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brodo buono / al brôd bòun d’la nona

Il brodo buono (al brôd bòun in dialetto reggiano) è un brodo di carne mista, un’antica preparazione della cucina contadina e della tradizione popolare reggiane.

A continuazione, vi illustrerò una serie di raccomandazioni e piccoli accorgimenti da seguire per preparare un buon brodo fatto in casa che pretende essere una combinazione tra la ricetta di famiglia e gli spunti tratti in modo libero dal libro La cucina contadina reggiana di Giuliano Bagnoli.

E credetemi, non sempre ho cucinato il brodo con ottimi risultati, ci son voluti parecchi esperimenti falliti sul campo (soprattutto perché continuavo a dire “la nonna lo fa più buono”).

brodo di carne mista
  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 3-4 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 3 litri
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Carne bovina (carne di manzo per brodo) 700 g
  • Cappone (o gallina molto vecchia) 500 g
  • doppione di manzo (o 1 osso di manzo con midollo) 1
  • Cipolla dorata (piccola) 1
  • Carota (media) 1
  • Sedano 1 costa
  • Sale grosso 3 cucchiaini

Preparazione

  1. Scegliete la carne di manzo per la preparazione del brodo: tagli di seconda scelta come la polpa di spalla, palèta e che la nonna chiama suora, il doppione, dupiòun, la punta di petto, pùnta et pètt, la lombata, côsta fêlsa, il sottospalla o il biancostato di reale o di pancia tra questi.

  2. Lavate accuratamente la carne di manzo sotto l’acqua fredda del rubinetto per eliminare il sangue depositato sulla superficie affinché il brodo non diventi più denso e scuro.

  3. Scegliete sempre il cappone alla gallina, si risparmierà nei tempi di cottura e il brodo risulterà molto più dolciastro. Lavate anch’esso molto accuratamente.

  4. Lavate bene gli odori, cioè carota, cipolla e sedano per eliminare eventuali residui di terra. La carota va lasciata con la buccia o grattata superficialmente, la cipolla va mondata e tagliata a metà e la gamba di sedano, che non dovrà essere troppo grande, lasciata intera e con le foglioline.

  5. Mettete il cappone, la carne e l’osso di manzo in una pentola capiente e riempitela con 4 litri d’acqua fredda. La carne dovrà rimanere completamente coperta dall’acqua.

  6. Iniziate la cottura a fuoco moderato portando il liquido al punto minimo di ebollizione. Schiumate con un mestolo non appena si forma il grasso in superficie.

  7. Poiché gli ingredienti presentano tempi di cottura diversi, è necessario usare una pentola molto capiente che li contenga e permetta di mantenere la cottura e la temperatura minima di ebollizione.

  8. Aggiungete gli odori, coprite la pentola con il coperchio lasciandolo socchiuso e continuate la cottura lentamente per 2-3 ore come minimo a fuoco basso.

  9. Schiumate il brodo nuovamente, se necessario. Aggiustate di sale a cottura ultimata (e non durante la bollitura, questo passaggio eviterà che il brodo risulti più salato).

  10. Usate un mestolo forato per prelevare la carne e le verdure dal brodo. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. A questo punto, il brodo è pronto per cuocere i cappelletti.

Note

Se, invece, volete conservare il brodo di carne mista per utilizzarlo in un secondo momento, fatelo intiepidire, versatelo in un recipiente adatto alla conservazione e mettetelo in frigo a raffreddare.

Consumatelo al massimo entro 2 giorni dalla preparazione e, se dovesse avanzare una parte, travasate il brodo di carne mista in un contenitore adatto alla congelazione e sistematelo in freezer.

Quando il brodo si sarà completamente raffreddato dovrà presentare uno strato di grasso solidificato in superficie il quale andrà eliminato, j’ôc ed grâss dal brô in dialetto reggiano, cioè, gli occhi di grasso del brodo che confermano la buona riuscita di un brodo buono.

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