Pernice ai funghi, speck e castagne

Grazie all’amico cacciatore Roberto ho potuto preparare questo secondo molto autunnale: la pernice ai funghi, speck e castagne. La pernice è un uccello dal sapore delicato e dalle carni bianche e molto digeribili. In questa ricetta viene avvolta nel lardo per impedire che si secchi durante la cottura in forno e infine viene accompagnata da una ricca salsa autunnale con funghi, speck, uva e castagne.

Ho trovato lo spunto per questa ricetta sul sito http://www.cacciapassione.com

Ingredienti per la pernice ai funghi, speck e castagne per 4 persone:

• 4 pernici spiumati, fiammeggiati e puliti
• 16 fette di lardo
• una ventina di bacche di ginepro
• 8 foglie di salvia
• burro
• 250 gr. di funghi freschi (porcini oppure misti)
• 100 gr. di speck
• 20 castagne
• 40 acini di uva bianca
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero macinato fresco q.b.

Lavate le castagne e incidete la buccia con un coltello affilato. Mettetele in una pentola con acqua fredda e cuocetele per 30 minuti circa. Se sono grosse, allora fatele cuocere un quarto d’ora in più. Scolate e sbucciate le castagne.

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Lavate l’uva e sbucciate gli acini. Tagliateli a metà e togliete gli eventuali semi presenti. Tagliate lo speck a listarelle. Lavate le foglie di salvia.

Scaldate una noce di burro in una casseruola e rosolate lo speck con i funghi. Dopo una decina di minuti aggiungete l’uva e le castagne. Sfumate con il bicchiere di vino bianco, aggiungete un paio di bicchieri d’acqua e continuate la cottura per circa mezz’ora, mescolando spesso. Togliete metà del condimento dalla casseruola e frullatelo. Rimettete la crema ottenuta nella casseruola e mescolate bene. Assaggiate la salsa e aggiustatela di sale e pepe.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Condite le pernici all’esterno e all’interno con sale e pepe e mettete nella pancia di ognuna 2 bacche di ginepro e 2 foglie di salvia.

Fasciate le pernici con le fette di lardo e adagiatele in una teglia in cui avrete fuso una noce di burro, aggiungete le restanti bacche di ginepro schiacciate e infornatele per 20 minuti, girando la carne un paio di volte e bagnandola col fondo di cottura.

Al termine della cottura, togliete le pernici dal forno, le disponete su un piatto da portata e le condite con il sugo di castagne.

Potete servire la pernice ai funghi, speck e castagne con una buona polenta!

Buon appetito! Eet smakelijk!

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