RISOTTO CON ZUCCHINE, PERE E TALEGGIO

RISOTTO CON ZUCCHINE, PERE E TALEGGIO

Ricetta di Piero Benigni

Questo risotto, di mia creazione, è saporito, delicato e direi anche insolito, benché riproponga un abbinamento forse non vecchio quanto l’uomo, ma di sicuro quanto il contadino: quello della pera col formaggio. Le zucchine modulano  l’accostamento e contribuiscono alla sorpresa, con la loro cottura poco spinta che ne lascia immutata la freschezza.

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/risotto-con-zucc…-pere-e-taleggio/

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    15-20 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 200 g di riso Carnaroli
  • 240 g zucchine chiare
  • 1 pera media
  • 30 g di parmigiano
  • 30 g di burro
  • 30 g di taleggio
  • 50 g di cipolla
  • ca 1,5 l di brodo vegetale

Preparazione

  1. RISOTTO CON ZUCCHINE, PERE E TALEGGIO

    Ricetta di Piero Benigni

     

    CONSIDERAZIONI INIZIALI

    Per chi non si sentisse tanto sicuro nella preparazione di un risotto, consiglio di guardare la ricetta COME SI FA UN RISOTTO pubblicata in questo blog. Per fare un risotto è quasi indispensabile un contaminuti o comunque l’avere un orologio sott’occhio.

    Le zucchine dovranno essere tenere e fresche, possibilmente del tipo di buccia chiara:  se ne calcolano circa 60 g a persona.

    La pera non dovrà essere del tipo farinoso come la Williams: usate quindi la Abate o la Coscia, che vanno benissimo. Dovrà essere al punto giusto, assolutamente non troppo matura o sfatta. Se fosse un po’ indietro, buona ma leggermente legnosa, va bene lo stesso ma andrà messa nel tegame qualche minuto prima di quanto indicato in seguito, per darle modo di cuocersi meglio.

    Se ne calcolano 40-50 g a persona all’acquisto, cioè ancora da pulire. Una pera normale, da 180-200 g, va bene per 4 persone.

    Consiglio come riso il Carnaroli, il migliore per tutti i risotti. Considerata la notevole aggiunta di altri ingredienti come le zucchine e le pere, se ne metteranno 50 g a persona, invece degli 80 usuali.

    Il Carnaroli cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima.

  2. PREPARAZIONE

    Iniziate preparando le zucchine, che dovrete tagliare a dadini minuti. Non fateli grandi perché non avrebbero tempo di cuocere. In alternativa potrete tagliarle a julienne, meglio se con una grattugia da verdura.

    Preparate anche il riso pesato,  il parmigiano grattato, il burro, il taleggio e  la pera matura a dadini.

    Preparate inoltre 1,5 litri di brodo vegetale, anche con un buon dado o granulare, di cui dovrete usare la quantità giusta indicata nella confezione, che è in genere un dado o un misurino ogni mezzo litro di acqua. E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto. Se preferite, fate il brodo con le verdure e salatelo alla fine, una volta pronto e colato.

    Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a bollore quando butterete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura.

    Tritate fine la cipolla e mettetela a rosolare dolcemente con un cucchiaio di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso, metteteci sotto la reticella spandifiamma e rimestate quasi di continuo. State attenti che la cipolla non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo!

    Dopo 10 minuti sfumate la cipolla con un cicchetto di vino bianco secco, circa due cucchiai, fate evaporare e continuate per altri 10 minuti. La cipolla sarà pronta dopo 20 minuti di rosolatura totale.

    TOSTATURA DEL RISO

    Togliete la reticella da sotto al tegame, buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestate il riso quasi di continuo, fino a che non apparirà traslucido, quasi madreperlaceo, e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà in genere circa 3 minuti.

  3. TIRATURA DEL RISOTTO

    Buttate nel tegame mezzo bicchiere (circa 100 ml) di vino bianco secco e sempre a fiamma alta rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e lasciate evaporare del tutto il vino.

    Aggiungete ora un mestolo e mezzo di brodo bollente, poi prendete il tempo o fate partire il timer impostato su 18 minuti.

    Fate prendere bene il bollore e aggiungete subito le zucchine, rimestate e quando ripartirà il bollore regolate la fiamma in modo che esso sia continuo ma dolce: lo dovrete mantenere così per tutto il tempo di cottura, senza farlo mai cadere. Se fate bollire il risotto troppo violentemente, il brodo evaporerà in gran parte e potrebbe non bastarvi.

    Rimestate dolcemente e spesso, fino a che il riso non avrà assorbito del tutto il brodo, poi versatene un altro mestolo e così di seguito, rimestando e aggiungendo brodo, sempre un mestolo per volta, fino a quando mancheranno circa 4 minuti alla fine cottura, cioè quando saranno passati circa13 minuti dalla prima aggiunta di brodo.

    A questo punto unite nel tegame la pera, girate dolcemente bagnando con un po’ di brodo, se necessario, e fate riprendere il bollore.

    Proseguite per altri 2 minuti, poi iniziate ad assaggiare spesso, fino a quando non sentirete il riso quasi cotto ma ancora un po’ al dente.

    MANTECATURA

    Quando il riso sarà a punto versate un po’ di brodo, spengete la fiamma e aggiungete parmigiano, burro e taleggio. Rimestate bene per farli fondere, poi coprite e aspettate 3 minuti. Rimestate di nuovo e servite con altro parmigiano e pepe a disposizione.

    Buon appetito!

    la cucina di piero

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