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cappelletti in brodo – ricetta reggiana

I cappelletti in brodo sono il piatto tipico della provincia di Reggio Emilia. Nell’Appennino reggiano hanno una forma minuta che aumenta man mano che si scende dal crinale verso la pianura e il Po.

cappelletti in brodo – ricetta reggiana

cappelletti in brodo ricetta reggiana
cappelletti in brodo

Fra Salimbene da Parma ne parlava già nelle sue cronache intorno al 1200, una vera tradizione tramandata attraverso i secoli e, che come tutte le tradizioni, trova sbocco nelle varianti di ogni epoca e località.

I cappelletti descritti nella mia ricetta sono i caplèt d’la nona, fatti come vuole la tradizione culinaria collagnese. Infatti, a Collagna (Culâgna in dialetto reggiano) un comune situato nell’Appennino reggiano nell’alta valle del Secchia, i caplèt hanno la loro particolare e caratteristica impronta: Io non ho mai mangiato un piatto di cappelletti più buoni di quelli di mia nonna!

Ingredienti

  • 200 g di carne di manzo magra
  • 150 g di carne di vitello
  • 150 g di carne di maiale
  • 100 g di burro
  • 50 g di pane raffermo grattugiato
  • 250 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1 gamba di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 1 uovo
  • brodo di carne

Preparazione dei cappelletti in brodo ricetta reggiana

Mondate il gambo di sedano, la cipolla e la carote. Lavate il gambo di sedano sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, asciugatelo, privatelo dai filamenti se presenti con l’aiuto di un pelapatate o un coltellino e tagliatelo a pezzettini regolari. Tagliate la cipolla anch’essa a pezzettini. Eliminate la buccia della carota e tagliatela a cubetti.

Tagliate la carne in grossi pezzi o cubetti. Fate scaldare un tegame di terracotta (va benissimo anche un tegame antiaderente), fate sciogliere il burro e versate l’olio extravergine di oliva.

Fate rosolare le carni insieme agli odori (carota, cipolla e sedano) a fuoco moderato per 15 minuti. Scolate i pezzi di carne e le verdurine mettendoli da parte.

cappelletti in brodo - ricetta reggiana
ripieno dei cappelletti

Versate il pane grattugiato nel tegame e fatelo tostare per qualche minuto nel fondo di cottura (cioè quello che rimane nella pentola dopo la cottura degli alimenti).

Tritate la carne (e penso alle donnine di un tempo tritando la carne a punta di coltello sulle grosse madie appartenenti ad ogni nucleo familiare), collocatela in una ciotola capiente, unite il pane grattugiato tostato, l’uovo intero, il parmigiano reggiano grattugiato e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto consistente (così si dovrebbe raggiungere il grado di consistenza ideale del ripieno dei cappelletti, se non dovesse succedere, regolatevi aggiungendo un po’ di parmigiano o un po’ di pane grattugiato e mescolate nuovamente). Lasciate riposare il ripieno.

Adesso che l’impasto è pronto, procedete a preparare la sfoglia. La sfoglia si prepara con 500 g di farina 00 e 5 uova. Si impasta fino a ottenere un panetto consistente e si lascia riposare per almeno 1/2 ora. Dopodiché si stende in una sfoglia sottile sul tagliere e si ricavano piccoli quadratini con la rotellina dentata. È consigliabile dividere il panetto in parti più piccole e stenderli (chi lo preferisce può usare la macchinetta) poco per volta man mano che si finisce la sfoglia per evitare così che la pasta secchi rapidamente e si rompa facilmente durante la piegatura.

Sistemate una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino e ripiegatelo in modo da formare un triangolo. Prendete due angoli con le dita e con un movimento circolare intorno ad esse girate per formare la classica forma a cappello.

Sigillate il cappelletto premendo sui bordi. Appoggiate il cappelletto su un vassoio di carta infarinato e lasciatelo asciugare. Continuate il procedimento fino al completo esaurimento degli ingredienti. A fine preparazione, fate cuocere i cappelletti nel brodo di carne per pochi minuti.

Servite i cappelletti ancora caldi nei piatti individuali e cospargeteli con un po’ di parmigiano reggiano. Se decidete di non cuocerli subito, riponete i cappelletti in un sacchetto di plastica con la data di preparazione, sigillatelo e mettetelo nel freezer per utilizzare in un secondo momento.

cappelletti in brodo - ricetta reggiana
cappelletti in corso

La cottura classica dei cappelletti si fa in un brodo misto di manzo e cappone con gli odori (carota, cipolla, sedano). Per la preparazione del brodo, la carne si mette in una grossa pentola d’acqua fredda abbastanza da coprirla, si porta alla minima temperatura d’ebollizione a fuoco moderato, si schiuma con un mestolo per eliminare i grassi emersi sulla superficie, si aggiungono gli odori, si copre con il coperchio e si continua la cottura a fuoco basso per circa 2 ora fino a che la carne non risulti morbida ottenendo così il lesso. Si aggiusta di sale a fine cottura. Si filtra il brodo e vi si fanno cuocere i cappelletti  per pochi minuti. I cappelletti si servono caldi e fumanti e si cospargono con un po’ di formaggio parmigiano reggiano a dovere.

cappelletti
cappelletti in brodo

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