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brodo buono / al brôd bòun d’la nona

Il brodo buono (al brôd bòun in dialetto reggiano) è un brodo di carne mista, un’antica preparazione della cucina contadina e della tradizione popolare reggiane.

A continuazione, vi illustrerò una serie di raccomandazioni e piccoli accorgimenti da seguire per preparare un buon brodo di carne mista fatto in casa che pretende essere una combinazione tra la ricetta di famiglia e gli spunti tratti in modo libero dal libro La cucina contadina reggiana di Giuliano Bagnoli.

E credetemi, non sempre ho cucinato il brodo con ottimi risultati, ci son voluti parecchi esperimenti falliti sul campo (soprattutto perché continuavo a dire “la nonna lo fa più buono”).
brodo di carne mista
  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore
  • Porzioni3 litri
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per fare il brodo di carne mista

  • 700 gCarne bovina (carne di manzo per brodo)
  • 500 gCappone (o gallina molto vecchia)
  • 1doppione di manzo (o 1 osso di manzo con midollo)
  • 1cipolla dorata (piccola)
  • 1carota (media)
  • 1 costaSedano
  • 3 cucchiainiSale grosso
  • 4 lacqua

Strumenti

  • 1 Pentola (capiente)
  • 1 Mestolo
  • 1 Coperchio
  • 1 Schiumarola
  • 1 Colino (a maglie strette)

Come fare un buon brodo di carne mista

Scegliete la carne di manzo per la preparazione del brodo: tagli di seconda scelta come la polpa di spalla, palèta e che la nonna chiama suora, il doppione, dupiòun, la punta di petto, pùnta et pètt, la lombata, côsta fêlsa, il sottospalla o il biancostato di reale o di pancia tra questi.

Poiché gli ingredienti presentano tempi di cottura diversi, è necessario usare una pentola molto capiente che li contenga e permetta di mantenere la cottura e la temperatura minima di ebollizione.

Come pulire gli ingredienti

  1. Lavate accuratamente la carne di manzo sotto l’acqua fredda del rubinetto per eliminare il sangue depositato sulla superficie affinché il brodo non diventi più denso e scuro.

  2. Scegliete sempre il cappone alla gallina, si risparmierà nei tempi di cottura e il brodo risulterà molto più dolciastro. Lavate anch’esso molto accuratamente.

  3. Lavate bene gli odori, cioè carota, cipolla e sedano per eliminare eventuali residui di terra. La carota va lasciata con la buccia o grattata superficialmente, la cipolla va mondata e tagliata a metà e la gamba di sedano, che non dovrà essere troppo grande, lasciata intera e con le foglioline.

Cottura del brodo buono o brodo di carne mista

  1. Mettete il cappone, la carne e l’osso di manzo nella pentola capiente e riempitela con 4 litri d’acqua fredda. La carne dovrà rimanere completamente coperta dall’acqua.

  2. Iniziate la cottura a fuoco moderato portando il liquido al punto minimo di ebollizione. Schiumate con il mestolo non appena si forma il grasso in superficie.

  3. Aggiungete gli odori (cioè, carota, cipolla e sedano), coprite la pentola con il coperchio lasciandolo socchiuso e continuate la cottura lentamente per 2-3 ore come minimo a fuoco basso.

  4. Schiumate il brodo nuovamente, se necessario. Aggiustate di sale a cottura ultimata (e non durante la bollitura, questo passaggio eviterà che il brodo risulti più salato).

  5. Usate la schiumarola o un mestolo forato per prelevare la carne e le verdure dal brodo. Filtrate il brodo con il colino a maglie strette.

  6. cappelletti in brodo ricetta reggiana

    A questo punto, il brodo è pronto per cuocere i cappelletti.

Conservazione del brodo

Se, invece, volete conservare il brodo di carne mista per utilizzarlo in un secondo momento, fatelo intiepidire, versatelo in un recipiente adatto alla conservazione e mettetelo in frigo a raffreddare.

Consumatelo al massimo entro 2 giorni dalla preparazione e, se dovesse avanzare una parte, travasate il brodo di carne mista in un contenitore adatto alla congelazione e sistematelo in freezer.

Quando il brodo si sarà completamente raffreddato dovrà presentare uno strato di grasso solidificato in superficie il quale andrà eliminato, j’ôc ed grâss dal brô, in dialetto reggiano, cioè, gli occhi di grasso del brodo che confermano la buona riuscita di un brodo buono.

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