazione è terminato. Se come il processo di essiccazione varia da pianta a pianta, è necessario fare un controllo accurato delle condizione del fogliame: le foglie devono essere friabili e asciutte ma non si devono sbriciolare se vengono maneggiate; i gambi si devono spezzare di netto al primo colpo, se tendono a piegarsi avranno bisogno di più tempo per asciugarsi perfettamente.

Il fogliame di certe aromatiche si può far seccare utilizzando il forno statico per una durata che va dalle 3 alle 6 ore e la temperatura no deve mai superare i 35 °C (per le foglie di basilico, 30 °C).

Il fogliame va disteso su carta bucherellata e lo sportello del forno va lasciato leggermente aperto per permettere all’umidità di fuoriuscire.

Senz’altro, questo trattamento per essiccare le erbe aromatiche aiuta a risparmiare molto tempo che utilizzando il metodo tradizionale ma può alterare o diminuire il loro caratteristico aroma.

Le erbe aromatiche si possono essiccare utilizzando il forno a microonde. Questo metodo pratico e veloce fa risparmiare davvero molto tempo.

Ad esempio, per essiccare le erbe aromatiche a foglie piccole (come timo e rosmarino) occorre 1 minuto e per quelle con foglie più larghe e umide (come menta e basilico) occorrono circa 3 minuti.

Le foglie vanno sistemate in un singolo strato sulla carta da forno. Il forno a microonde va impostato al massimo della potenza. Controllate le caratteristiche tecniche del vostro forno e impostatelo in base alla quantità di materiale da essiccare.

Perché le erbe aromatiche siano ben essiccate devono essere girate per fare asciugare anche l’altro lato: alla fine devono avere una consistenza cartacea ma non si devono sbriciolare al contatto.

I fiori delle erbe aromatiche (come quelli della calendula o della camomilla) si raccolgono quando sono completamente aperti. Per conservare il profumo della lavanda, i fiori vanno raccolti quando la pianta inizia a fiorire.

I bulbi vanno raccolti alla fine dell’estate, quando le foglie sono ingiallite perché iniziano a seccare. Estraete i bulbi, puliteli accuratamente per eliminare i residui di terra e sporcizia; poi, sistemateli su una superficie dura e secca e fateli essiccare in un ambiente caldo per 3-4 giorni; dopodiché, legateli e appendeteli in un luogo ventilato e asciutto.

Le radici si estraggono a crescita avvenuta, in linea di massima, dall’inizio fino alla metà dell’autunno (ad, esempio le radici di rafano si possono estrarre durante tutto l’anno). Dopo l’essiccazione, avvenuta in luogo molto ventilato, le radici si devono presentare fragili e completamente asciutte: se le radici mostrano segni di spugnosità o di morbidezza, vorrà dire che il processo non è ancora finito e occorrerà ancora un altro po’ di tempo.

I semi vanno raccolti appena sono maturi. Per esserne certi che i semi siano maturi, seguite attentamente la crescita della pianta dopo che il frutto si è formato: il colore e il profumo dovrebbero cambiare nel periodo di maturazione e smuovendo leggermente la pianta, i semi cadranno, indicando che è arrivato il momento di raccoglierli.

A causa della diffusione spontanea di alcuni semi (come nel caso del finocchio) è opportuno recidere gli steli interi che contengono i semi. Gli steli vanno messi capovolti in un sacchetto di carta (o anche dentro un contenitore) etichettato con il nome dei semi e la data di raccolta e fatti seccare in un ambiente caldo e molto ventilato per qualche giorno fino a due settimane perché si asciughino completamente.

I semi saranno asciutti quando si staccheranno dagli steli e cadranno nel sacchetto. I semi essiccati vanno conservati in un barattolo di vetro scuro e chiuso ermeticamente.

Alloro. L’alloro, comunemente conosciuto come lauro, è un arbusto perenne sempreverde da cui si utilizzano le foglie. Le foglie si raccolgono tutto l’anno; se si desidera sottoporle ad essiccazione, si raccolgono il mattino presto. L’essiccazione deve avvenire a bassa temperatura per permettere alle foglie di mantenere il loro colore; occorre pressarle durante il processo di essiccazione per evitare alle foglie di non arricciarsi.

Aneto. L’aneto è una pianta erbacea perenne che viene coltivata come annuale dalla quale si utilizzano le foglie e i semi. Le foglie fresche si raccolgono durante tutto l’anno; per l’essiccazione, subito dopo la fioritura. L’essiccazione va fatta a temperature molto basse e l’ambiente deve essere molto arioso. Per la raccolte e l’essiccazione dei semi, leggete il punto in alto: come raccogliere ed essiccare i semi.

Camomilla. La camomilla è una pianta erbacea officinale, perenne o annuale; si utilizzano solo i fiori i quali si raccolgono delicatamente a mano senza steli, quando sono aperti nelle giornate secche piene di sole durante l’estate. L’essiccazione avviene rapidamente, maneggiando i fiori il meno possibile.

Cerfoglio. Il cerfoglio è una pianta erbacea perenne che può essere utilizzata in completezza ma per lo più si utilizzano le foglie fresche e le radici essiccate (leggete più in alto come essiccare le radici). Le foglie si possono raccogliere in qualsiasi momento e fino all’inverno solo dopo 6-8 settimane dalla germinazione della pianta. E’ sconsigliabile essiccare le foglie in quanto perderebbero il loro aroma e il prodotto finale sarebbe molto ridotto: in conseguenza, un lavoro inutile; si consiglia il congelamento.

Dragoncello. Il dragoncello è una pianta perenne; le foglie, molto delicate, anneriscono facilmente: si raccomanda di raccoglierle fresche senza maneggiarle troppo all’inizio dell’estate fino a metà autunno. L’essiccazione deve avvenire a metà dell’estate, utilizzando basse temperature. Le foglie del dragoncello si possono sottoporre a congelamento o la conservazione sott’olio.

Erba cipollina. L’erba cipollina è una pianta perenne molto utilizzata in cucina per sostituire nei piatti il gusto forte della cipolla. Si utilizzano le foglie che si raccolgono durante tutto il periodo di crescita della pianta. L’essiccazione può comprometterne il suo gusto delicato.

Finocchio. Il finocchio è una pianta erbacea perenne a coltivazione biennale; la raccolta avviene a mano, tagliando alle radici i grumoli che abbiano raggiunto lo sviluppo completo. Le foglie fresche si raccolgono in qualsiasi periodo ma non sono adatte alla essiccazione con metodo casalinghi. Per essiccarne i semi, leggete il punto come essiccare i semi delle aromatiche.

Lavanda. La lavanda o lavandula è una pianta erbacea officinale, perenne sempreverde; si utilizzano i fiori che si raccolgono appena sbocciano completamente durante luglio e agosto. Per essiccarli, i fiori di lavanda si tagliano con delicatezza per evitare la perdita di aroma, lasciando 20 cm di stelo; poi si legano in mazzi e infine, si appendono capovolti in luogo aerato e buio.

Melissa. La melissa è una pianta officinale perenne e le sue foglie vanno raccolte, preferibilmente poco prima della fioritura durante le giornate fresche e nuvolose. L’essiccazione delle foglie avviene rapidamente ad alta temperatura in ambiente molto ventilato.

Rafano. Il rafano, chiamato barbaforte o cren, è una pianta erbacea perenne che possiede radici piccanti e carnose utilizzate sia crude o secche per preparare salse da condimento. Le radici si raccolgono in qualsiasi periodo dell’anno.

Rosa gallica. La rosa gallica è una pianta officinale perenne legnosa; da essa si utilizzano i fiori e i frutti. I fiori si raccolgono appena sbocciati, al mattino presto durante i giorni con clima secco; i frutti rossi, all’inizio dell’autunno. Le rose hanno bisogno di un ambiente molto ventilato durante l’essiccazione e vanno conservate al buio.

Tarassaco. Il tarassaco, comunemente conosciuto in italia come dente di leone o piscialetto, è una pianta officinale perenne; le foglie e le radici vengono raccolte durante tutto l’anno. Per essiccare le foglie, leggete il punto pertinente; per le radici, sono necessarie almeno 2 settimane quando l’interno imbianca completamente.

Quando le erbe aromatiche saranno completamente asciutte, staccate le foglie intere dagli steli, eliminando le parte indesiderate: le foglie non vanno mai spezzettate, altrimenti si perderà una grande quantità di olio essenziale.

Riempite i barattoli adatti per la conservazione fino all’orlo, adagiando le foglie intere delicatamente senza schiacciarle e riponeteli in luogo buio. Luce ed esposizione all’aria deteriorano le erbe aromatiche essiccate perciò esse vanno conservate in contenitori di vetro scuro a chiusura ermetica o in vasi di terracotta.

Se non avete dei barattoli a chiusura ermetica scuri, utilizzate quelli a disposizione a patto che li mettiate dentro a la dispensa. In alternativa, dipingete i contenitori di vetro a disposizione o copriteli con della carta nera, oppure sistemate le erbe essiccate dentro a scatole di cartone.

Nel caso in cui le foglie servissero per preparare infusi e tisane (come le foglie di camomilla e menta), si consiglia di sbriciolarle con l’apposito accessorio del frullatore o in alternativa con un utensile di cucina che abbia una funzione simile come il macinacaffè o il matterello.

I barattoli si possono riempire con una singola erba aromatica o con un mix preparato a vostro piacimento mirato a condire determinate pietanze.

Controllate i barattoli il giorno dopo: se si è formata della condensa al loro intero, allora dovete togliere le foglie e farle asciugare ancora con lo stesso procedimento di prima.

Man mano che utilizzate le erbe aromatiche essiccate, riempite lo spazio vuoto con della carta. Le erbe essiccate si conservano in questo modo per circa 6 mesi: dopodiché, le erbe perdono le loro caratteristiche prendendo odore di fieno.

Il congelamento, pratica e vantaggiosa soluzione moderna, è un metodo efficace per conservare le erbe aromatiche in alternativa al metodo tradizionale di essiccazione. Infatti, le erbe aromatiche fresche appena raccolte posso essere congelate nel freezer, garantendo così la conservazione del gusto e dell’aroma naturale delle piante.

Un altro modo per congelare le erbe aromatiche fresche è di metterle finemente frittate nelle vaschette per il ghiaccio: riempite per metà ogni vaschetta e coprite con l’acqua fino all’orlo; mettete le vaschette nel freezer fino al congelamento; rimuovete i cubetti e sistemateli in un contenitore o nei sacchetti di plastica adatti al congelamento.

Prima del congelamento si possono preparare i mix di erbe aromatiche in modo di averli già pronti e a disposizione per l’utilizzo.