Il mio panettone natalizio con ridotta quantità di lievito di birra: ricetta spiegata passo per passo, con tutorial fotografico

 

Dopo il mio pandoro con lievito di birra, ecco una nuova ricetta natalizia, questa volta si tratta quello che è il simbolo per eccellenza e nazionale del Natale, il panettone! Il panettone è un dolce cui gli italiani non sanno rinunciare e, anzi, in alcune zone di Italia viene preferito al pandoro. Diciamo che è una gran bella sfida tra questi due grandi lievitati delle feste!

Ecco, dunque, per quanto riguarda la ricetta vorrei farvi una premessa: il disciplinare del panettone prevede lievito naturale. E chi non ha il lievito madre? Non necessariamente è costretto ad acquistare il panettone, si può realizzare ugualmente un buon prodotto con lievito di birra, ma qui devo precisare che la mia ricetta prevede una ridotta quantità di lievito di birra. E’ stato necessario per un prodotto più durevole nel tempo perchè utilizzare una gran quantità di lievito di birra (o tutto il cubetto… ma stiamo scherzando, vero?) renderà il panettone già asciugato e duro dopo poche ore. Inoltre, le ricette che si ritrovano in rete mancano, a mio parere, di un elemento fondamentale che contraddistingue il panettone: l’aroma, ossia il mix aromatico che conferisce quel profumo e sapore unici, da cui non si può prescindere per un buon prodotto casalingo.

Dunque, fatte queste doverose precisazioni, vi dico che inizialmente non volevo pubblicare questa ricetta avendo fatto un errore nella “scarpatura” (taglio a croce) che, quindi, ne ha inficiato lo sviluppo della cupola, ma dopo averlo tagliato ho visto che era straordinariamente morbido, soffice e buono e quindi mi sono fatta coraggio e l’ho scritta! 🙂  Ecco, dunque, il mio panettone con il lievito di birra che si conserverà per 6-7 giorni circa ben chiuso in un sacchetto di cellophane.

Dopo aver appreso nel corso di questi anni le tecniche degli impasti con lievito madre, ho deciso di realizzare una ricetta mia, personale, con il lievito di birra proprio per venire incontro a quanti non abbiano il lievito madre e non vogliono rinunciare ad un buon panettone fatto in casa, che non rinunciasse, però, ad alcune tecniche apprese dalle ricette di pandoro/panettone a lievitazione naturale. Se cercate una ricetta da realizzare in poche ore senza i dovuti crismi ed accorgimenti, allora questa ricetta non fa per voi anche perchè per fare un grande lievitato delle feste occorre un approccio un po’ diverso e più consapevole! 😉

Se, invece, siete armati di tutta la buona volontà e volete realizzare un buon panettone, allora seguitemi in questa ricetta! Ho cercato di rendere il tutto nella maniera più semplice possibile e di spiegare tutti i passaggi in modo chiaro ed esemplificativo, aiutandomi con le foto, realizzando un tutorial che spero possa esservi utile. 🙂

Prima di accingermi allo scrivere la ricetta del mio panettone, come ho già fatto per il pandoro, vi anticipo un po’ le cose che dovrete sapere e cosa occorre avere per la sua preparazione.

1. Usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati). Altrimenti, utilizzate una buona farina manitoba. Di solito hanno un W 400, quindi tagliatela con un circa 20% di  farina debole. Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
2. Acquistate un buon burro bavarese, un burro da centrifuga, con 80-82% di materia grassa. Altrimenti, in caso di intolleranze o allergie, usate margarina, il panetto duro e senza grassi idrogenati.
3. Il panettone richiede aromi naturali, per cui acquistate le bacche di vaniglia, non mettete vanillina per favore. E buccia di arancia fresca.
4. Usate lievito di birra fresco, non quello in polvere. E neanche il lievito madre secco, che poi sarebbe lievito di birra disidradato con pasta madre inattiva.
5. Quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
6. Il latte in polvere non l’avete: tranquilli, non è necessario, non essendo un ingrediente fondamentale per la riuscita del panettone.
7. Il burro di cacao è sostituibile con cioccolato bianco fuso e raffreddato. Io l’ho ordinato on-line presso la Drogheria Sulmona.
8. Non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi preparatelo in un giorno in cui non avete impegni di alcun sorta. Dovrete dedicarvi solo al panettone!
9. Preferibile è dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 26°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del panettone, per saggiare la giusta cottura dello stesso.
10. Munirsi di ferri da maglia o di apposite forche per panettoni.
11. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, il panettone non avrà la giusta spinta a lievitare)
12. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Beh, è indubbio che un grande lievitato risulta agevole realizzarlo con un’impastatrice. E a mano? Dunque, tantissime persone lo preparano a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia, fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto (occhio se avete le mani calde) e avere pazienza, tanta. Ma si può fare, volendo. Anche se non è la stessa cosa…
13. Se avete il bimby, non so rispondervi, non conosco questo aggeggio e non so come si comporta.
14. Le sospensioni potete aggiungerle a vostro gradimento, rispettando la grammatura prevista, però ricordate che l’uvetta dà la giusta umidità all’impasto: potete sostituirle con mirtilli rossi, bacche di goji, albicocche disidradate, etc. Per quanto riguarda le gocce di cioccolato, mettetele in freezer prima.

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Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del mio panettone. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

Ricetta per un panettone da un kg

(dimensioni dello stampo da 1 kg: 12 cm di diametro-18 cm di altezza)

INGREDIENTI PER LA BIGA

• 100 g di farina di manitoba
• 55 g di acqua a 28°
• 4 g di lievito di birra fresco

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• Biga +
• 2 g di lievito di birra fresco
• 260 g di farina per panettone/pandoro
• 90 g di acqua
• 90 g di zucchero extrafine
• 72 g circa di tuorli (sono 4 tuorli)
• 1 g di sale
• 5 g di malto (o miele, un cucchiaino da caffè)
• 80 g di burro bavarese

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 60 g di farina per panettone/pandoro
• 30 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 50 g di zucchero extrafine
• 72 g circa di tuorli (sono 4 tuorli)
• 5 g di burro di cacao fuso (o cioccolato bianco)
• 5 g di latte in polvere (scremato o intero)
• 3 g di sale
• 60 g di burro a pomata + 20 g di burro fuso
• 30 g di mix aromatico*
• 160 g di uvetta
• 60 g di gocce di cioccolato

* Mix aromatico

Potete prepararlo secondo questa ricetta di mix aromatico, oppure fare in questo modo:

• 25 g di miele (io millefiori)
• i semi di una bacca di vaniglia
• 5 g di purea d’arancia candita
• buccia grattugiata di un limone
• 1 cucchiaino di rhum (facoltativo)
• 1 pizzico di sale

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ore 22 della sera prima. Prepariamo la biga

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepidina (se avete un termometro, a 28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. Non importa se non è molto liscio. Adagiatelo in una ciotola, copritela con pellicola e fate lievitare tutta la notte. Io 9 ore a circa 8-9°C (era la temperatura ambientale che avevo in casa quella notte).

Ecco come sarà l’indomani:

Prepariamo anche il mix aromatico

In un pentolino riscaldare il miele, aggiungervi la purea d’arancia candita: si tratta di frullare le scorze candite d’arancia (provate la mia ricetta di scorzette candite, sono ottime), aggiungete i semini di una bacca di vaniglia, la buccia  grattugiata di limone, il sale e il rhum. Mescolare, poi far raffreddare e riporre in frigo. Verrà aggiunto al secondo impasto.

La sera prima, idratare anche l’uvetta

Porre l’uvetta in acqua molto calda e tenerla per 15 minuti. Sciacquarla e trasferirla in acqua tiepida per tutta la notte.

Ore 8 del giorno dopo. Primo impasto

Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore oppure passatelo giusto un secondo al microonde per ammorbidirlo (senza liquefarlo!). Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo.

Aggiungete in ciotola la biga fatta a pezzettini con le mani, unite l’acqua, lo zucchero, il malto e il lievito di birra ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia. Fate sciogliere la biga e lo zucchero. (circa 8 minuti).

Aggiungete gradualmente tutta la farina e continuare ad impastare (vel. min o 1). Quando l’impasto è diventato compatto anche se non proprio liscio, iniziamo ad aggiungere i tuorli. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungeteli molto lentamente e a filo, cercando di dividerli in 4-5 tempi. Io li aggiungevo cucchiaio per cucchiao, aspettate che l’impasto li avesse completamente assorbiti prima di aggiungere la dose successiva (totale circa 12-15 minuti).

Terminata l’aggiunta dei tuorli, l’impasto deve essere abbastanza incordato, altrimenti non aggiungete il burro. Se sì, possiamo procedere ad aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto (vel 1). Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Portate in corda l’impasto sostituendo il gancio a “foglia” con il gancio a uncino (vel 1 e poi vel 2 ). Fate prova velo alla fine. Tempo totale di impasto: circa 30-35 minuti.

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco.

Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume. L’altra pallina adagiatela in un bicchiere e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 5 ore – 5 ore e mezzo. Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Intanto, dovrete aver sciacquato l‘uvetta, e scolarla molto bene. Tamponare e porre su un canovaccio, avvolgendola.

Ore 13:45 circa

Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 30-45 minuti visto che partiamo da una temperatura di lievitazione almeno a 26°. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata” e tirate dal frigo anche il mix aromatico.

Ore 14:10  Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Ore 14:30 Iniziamo con il secondo impasto.

Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, la farina, il mix aromatico, il lievito di birra e l’acqua. Iniziare ad avviare con il gancio a velocità 1. Impastate per più di 5 minuti, fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà riprendere l’incordatura (deve presentarsi nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice).

Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente, in 4 tempi, alternando allo zucchero: io sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ UNA FASE ESTREMAMENTE DELICATA, non abbiate assolutamente fretta. Tranquilli, l’impasto riuscirà ad incordarsi. Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete il sale (vel 1 e a tratti vel 2).

Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Terminati i tuorli, aggiungete il latte in polvere e far assorbire (se non lo avete, omettetelo). Poi aggiungere il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria (e raffreddato) e fatelo assorbire.

Infine, aggiungere il burro a pomata sempre un pezzetto alla volta ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito. Poco per volta dunque, e facendo sempre riprendere corda all’impasto.

Portare in corda l’impasto.

“Incordare” significa che dovrete ottenere un impasto molto elastico, liscio, sodo, che si stacca dalle pareti della ciotola e che quando si tira un lembo non si spezza, ma si tende fino a formare “un velo“. In questo caso, se avete la planetaria, è utile alzare un po’ la velocità.

FATE PROVA VELO. Eccola:

Aggiungere a questo punto il burro fuso ma raffreddato e le sospensioni, per me uvetta e gocce di cioccolato. La frutta candita poco per volta e con la planetaria al minimo.Per aiutare ad incorporarla meglio all’impasto mi sono aiutata con una spatola. Il tempo totale di impasto è abbastanza lungo, circa 40-45 minuti. A mano, ci vorrà molto più tempo.

Ore 15:15 circa.

Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per una ventina di minuti (puntatura). Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina.

Pesatelo: la ricetta è per 1200 g in totale, visto che qualcosa si perde sempre per strada. In ogni caso, l’impasto che va messo nello stampo da 1 kg deve pesare 1,100 kg (se ne mette il 10% in più della capacità dello stampo).

h 15:35 circa Ora fate la pirlatura, poi fate riposare l’impasto per 20 minuti, sempre all’aria. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sulla spianatoia e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. Per l’operazione della pirlatura, vedete questo link, c’è un mio video:  https://www.facebook.com/photo.php?v=571467726317273 La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale.

h 15:55 Ripetete la pirlatura ottenendo una bella palla tonda.

 

Ore 16 Adagiate l’impasto così arrotondato nello stampo di carta, coprite con pellicola, adagiatelo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 5-6 ore (il tempo dipende da vari fattori, ad esempio la temperatura di lievitazione, etc. Regolatevi a vista, in ogni caso. Può volerci anche di più, anche 6-7 ore, non posso dirlo con precisione). Il mio ha lievitato in 5 ore e mezza circa perchè ho tenuto una temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Ore 21:45 (almeno per me)

Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al pandoro per almeno 15-20 minuti e poi iniziate a preriscaldare il forno a 170°, statico. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

• Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro.
• Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprire con i lembi stessi.

Io purtroppo ho scarpato male e non ho ottenuto una bella cupola (sono sincera). Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile. Tempo totale di cottura: circa 55-60 minuti.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, mettere un foglio di alluminio. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96°-98° gradi al cuore potrete sfornarlo. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per tutta la notte (10 ore).

Trascorse le 10-12 ore, mettere il panettone in una busta di cellophane, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori. Per la prova assaggio, occorre aspettare altre 12 ore, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi. Se lo gusterete appena sfornato non si apprezzerà, vi consiglio assolutamente di aspettare. Si conserverà per 5-6 giorni circa.

Questo è il mio panettone con lievito di birra! Tagliarlo dopo almeno 12 ore di riposo, mi raccomando.

 

 

E così abbiamo preparato anche il pandoro con lievito di birra, facendo entrare la magia del Natale in cucina attraverso questo classico e grande lievitato delle feste! Sia pure con lievito di birra, ma con un ottimo risultato!

Tagliare il panettone con un coltello dalla lama seghettata e gustare.

Non ho ottenuto una bella cupola, ma l’interno ha superato ogni ottimistica aspettativa!! 🙂 Mollica morbida e umida (mantenendosi tale per 6 giorni, in busta ben chiusa), sapore di panettone, io posso ritenermi proprio soddisfatta!

Per essere preparato con lievito di birra ho ottenuto un più che apprezzabile risultato: il sapore era proprio quello del panettone, morbido e profumato, con una soffice mollica. Come tutti i prodotti con lievito di birra, tende ad asciugarsi più in fretta, rispetto a quelli preparati con lievito naturale.

Ricordate, per un buon prodotto casalingo, occorrono sempre ingredienti di prima qualità…

 Buon Natale a tutti!

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