RISOTTO CON ZUCCHINE PERE E TALEGGIO

Ricetta di Piero Benigni

La pera non dovrà essere di tipo farinoso, quindi usate una Abate o una Decana. Dovrà essere al punto giusto, assolutamente non troppo matura. Se fosse un po’ indietro di maturazione, buona ma leggermente legnosa, va bene lo stesso ma mettetela in casseruola qualche minuto prima di quanto indicato in seguito, per darle modo di cuocersi meglio. Se ne calcolano 40-50 g a persona all’acquisto, cioè ancora da pulire. Una pera normale da circa 200 g va bene per 4 persone. Le zucchine dovranno essere tenere e fresche, possibilmente del tipo a buccia chiara:  se ne calcolano circa 60 g a persona all’acquisto.

Consiglio come riso il Carnaroli. Considerata la notevole aggiunta di altri ingredienti come le zucchine e le pere, se ne metteranno 60 g a persona invece degli 80 usuali. Il Carnaroli cuoce in circa16 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere sempre sensibile anche degustando il piatto a tavola .

Iniziate preparando le zucchine, che dovrete mondare e tagliare a dadini minuti come vedete in foto. Non fateli grandi perché non avrebbero tempo di cuocere. In alternativa potrete tagliarle a julienne, meglio se con una grattugia da verdura. Preparate anche il riso pesato,  il parmigiano grattato, il burro, il taleggio e  la pera matura a dadini. Preparate inoltre 1,5 litri di brodo vegetale. E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto.

Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a moderato bollore quando butterete il riso nella casseruola. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura. Tritate fine la cipolla e mettetela a rosolare dolcemente con 2 cucchiai di olio evo in un tegame dal fondo spesso e rimestate quasi di continuo. State attenti che la cipolla non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo! Dopo 10 minuti sfumate la cipolla con un cicchetto di vino bianco secco, circa 2 cucchiai, fate evaporare e continuate per altri 10 minuti.

La cipolla sarà pronta dopo 15 minuti di rosolatura. A questo punto aggiungete il riso e alzate la fiamma. Rimestate quasi di continuo, fino a che il riso non apparirà traslucido, quasi madreperlaceo, e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà circa 3 minuti. Buttate nel tegame un bicchiere (circa 200 ml) di vino bianco secco e sempre a fiamma alta rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e fate assorbire il vino che avete messo.

Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente, poi fate prendere bene il bollore e aggiungete subito le zucchine, rimestate e quando ripartirà il bollore regolate la fiamma in modo che questo bollore sia continuo ma dolce. Lo dovrete mantenere così per tutto il tempo di cottura, senza farlo mai cadere. Se invece fate bollire il risotto troppo violentemente, il brodo evaporerà in gran parte e potrebbe non bastarvi.

Rimestate dolcemente e spesso, fino a che il riso non avrà assorbito quasi del tutto il brodo, poi versatene un altro mestolo e così di seguito, rimestando e aggiungendo brodo, sempre un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Proseguite così fino a quando mancheranno circa 4 minuti alla fine cottura, cioè quando saranno passati circa 12 minuti dalla prima aggiunta di brodo.

A questo punto unite nel tegame la pera, girate dolcemente bagnando se necessario con un po’ di brodo e fate riprendere il bollore. Proseguite per altri 2 minuti poi iniziate ad assaggiare spesso, fino a quando non sentirete il riso ancora molto al dente. Se necessario mettete a punto di sale. Continuate e appena il riso sarà a punto versate un po’ di brodo, spengete la fiamma e aggiungete parmigiano, burro e taleggio.

Rimestate bene per farli fondere, poi coprite e fate mantecare aspettando 3 minuti. Rimestate di nuovo, aggiungete un po’ di brodo se il risotto si fosse asciugato troppo perché il risotto va sempre servito molto morbido, o come si dice “all’onda”. Servite senza indugio con altro parmigiano e pepe a disposizione per chi ne volesse. Buon appetito!

Questo risotto si conserva 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso, ma non sarà mai come appena preparato. Potete però prepararlo “al salto” in padella. Sotto questa premessa, potete anche congelarlo e durerà 3 mesi nel freezer.