Il mio pandoro con lievito di birra, ricetta con tutorial fotografico e spiegata passo per passo

 

Era da tempo che volevo farlo ed ecco qui, finalmente il “mio” pandoro!! Si tratta di una ricetta tutta mia, l’ho realizzata anche perchè in tanti mi chiedevano una ricetta di un buon pandoro con lievito di birra e visto che in tanti si fidano di me, non ho voluto deludervi. Vi ringrazio per la fiducia che riponete in me e per i tanti messaggi che mi scrivete: mi danno la giusta carica per andare avanti! Dunque, ritornando al pandoro, le ricette con lievito di birra che girano in rete non mi convincevano assolutamente (tutto quel lievito di birra, orrore, e poi il giorno dopo sarà già “gnucco“. E gli aromi, dove sono gli aromi che contraddistinguono un pandoro?!??). Dunque, dopo aver appreso nel corso di questi anni le tecniche degli impasti con lievito madre, ho deciso di realizzare una ricetta mia, personale, con il lievito di birra proprio per venire incontro a quanti non abbiano il lievito madre e non vogliono rinunciare ad un buon pandoro fatto in casa. Se, invece, avete il lievito madre, nel blog c’è anche la ricetta del pandoro a lievitazione naturale.

Nello stesso tempo ho cercato di approntare una ricetta che fosse alla portata di tutti, di non difficile esecuzione ma che non rinunciasse, però, ad alcune tecniche apprese dalle ricette di pandoro/panettone a lievitazione naturale. Dovete sapere che il pandoro è un grande lievitato delle feste, per cui se cercate una ricetta da realizzare in poche ore senza i dovuti crismi ed accorgimenti, allora questa ricetta non fa per voi anche perchè per fare il pandoro occorre un approccio un po’ diverso. Se invece, siete armati di tutta la buona volontà e volete realizzare un buon pandoro, allora seguitemi in questa ricetta! 🙂 E’ senza sfogliatura e non è molto difficile da realizzare. Ho cercato di rendere il tutto nella maniera più semplice possibile e di spiegare tutti i passaggi in modo chiaro ed esemplificativo, aiutandomi con le foto, realizzando un tutorial che spero possa esservi utile. 😉 Se volete farlo sfogliato, vi lascio la ricetta del pandoro sfogliato con lievito di birra, procedimento un po’ più lungo ma risultato ancor più eccezionale!

Prima di accingermi allo scrivere la ricetta del mio pandoro, vi anticipo un po’ le cose che dovrete sapere e cosa occorre avere per la sua preparazione.

1. Usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati), da 350 W. Altrimenti, utilizzate una buona farina manitoba. Di solito hanno un W 400, quindi tagliatela con un 20% di  farina debole (cioè 00). Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
2. Acquistate un buon burro bavarese, un burro da centrifuga, con 80-82% di materia grassa. Altrimenti, in caso di intolleranze o allergie, usate margarina, il panetto duro e senza grassi idrogenati.
3. Il pandoro sa di burro e di vaniglia, quindi occorre avere le bacche di vaniglia, non mettete vanillina per favore.
4. Usate lievito di birra fresco, non quello in polvere. E neanche il lievito madre secco, che poi sarebbe lievito di birra disidradato con pasta madre inattiva.
5. Quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
6. Il latte in polvere non l’avete, ma è necessario? Non è un ingrediente fondamentale per la riuscita del pandoro, però al limite potete sostituirlo con galatine polverizzate oppure omettetelo del tutto!
7. Il burro di cacao è sostituibile con cioccolato bianco fuso e raffreddato. Io l’ho ordinato on-line presso la Drogheria Sulmona.
8. Non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi preparatelo in un giorno in cui non avete impegni di alcun sorta. Dovrete dedicarvi solo al pandoro! 😉
9. Preferibile è dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 26°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del pandoro, per saggiare la giusta cottura dello stesso.
10. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, il pandoro non avrà la giusta spinta a lievitare)
11. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Beh, è indubbio che un grande lievitato come il pandoro risulta agevole realizzarlo con un’impastatrice. E a mano? Dunque, tantissime persone lo preparano a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia, fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto (occhio se avete le mani calde) e avere pazienza, tanta. Ma si può fare, volendo. Anche se non è la stessa cosa…
12. No, le gocce di cioccolato nel pandoro no.
13. Se avete il bimby, non so rispondervi, non conosco questo aggeggio e non so come si comporta. Mi sembra che le lame non siano adatte.
14. Lo stampo che ho io è antiaderente. Esistono anche quelli in alluminio (in questo caso, va fatto un pre-trattamento: mi sembra vadano “bruciati” in forno per 20 minuti a 200°). Non usate quello in silicone.

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Beh, dopo questa sintesi, forse vi sarete già spaventati o magari no. Se vi fidate di me, prepariamo insieme questo pandoro: realizzare questo grande lievitato delle feste in casa dà una grande, immensa, soddisfazione!! 😉 Certo, con il lievito madre, si tratta di un prodotto molto durevole nel tempo, con il lievito di birra il prodotto tende ad asciugarsi prima, non avrà mai la stessa consistenza, sapore e profumo che può dare il lievito naturale, ma in ogni caso si può avere un risultato più che apprezzabile, purchè abbiate tutte materie prime di buona qualità e non abbiate fretta. Si conserverà per 2-3 giorni circa ben chiuso, poi potreste riscaldarlo un poco per far sprigionare tutto il suo sapore!

Bene, ora vi lascio alla ricetta del mio pandoro. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

Ricetta per un pandoro da un kg

(dimensioni dello stampo: 11 cm diametro inferiore, 22-23 cm da punta a punta della stella e 15-16 cm di altezza)

INGREDIENTI PER LA BIGA

• 100 g di farina di manitoba
• 50-60 g di acqua a 28°
• 4 g di lievito di birra fresco

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• Biga +
• 6 g di lievito di birra fresco (8-10 g se volete uno sviluppo più marcato)
• 250 g di farina per panettone/pandoro 350 W
• 100 g di acqua
• 60 g di zucchero
• 40 g di tuorli (circa 2 tuorli)
• 1 g di sale
• 60 g di burro bavarese

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 250 g di farina per panettone/pandoro
• 50 g di acqua
• 20 g di latte (o panna fresca al 33% di grassi)
• 100 g di zucchero
• 5 g di miele o malto (un cucchiaino)
• 78 g di tuorli (4 tuorli)
• 10 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
• 10 g di latte in polvere (scremato o intero)
• 2 g di sale
• tutta l’emulsione aromatica di cui sotto

INGREDIENTI EMULSIONE AROMATICA

• 140 g di burro bavarese
• 25 g di zucchero a velo
• 5 g di miele
• 1/2 cucchiaino di latte in polvere
• i semi di una bacca di vaniglia
• buccia grattugiata di mezza arancia

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ore 23 della sera prima. Prepariamo la biga

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepidina (se avete un termometro, a 28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. Non importa se non è molto liscio. Adagiatelo in una ciotola, copritela con pellicola e fate lievitare tutta la notte. Io 9 ore a circa 8-9°C (era la temperatura ambientale che avevo in casa quella notte).

La biga deve maturare molte ore.

Prepariamo anche l’emulsione aromatica.

Montare il burro ammorbidito (tiratelo dal frigo un poco prima) con lo zucchero a velo, il miele, unite gli aromi e mettete il burro aromatizzato così ottenuto in frigo. Verrà aggiunto al secondo impasto.

Ore 8 del giorno dopo. Primo impasto

Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure passato giusto un secondo al micro per ammorbidirlo (senza liquefarlo!). Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli
comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo.

Aggiungete in ciotola la biga fatta a pezzettini con le mani, unite l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia. Fate sciogliere la biga e lo zucchero.

Aggiungete gradualmente tutta la farina e continuare ad impastare (vel. min o 1). Quando l’impasto è diventato compatto anche se non proprio liscio, iniziamo ad aggiungere i tuorli. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungeteli molto lentamente e a filo, cercando di dividerli in 4-5 tempi. Io li aggiungevo cucchiaino per cucchiaino, aspettate che l’impasto li avesse completamente assorbiti prima di aggiungere la dose successiva.

Terminata l’aggiunta dei tuorli, l’impasto deve essere liscio ed incordato, altrimenti non aggiungete il burro. Se sì, possiamo procedere ad aggiungere il burro. Solo se l’impasto è incordato, possiamo aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto (vel 1). Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Portate in corda l’impasto sostituendo il gancio a “foglia” con il gancio a uncino (vel 1 e poi vel 2 ). Tempo totale di impasto: circa 35 minuti.

Ora rovesciate l’impasto sul piano, e pirlate. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Utile sarebbe avere una spia di lievitazione, staccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e adagiatela in un bicchiere e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.

L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 4 ore. Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Ore 13:15 circa

Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 30-45 minuti visto che partiamo da una temperatura di lievitazione almeno a 26°. Poi tirate il burro aromatizzato dal frigo per renderlo “a pomata”.

Ore 13:45  Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Ore 14 Iniziamo con il secondo impasto.

Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, il miele, l’acqua, il latte, lo zucchero ed il latte in polvere. Iniziare ad avviare con il gancio a velocità 1.

Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti. Aggiungere tutta la farina e continuare ad impastare fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice (vel 1).

Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente, io sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ UNA FASE ESTREMAMENTE DELICATA, non abbiate assolutamente fretta. Tranquilli, l’impasto riuscirà ad incordarsi. Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete il sale (vel 1 e a tratti vel 2).

Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Terminati i tuorli, aggiungete il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria (e raffreddato) e fatelo assorbire.

Infine, aggiungere il burro aromatizzato sempre un pezzetto alla volta ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito. Poco per volta dunque.

 

Portare in corda l’impasto (il tempo totale di impasto è abbastanza lungo, circa 40-45 minuti. A mano, ci vorrà molto più tempo). “Incordare” significa che dovrete ottenere un impasto molto elastico, liscio, sodo, che si stacca dalle pareti della ciotola e che quando si tira un lembo non si spezza, ma si tende fino a formare “un velo“. In questo caso, se avete la planetaria, è utile alzare un po’ la velocità.

FATE PROVA VELO. Eccola:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ore 14:50 circa.

Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 30 minuti (puntatura). Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina.

Pesatelo: la ricetta è per 1200 g in totale, visto che qualcosa si perde sempre per strada. In ogni caso, l’impasto che va messo nello stampo da 1 kg deve pesare 1,100 kg (se ne mette il 10% in più della capacità dello stampo). Il resto dell’impasto che è avanzato l’ho adagiato in un piccolo stampino. 🙂

h 15:20 circa Ora fate la pirlatura, poi fate riposare l’impasto per 20 minuti, sempre all’aria. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sulla spianatoia e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. Per l’operazione della pirlatura, vedete questo link, c’è un mio video: https://www.facebook.com/photo.php?v=571467726317273  

Ripetete la pirlatura ottenendo una bella palla tonda e mettetetelo nello stampo bene imburrato (occhio agli interstizi). Io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo.

Ore 15:50  Adagiate l’impasto nello stampo, coprite con pellicola e farlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26°C fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-5 ore (il tempo dipende da vari fattori, ad esempio la temperatura di lievitazione, etc. Regolatevi a vista, in ogni caso. Può volerci anche di più, anche 6-7 ore, non posso dirlo con precisione). Il mio ha lievitato in 4 ore e mezza circa perchè ho tenuto una temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Ore 20:20 (almeno per me)

Prima di infornare togliere la pellicola e far prendere aria al pandoro per 10 minuti e preriscaldate il forno a 170°, statico. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, per evitare che il pandoro possa toccare le resistenze superiori. Cottura totale circa 55-60 minuti.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, mettere un foglio di alluminio. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 94°-95° gradi al cuore potrete sfornarlo. Gli ultimi 5 minuti forno a spiffero per far fuoriscire il vapore (io ho bloccato lo sportello con una posata). Una volta sfornato, fate raffreddare il pandoro per 2 ore. Io dopo 30 minuti, l’ho inclinato e l’ho tirato un po’ fuori per far fuoriuscire il vapore. Poi capovolgete lo stampo ed estraete completamente il pandoro.

Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore per poi conservare il pandoro in un sacchetto di plastica alimentare. Per farlo durare più a lungo nebulizzate l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95°, strofinate, mettetevi il pandoro e chiudete bene la busta.

Prima di consumare spolverizzare il pandoro con tantissimo zucchero a velo. Infatti lo zucchero a velo contribuisce a dare dolcezza al pandoro! Si consiglia di attendere almeno 12 ore prima di gustarlo in modo che assorba bene tutti gli aromi. Se lo gusterete appena sfornato non si apprezzerà, vi consiglio assolutamente di aspettare. E se lo mangerete intiepidito sarà ancora più buono!

E questo è il mio pandoro, con lievito di birra!

Mie note personali alla ricetta

Se avessi messo un po’ più di lievito di birra, il pandoro avrebbe avuto uno sviluppo maggiore, ma credo che in questo caso vada consumato nel giro di 32 ore.

Per la ricetta del pandoro a lievitazione naturale, con pasta madre, cliccate qui .

 

E così abbiamo preparato anche il pandoro con lievito di birra, facendo entrare la magia del Natale in cucina attraverso questo classico e grande lievitato delle feste!

Tagliare il pandoro con un coltello dalla lama seghettata e gustare…

 

L’interno del mio pandoro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per essere preparato con lievito di birra ho ottenuto un più che apprezzabile risultato: il sapore era proprio quello del pandoro e la mollica morbida e filamentosa. Come tutti i prodotti con lievito di birra, tende ad asciugarsi in fretta, per cui consiglio di passarlo un poco in forno caldo o al microonde.

Particolare della mollica, che ne pensate?

 

 

E quella piccola parte di impasto avanzata, che fine ha fatto? E’ diventato un pandorino! 🙂

 

 

Ma voi li vedete i puntini neri della vaniglia? 😉 Ricordate, per un buon prodotto casalingo, occorrono sempre ingredienti di prima qualità…

 

 

Buon Natale a tutti!

 

Continuate a seguirmi, siete la mia linfa vitale 🙂

AGGIORNAMENTO

Dopo 48 ore era ancora soffice!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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