Panettone a lievitazione naturale

Si avvicina il Natale e in molte case fervono i preparativi per preparare il panettone natalizio, un dolce cui gli italiani non sanno rinunciare e, anzi, in alcune zone di Italia viene preferito al pandoro. Diciamo che è una gran bella sfida tra questi due grandi lievitati delle feste!

Ecco, dunque, per quanto riguarda la ricetta vorrei farvi una premessa: il disciplinare del panettone prevede lievito naturale, anche se ho cercato di venire incontro a quanti non posseggono in lievito madre, pubblicando lo scorso anno la ricetta del panettone con lievito di birra.

Anche quest’anno mi sono mossa con anticipo e ho già realizzato il panettone a lievitazione naturale, anzi ben tre, di gusti diversi ma partendo dallo stesso impasto! Avrei voluto condividere con voi una ricetta che fosse solo mia ma non ho avuto tempo per studiare le varie ricette per cui ho preferito seguire la ricetta di un grande Maestro dell’Arte bianca, Francesco Favorito, in particolare quella che prevede le patate nell’impasto, un ingrediente che funge da “ammorbidente” naturale e che conferisce un’estrema morbidezza al prodotto finito. Otterrete un panettone che si manterrà soffice e a lungo non soltanto grazie al lievito naturale, ma anche per la presenza di patate lesse ridotte in purea, senza ricorrere a conservanti artificiali.

Io ho utilizzato tutto quelle che occorre per una sicura riuscita di questo grande lievitato: una buona farina di forza (farina professionale per panettoni), la migliore planetaria ad uso domestico che esista in commercio, una cella di lievitazione casalinga (ebbene sì, l’ho costruita appositamente, date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti.

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta del panettone vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione.

1. occorre rinfrescare spesso la pasta madre nei giorni precedenti e nel giorno dell’impasto fare tre rinfreschi consecutivi (possibilmente con la stessa farina che utilizzerete per l’impasto)
2. usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati), con un W 350-360 (solitamente farina panettone Molino Quaglia o Molino Dallagiovanna). Altrimenti, se non riusciste a reperirla, una farina manitoba (che ha circa un W 400), da tagliare con il circa 20% di farina 00. Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
3. usare un buon burro bavarese, da centrifuga, con 80-82% di materia grassa
4. usare bacche di vaniglia (giammai vanillina) e in genere aromi naturali
5. quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
6. dotarsi preferibilmente di un’impastatrice planetaria
7. non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi cercate di prepararlo durante i due giorni in cui sarete liberi da impegni
8. preferibile dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 28°) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del pandettone per verificare se è pronto per essere sfornato.
9. Munirsi di ferri da maglia o di apposite forche per panettoni.
10. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, il panettone non avrà la giusta spinta a lievitare)
11. Se avete il bimby, non so rispondervi, non conosco il suo funzionamento
12. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Beh, è indubbio che un grande lievitato risulta agevole realizzarlo con un’impastatrice. E a mano? Dunque, tantissime persone lo preparano a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia, fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto (occhio se avete le mani calde) e avere pazienza, tanta. Ma si può fare, volendo. Anche se non è la stessa cosa…
13. Le sospensioni potete aggiungerle a vostro gradimento, rispettando la grammatura prevista, però ricordate che l’uvetta dà la giusta umidità all’impasto: potete sostituirle con mirtilli rossi, bacche di Goji, albicocche disidradate, etc. Per quanto riguarda le gocce di cioccolato, mettetele in freezer prima.
14. Usare tutti ingredienti freddi di frigo, tranne il burro che dovrà essere a pomata.

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Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano! E studiatela bene, mi raccomando 😉

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

 

Ricetta per due panettoni da un kg 

(misure dello stampo: 12 cm di diametro-18 cm di altezza)

Oppure 4 da 500 g (misure dello stampo: 10 x 14 cm)

oppure 3 da 750 g (misure dello stampo:  11 x 16 cm) 

Dal libro del maestro Favorito, La mia pasta lievitata.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• 200 g di pasta madre rinfrescata tre volte
• 100 g di patate lesse in purea
• 8 g di burro bavarese
• 533 g di farina per panettone/pandoro W 350-360
• 200 g di zucchero semolato
• 150 g di acqua
• 175 g di tuorli (circa 12 uova)
• 17 g di latte intero fresco
• 1 g di sale fino
• 50 g di acqua
• 167 g di burro bavarese

Tot. 1601 g

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 100 g di farina panettone W 350-360
• 4 g di sale
• 17 g di mix aromatico
• 17 g di tuorlo (un tuorlo)
• 33 g di uovo intero
• 66 g di zucchero semolato
• 9 g di burro di cacao
• 75 g di burro bavarese
• 166 g di arancia candita
• 83  g di cedro candito
• 333 g di uvetta

Tot. 2504 g

MIX AROMATICO

• 20 g di acqua
• 20 g di zucchero
• 1 g di sale
• 20 g di miele di acacia (io ho usato il millefiori)
• 20 g di sciroppo di glucosio
• 65 g di arancia candita (io ho usato le mie scorzette di arancia candite)
• 35 g cedro candito (io ho usato scorzette di limone candite)
• 1 bacca di vaniglia

Potete prepararlo secondo questa ricetta di mix aromatico.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre rinfrescando tutti i giorni per 3-4 giorni. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8 primo rinfresco (50/50/25)

h 11:30 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.

h 16 Per prima cosa lessate le patate e ridurle in purea quando sono ancora calde. Io le ho cotte al vapore per 12 minuti e schiacciate con una forchetta da calde. Tirate poi il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore circa. Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo (freddi di frigo).

Ore 18:30 Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro; far amalgamare bene il tutto. Usate il gancio. Quando è diventato un corpo unico aggiungere la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli e il latte ed azionare la planetaria col gancio a vel. min (io ho usato il Kenwood). I tuorli li ho sbattuti in ciotola e aggiunti pian piano. Continuare ad impastare aggiungendo la prima quantità di acqua poca alla volta in quanto l’impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido. FASE IMPORTANTE: aggiungere l’acqua cucchiaio per cucchiaio. Occorreranno in questa fase circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, unire la seconda quantità di acqua, sempre cucchiaio dopo cucchiaio e far assorbire. L’impasto dovrà essere liscio ed incordato. Ora unire il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato.

Tempo di impastamento: circa 35-40 minuti

Ore 19:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore: sarà la nostra “spia di lievitazione“. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ATTENZIONE

L’impasto dovrà quadruplicare (1+3)

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia e la frutta candita: zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Scaldare a fiamma bassa fino a far sciogliere il tutto, ottenendo una sorta di sciroppo. Far raffreddare qualche minuto.

Mettere tutto nel boccale del frullatore, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia e frullare fino a ottenere una pasta (io mi trovo benissimo con il frullatore a immersione). Tutorial del mix qui.

La sera prima, idratare anche l’uvetta

Porre l’uvetta in acqua molto calda e tenerla per 30 minuti. Sciacquarla molto bene e scolatela in un colino. Tamponare e porre su un canovaccio, avvolgendola. Tener tutta la notte. Lo stesso ho fatto per i mirtilli rossi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

h 8 Una volta che l’impasto si sia quadruplicato (1+3), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata” e tirate dal frigo anche il mix aromatico.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto.

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere il tuorlo e far assorbire, poi le uova intere (ho sbattuto un uovo e prelevato 33 g) e far assorbire poco per volta. Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero, io cucchiaio per cucchiaio, facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Una volta finito lo zucchero e l’impasto risulta liscio, aggiungere il burro di cacao (io fuso ma freddo) e far assorbire. Infine, unire poco per volta, il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta. Il tempo totale di impasto è abbastanza lungo, circa 40-45 minuti.

Ora avendo realizzato tre impasti con sospensioni diverse, come ho proceduto?

Avendo voluto fare tre panettoni da 750 g e tutti di gusti diversi e sapendo che nel pirottino va il 10% in più di impasto e, cioè, 825 g di impasto, ho fatto così. Ho diviso l’impasto in tre pezzi da 640 g cui ho aggiunto a ciascuno 194 g di sospensioni, arrivando a 825 g ciascuno.

1. solo uvetta
2. mirtilli rossi e gocce di cioccolato bianco
3. albicocche disidratate e gocce di cioccolato fondente

Per aiutare ad incorporare le sospensioni all’impasto mi sono aiutata con una spatola o tarocco di plastica flessibile, in tre ciotole diverse.

h 9:50 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per 45 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:30 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di panettoni da un kg. Nel mio caso erano già pezzati. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 10:45 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. Per l’operazione della pirlatura, vedete questo link, c’è un mio video:  https://www.facebook.com/photo.php?v=571467726317273 La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per 15 minuti.

Ore 11 Seconda pirlatura

Ore 11:05 Adagiate l’impasto così arrotondato nello stampo di carta, coprite con pellicola, adagiatelo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Ore 16:30 (almeno per me)

Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per circa 15 minuti e poi iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico.

Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

• Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
• Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile.

Tempo totale di cottura: circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 94-96° gradi al cuore potrete sfornarlo. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri da maglia n°3,5 (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per tutta la notte (10 ore).

Trascorse le 10-12 ore, mettere il panettone in una busta di cellophane, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro panettone anche per 30-40 giorni.  Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 24 ore, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Questi è uno dei miei panettoni!

 

Particolare:

Il panettone a sx è con scarpatura con sollevamento, quello a dx con incisione a croce semplice.

Sta a voi decidere come procedere prima della cottura, l’effetto è puramente estetico.

Io ho confezionato i panettoni in apposite buste per alimenti.

Con la dicitura “produzione propria” sono bellissimi, non trovate?

E se dovete regalarli, farete un’ottima figura!

L’interno.

Mollica filante, morbidissima e profumata.

Li proviamo?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry